Dalla tradizione scrocchiarella di Testaccio alle interpretazioni contemporanee di una nuova generazione di pizzaioli: undici insegne raccontano l'evoluzione della pizza romana, tra impasti sottili, topping d'autore e una ritrovata attenzione alla materia prima.
La pizza tonda romana vive una stagione di rinnovato interesse. Per anni rimasta nell'immaginario collettivo come la pizza delle serate in famiglia, sottile, croccante e grossolanamente condita, oggi è al centro di una nuova ricerca che coinvolge impasti, farine, lievitazioni e vere e proprie ricette d’autore. A raccogliere il testimone della tradizione sono pizzaioli che hanno scelto di approfondirne le caratteristiche, lavorando sulla leggerezza della base e trasformando le guarnizioni in una parte sempre più consapevole del progetto gastronomico.
Il risultato è una scena articolata, dove convivono insegne storiche, indirizzi di quartiere e locali contemporanei capaci di spostare la pizza verso un'esperienza più ampia, tra fritti, vini e cocktail. Da Roma alla provincia, passando per Fiumicino e tutto il litorale, ecco le pizzerie da cui partire per conoscere la tonda sottile e scrocchiarella più famosa.
Pizzeria Clementina
Non si può non iniziare da lui, Luca Pezzetta. Affacciata sul porto-canale di Fiumicino, la sua Pizzeria Clementina è il progetto con cui ha portato la pizza tonda romana in un’altra dimensione di ricerca gastronomica. Pizzaiolo, panificatore e lievitista, Pezzetta ha costruito qui una realtà in cui la conoscenza profonda degli impasti incontra una visione della cucina che parte dal territorio, con il mare come interlocutore privilegiato. La sua tonda, sottile e croccante, nasce da un panetto di 160 grammi, realizzato con lievito madre vivo e farine da grani italiani, steso al mattarello e cotto nel forno a legna. È la base di un repertorio in cui tecnica e creatività trovano una misura precisa, lasciando agli ingredienti il compito di raccontare Fiumicino e non solo. “La Marinara del Futuro”, la “Capricciosa di Mare” (che sostituisce ai consueti salumi quelli di pesce, prodotti artigianalmente da Pezzetta insieme alle bottarghe) e l’ormai iconica “Pomodoro, burro e Parmigiano 60 mesi”, omaggio ai celebri paccheri del tristellato Da Vittorio di Brusaporto, riletti attraverso una pizza essenziale e di grande intensità.
La ricerca prosegue nel Micro Forno, fra pane, sfogliati e grandi lievitati, e in preparazioni come i collari di pesce, recuperati e valorizzati con una sensibilità che unisce gusto e sostenibilità. Pezzetta continua a dimostrarci quanto la pizza romana possa ambire a una nuova statura gastronomica senza perdere il legame con le proprie origini.
Info: Via della Torre Clementina, 158, 00054 Fiumicino (RM); Tel: 328 818 1651
180g Pizzeria Romana
Altro nome che quasi non avrebbe bisogno di presentazioni. Sarebbe sufficiente esclamare “180 grammi” per citare subito Jacopo Mercuro. Tra i protagonisti della nuova stagione della pizza romana, con la sua insegna dall’animo ultra pop e cosmopolita che si è fatta strada a partire dalla zona di Centocelle. Il nome 180g richiama il peso del panetto utilizzato per realizzare una pizza sottile, stesa a mano e cotta fino a raggiungere la consistenza croccante che appartiene alla tradizione capitolina. La ricerca si concentra sull'equilibrio fra impasto e condimento: le ricette alternano riferimenti familiari e abbinamenti più audaci, con ingredienti capaci di aggiungere contrasti, intensità e una profondità gustativa che attinge dall’oltreoceano.
Tra le ultime a firmare il suo “Rinascimento della pizza romana” spicca infatti la Señor sisig con fior di latte, pollo marinato in stile sinigang e fritto, salsa piccante al tamarindo, cipollotto ed erba cipollina. Anche i fritti occupano un posto importante nella carta, così come i dolci. Un indirizzo che si spinge ben oltre i confini gastronomici della tradizione ma lo fa con il sapere consapevole di Mercuro.
Info: Via Genazzano 32, Rome, Italy, 00177; Tel. 347 999 8983;
Slice of Capanno
A Ostia, il giovane e talentuoso David Boncompagni porta avanti da Slice la sua idea di pizza romana, sottile, croccante e leggera, costruita a partire da un impasto a lunga lievitazione che rappresenta il cuore della sua ricerca. La tecnica è al servizio del gusto e lascia spazio a guarnizioni creative, dove ingredienti e consistenze si incontrano in combinazioni studiate, mantenendo sempre riconoscibile il carattere della pizza che diventa qui una tela stagionale da dipingere.
La vivacità di Slice si spinge oltre il piatto e coinvolge anche il bicchiere: cocktail pensati per accompagnare specifiche preparazioni, una carta dei vini selezionata con attenzione e percorsi analcolici costruiti con la stessa cura completano l’esperienza. Il pairing diventa così parte integrante della proposta, tra affinità aromatiche e contrasti che valorizzano ogni assaggio. Una visione della pizza romana che conserva il piacere immediato del morso e lo arricchisce di ricerca, senza rinunciare alla convivialità.
Info: Lungomare Paolo Toscanelli n°10/12 - 00121 Ostia; Tel.: 3283448317;
L’Elementare
Tra gli indirizzi più conosciuti di Roma per la pizza romana c’è lei. L’Elementare è il progetto di Mirko Rizzo, pizzaiolo e interprete appassionato della tradizione capitolina, insieme all’imprenditore Federico Feliziani. Da Trastevere a Testaccio, passando per Tuscolano e San Giovanni fino a Casal Bertone, l’insegna è cresciuta nei quartieri della città mantenendo intatta la propria identità di pizza “ostinatamente romana”: una pizza bassa, sottile e croccante, leggera e fragrante, pensata per il piacere immediato della tavola.
La semplicità, qui, è tutt’altro che scontata: gli impasti sono studiati per accogliere condimenti che prendono spunto dalla cucina romana e italiana, trasformando piatti familiari in guarnizioni golose, riconoscibili e ben calibrate: la Parmigiana de Noantri; l’Amatriciana di Cibaria e la Bello de Nonna, con polpette al sugo. Anche i fritti, con i supplì ispirati ai grandi classici, raccontano questa stessa idea di cucina con la stessa spontaneità con cui Roma ama stare a tavola.
Info: Trastevere – Via Benedetta 23; Testaccio – Via degli Stradivari 27; Tuscolano / Don Bosco – Via Licinio Stolone 92; San Giovanni – Via Gallia 83; Parco Appio – Via dell’Almone 105
TAC – Thin and Crunchy
Pier Daniele Seu, fuoriclasse della pizza contemporanea italiana, nel suo secondo indirizzo romano ha scelto di confrontarsi con la tradizione più autentica della città con TAC, acronimo di “Thin and Crunchy”. Il progetto di Mezzocammino mette quindi al centro una pizza bassa e croccante, interpretata con la sensibilità gastronomica che contraddistingue il pizzaiolo che qui punta tutto su una perfetta fragranza. Il repertorio alterna richiami alla tradizione e guarnizioni più contemporanee, costruite attraverso accostamenti ragionati e ingredienti che dialogano fra loro.
Fra le proposte figurano combinazioni come quella al Peperone tonnato o Friggi-thai, esempio di un approccio che prende spunto da preparazioni conosciute per trasformarle in nuove ricette. Fritti e dessert completano il percorso, mentre l’ampia selezione di drink e mocktail spinge a rimanere fino a dopo la cena. TAC si rivela come punto d'incontro fra la riconoscibilità della pizza romana e una visione gastronomica abituata a sperimentare.
Info: Via Fiume delle Perle, 136; Tel. 0645652738
A Rota
A Rota è il progetto con cui Sami El Sabawy ha scelto di scommettere sulla tonda romana a Tor Pignattara, riportandola al centro della tavola con rispetto per la tradizione e libertà nelle interpretazioni. Il pizzaiolo, che ha maturato parte della propria esperienza accanto a Gabriele Bonci, qui lavora un impasto a lunga maturazione, steso al mattarello e cotto nel forno a legna, fino a ottenere una pizza sottile, friabile e croccante da un capo all’altro. La carta alterna i gusti che appartengono alla memoria delle pizzerie capitoline a proposte che seguono la stagionalità: Ortolana di stagione con verza ripassata o la Pizza dolce ripiena che cambia ogni mese. Accanto alle tonde trovano spazio fritti e piatti dalla cucina, in una formula schietta e conviviale. Un’insegna di quartiere che fa della scrocchiarella una questione di mestiere, identità e gusto.
Info: Via di Tor Pignattara, 190/A; Tel. 3455479532
Pizzeria Remo
Dal 1976 ad oggi. A Testaccio, da ben cinquant’anni, Remo appartiene alla storia della pizza romana nella Capitale. È uno degli indirizzi che ha contribuito a fissarne l'identità nell'immaginario cittadino: una base sottile, un bordo contenuto, una cottura decisa e quella croccantezza che accompagna ogni morso. L'ambiente è informale e caloroso, il servizio mantiene il passo di una pizzeria popolare e la tavola segue un rituale familiare, tra fritti da condividere e pizze da ordinare senza troppe complicazioni. La forza di Remo risiede nella continuità: in un panorama che ha riscoperto la tonda romana attraverso impasti studiati e topping elaborati, il locale conserva il valore di una tradizione viva, frequentata da generazioni di romani e apprezzata anche dai pizzaioli della nuova scena capitolina. È un passaggio fondamentale per comprendere l'evoluzione contemporanea: prima di diventare terreno di sperimentazione, la scrocchiarella è stata, e resta, una delle espressioni più riconoscibili della cultura gastronomica di Roma.
Info: Piazza di S Maria Liberatrice, 44, 00153 Roma RM; Telefono: 06 574 6270
Brucio Prati
Brucio porta già nel nome il riferimento alla pizza romana e alla sua cottura, elemento decisivo per ottenere una base asciutta e croccante. E nel panorama capitolino, con il suo indirizzo del quartiere Prati, si inserisce certamente fra le insegne che puntano sulla tonda sottile, con una proposta che affianca i sapori più familiari a condimenti pensati per dare maggiore carattere alla pizza. L'idea è quella di una pizzeria in cui la riconoscibilità dello stile rimane il punto di partenza e le guarnizioni diventano uno strumento per ampliare il repertorio.
Le tecniche contemporanee, dalla cottura sottovuoto alla CBT, entrano nella preparazione dei topping per valorizzare gli ingredienti senza allontanarsi dai sapori familiari della cucina italiana. In una città dove la pizza romana sta recuperando centralità, Brucio Prati contribuisce a mantenere viva la discussione intorno alla sua identità: una tradizione che si riconosce nella sottigliezza e nella croccantezza, ma che continua a trovare nuove possibilità attraverso le ricette e la scelta degli ingredienti.
Info: Via Luigi Settembrini, 21 – Roma; Tel. 06 88795874
Velo Pizzaioli Popolari
Nato dalla visione di Luca Mastracci, insieme ai soci Costantino Sicconi e Dario Scodavolpe, questa pizzeria restituisce centralità alla pizza romana nel territorio pontino, con un progetto che unisce identità locale e spirito contemporaneo. Classe 1991, Mastracci ha costruito il proprio percorso valorizzando le radici dei Monti Lepini e dell’Agro Pontino, attraverso una pizza sottile, ampia e croccante, leggera al morso. L’impasto, a lievitazione naturale di oltre 24 ore, combina tre farine con il farro integrale, cereale antico che diventa firma riconoscibile della proposta che si presenta “sottile come un velo”. La ricerca si concentra soprattutto sulle materie prime, selezionate da piccoli produttori locali, dall’olio Colline Pontine DOP agli ortaggi e ai formaggi del territorio. Accanto ai grandi classici, le guarnizioni raccontano la cucina italiana con creatività: il risultato è una pizzeria dall’anima popolare, dove convivialità e rispetto del territorio procedono insieme.
Info: Via Cesare Battisti, 42, 04100 Latina LT - Tel 351 526 0698; velopizzaiolipopolari.com/ Via Aldo Moro, 41d, 04011 Aprilia LT - Telefono: 392 839 9899
Crunch
A Talenti, Crunch porta avanti l’idea di una pizza romana contemporanea che conserva tutta la sua anima popolare, tra ricerca gastronomica e piacere immediato. Il progetto di Federico Del Moro trova in Matteo Lo Iacono - pizza chef con esperienze tra hotel di lusso e ristoranti stellati - una guida capace di coniugare tecnica e curiosità. La protagonista è la tonda bassa e scrocchiarella, preparata con farina tipo 1 da grani italiani e una quota di farro, lavorata a mano senza mattarello. La stessa attenzione riservata all’impasto si ritrova nelle guarnizioni, frutto di lavorazioni artigianali, ingredienti autoprodotti e abbinamenti studiati.
La Cotto Nostrano, con prosciutto cotto fatto in casa, melanzane marinate, stracciatella di bufala e limone candito, racconta bene questa filosofia; l’Amatriteo rilegge invece la tradizione con prugne laziali, guanciale di Amatrice e fonduta di pecorino. Completano il concept una proposta di fritti, anche rivisitati, e una carta di vini, birre e cocktail pensata per accompagnare la tavola. Crunch si inserisce così nella nuova generazione di pizzerie romane che hanno scelto di investire sull'identità della tonda capitolina, con un linguaggio contemporaneo e una proposta adatta a chi ama esplorare gusti diversi.
Info: Via Francesco d'Ovidio, 27; Aperto tutti i giorni dalle 19:30 alle 23:00; Tel. 06 8760 9540
Lucky Ducky
Ed ecco il nostro più uno. La zona è sempre la stessa, Talenti, ma è una ultimissima new entry nel quartiere. Stiamo parlando di Lucky Ducky che porta la pizza romana al mattarello al centro di un progetto che attraversa la giornata, dalla colazione alla cena. A idearlo è Mattia Lattanzio, chef e pizzaiolo che lavora su una base sottile e croccante realizzata con farina di tipo 1 Bongiovanni, al 57% di idratazione e con una maturazione di almeno 48 ore. Il risultato è una tonda che si muove fra il repertorio classico (dalla marinara alla margherita, passando per cosacca, boscaiola, diavola, fiori di zucca e alici) e guarnizioni che dialogano con la cucina.
Fra queste, la pizza con Biancone del Grappa - accompagnata da verdure preparate con diverse tecniche di cottura e servite su spiedi - che lascia al cliente la possibilità di comporre personalmente gli abbinamenti. Ancora più esplicito il gioco sulla condivisione nella proposta con agnello cotto al Josper: lo spiedo arriva dalla cucina, mentre la base dalla pizzeria, per unire i due elementi direttamente al tavolo. Anche le pizze ripiene ampliano il repertorio, mantenendo il mattarello come filo conduttore. La pizza rimane così il fulcro di un nuovo indirizzo che affianca alla tonda una rosticceria contemporanea, senza perdere di vista la sua matrice romana.
Info: Via Dario Niccodemi, 112 – Roma; Tel. 393 090077
