Uscendo dal Moma si ha l’impressione di aver saziato la propria fame di novità, sperimentando nello spazio di una cena delle forme diverse di intrattenimento godereccio. Due menu trasversali fra giorno e sera, sala piena “6 su 7” e una stella solida che avanza a Roma: ecco l’esperienza proposta dallo chef Andrea Pasqualucci con il Restaurant manager e sommelier Federico Silvi.
Un tortellino senza carne dentro, farcito solo col ricordo vivo della "pappa al pomodoro": al Moma c'è un'unica portata fissa in carta dallo scorso anno (e si accettano scommesse sul fatto che vi rimarrà anche il prossimo...). Andrea Pasqualucci ci ha messo un po' a calibrare gli ingredienti col bilancino, ma l'effetto in bocca è direttamente proporzionale alla sensazione di riassaggiare la pasta al sugo dopo un lungo viaggio all'estero. Ingresso umami, polpa matura, Parmigiano di rito ("uso pure un burro al limone", ci confessa, svelando il motivo dell'acquolina che sale al cubo)- il tutto avvolto dalla sfoglia tirata "a lenzuolino".
Poi arriva la pesca e, da ultima, la carezza gentile della mozzarella di bufala a rinfrescare il becco. "L'ho aggiunta dopo tante prove, perché il finale te lo devi gustare a dovere. Gli serviva una carica di rotondità extra". Così, di colpo scatta l'interruttore della memoria estiva; col fendente dell'olio aromatizzato al basilico sembra quasi di mangiare una panzanella. È forse questo il passaggio che meglio spreme il "succo" dell'evoluzione nel fine dining di Via di San Basilio, subito premiato con la stella Michelin dopo il debutto nel 2017. E se il segnale luminoso resta lì da 8 anni, nel frattempo la squadra ha trovato un maggior senso dell'orientamento tra gli affondi di intensità, mostrando quanto l'alta ristorazione possa sfornare menu appetibili anche per i non addetti ai lavori.
Moma: una stella solida a due step da Via Veneto
Tre piatti in uno, dicevamo: la pasta ripiena, lo starter toscano e il "pan bagnato" capitolino. Eppure, se volessimo scattare un'istantanea del Moma oggi, dovremmo partire proprio dal concetto opposto: quello della limatura a monte, giacché il tasting di Pasqualucci non perde mai il senso della misura complessiva. Per dire, l'animella fritta ha ceduto il passo a una riedizione "nuda" con un outfit di ketchup total red; le botaniche si sono alleate per dar filo da torcere alla parte animale; le acidità hanno preso vie meno prevedibili, rifiutando però di sacrificare il piacere fulmineo sull'altarino dei trend gourmet.
Ne consegue che chi esce da qui ha perlopiù saziato la sua fame di novità nello spazio di una cena e, insieme, sperimentato una forma diversa di intrattenimento godereccio. Pasqualucci è un cuoco sui generis che le piante le studia realmente, evitando le mere scorciatoie cromatiche per agghindare le ricette a festa; è, inoltre, un cuoco che preferisce investire tempo in due chiacchiere col cliente piuttosto che in uno shooting autocelebrativo.
Pari attenzione, al Moma, merita il rito di accoglienza diviso tra i fratelli-patron Gastone e Franco Pierini e il Restaurant manager e sommelier Federico Silvi, cui si deve un pairing decisamente intonato alla cucina. In cantina un numero di etichette contenute e scelte con criterio, laddove le referenze per amatori (vedi il Vouvray Terroir Domaine de la Gallinère 1997 o gli Champagne quale il Grand Cru di Maurice Vesselle, spesso stappato in fase di benvenuto) sono affiancate da bottiglie di microproduttori autoctoni, riscattando non poco il Lazio agli occhi della platea global.
Arte o artigianato? Entrambi, in un set "da film"
Il primo ciak si sdoppia tra le luci da museo e una certa enfasi "artigiana" ai tavoli. Da un lato, infatti, il Moma vanta un aggancio estetico diretto all'avanguardia delle esposizioni newyorkesi (lo noterete al volo nel balletto visivo fra acciaio, legno wengé, pelle e trasparenza delle vetrate); dall'altro, il prodotto parla un chiaro accento regionale, passando rapidamente da un bite di pizza bianca alla colatura di alici infusa nel burro, fino agli inserti profumati di Erba Regina forniti direttamente dall'attività di Maria Regina Bortolato a Frascati.
Immaginatele come due arterie parallele proiettate sulla piazza urbana: scena diversa e medesima direzione, poiché in entrambi i casi ciò che conta è la longevità dell'ingegno applicato. A ribadirlo, i riferimenti all'architetto novecentesco Oscar Niemeyer, che proprio insistendo sulla nitidezza della linea aveva immaginato i suoi interni precursori di minimalismo. Spoiler necessario: la doppia conformazione del menu rende possibile prenotare sia a pranzo che a cena, optando a seconda dei casi per una delle due formule diverse e affini. Il lunch, ad esempio, offre una carta articolata e il degustazione "Mezzogiorno" (amuse bouche e 4 portate a 80 euro). La sera, invece, tiene fermo l'itinerario dei classici maison (Momenti, 130 euro in 6 atti), cui si somma il più articolato Cambiamenti (150 per 7 corse totali).
I piatti: i nostri assaggi migliori
Lo chef parte spingendo sul pedale termico e tattile col gelato al Parmigiano: dapprima, la sapidità pastorale del formaggio trova spalla nella pienezza della composta di fico; a seguire, la verticalità dell'aceto balsamico, la tostatura delle mandorle e il crock del sedano vanno ad abbozzare una leggera masticazione. È l'intro che non ti aspetti, pronta a spezzare la monotonia del prodotto di lusso sulla solita tartelletta small size. Nondimeno, al posto della pagnottina spicchiata compaiono sfoglie croccanti, grissini al finocchetto e pani da farine bio di grani antichi macinati a pietra, fermo restando l'atterraggio soft sul già citato cuscinetto di pizza bianca. Un morso, un flashback: quelle che in molti considerano semplici note a pié di pagina, per Pasqualucci diventano piccole reminescenze agricole da preservare.
Il lavoro di "affilatura" dello chef inizia a incarnarsi appieno nell'Animella, glassata per l'occasione con un fondo alla diavola di peperoni e peperoncino ed abbinata a un ketchup fatto in casa di sole prugne. Sorpresa: l'aglio novello leggermente scottato sulla griglia dà un graffietto di piccantezza che "scioglie" il grasso della frattaglia, mentre il frutto ne rimpalla la ferrosità naturale. Una svolta minimal che, nonostante l'esordio persistente, non stanca e accende l'interesse verso i primi.
Il tempo di assimilare l'assaggio e arriva uno Spaghettino tiepido in grado di scardinare i dogmi sul servizio della pasta lunga. Al centro, l'estratto di carota e il peperoncino verde; sopra, la rifinitura di Caprino Anarchico ghiacciato, spia della sensibilità dello chef verso gli stacchi decisi di frescura. L'elemento clou? Ancora una volta è "verde": parliamo anzitutto del geranio odoroso, la cui spinta olfattiva riesce a stemperare bene i ritorni lattici; last but not least, la polvere di cipolla bruciata che vira sull'amaro coi suoi toni smoky. Se il tipico falò in campagna di fine stagione avesse un gusto, sarebbe probabilmente simile a questo.
Breve anticipo del Mezzogiorno: per chi capiterà a pranzo, il must eat si chiama Polpo siciliano. Senonché, passato sulla piastra, ultimato sulla brace e avvolto da una vinaigrette di pomodori affumicati, sfoggia uno stile quasi iberico. "Il frutto lo bruciamo direttamente sulla griglia e lo lavoriamo con pane ammollato nell'aceto, aglio e prezzemolo", racconta Pasqualucci. "Per dare cremosità, inoltre, prepariamo una maionese setosa ricavata dall'emulsione del collagene di polpo" (totalmente senza uova, in modo tale da non interrompere il solletico di iodio, ndr). A far da arbitro tra i sali, l'eco balsamico del dragoncello messicano. Audace, a cena, la Pancia di maiale, dove la succulenza del suino retrocede di fronte ad un bis di friggitelli: quelli rossi in crema, più rotondi grazie a porro e burro, e una quenelle di verdi crudi, secca e sferzante al naturale.
La coda "terrosa" di quinoa rossa non è l'unica rivelazione dell'epilogo, poiché accanto alla carne figura la senape in forma di sorbetto: un trucco efficace per stimolare la salivazione proprio quando le papille rischiano di arrendersi alla grassezza del secondo. In modo analogo, Silvi sceglie il Rosé de Saignée "Éclat de Meunier" di Robert Allait (100% Pinot Meunier). Quello che sulle prime potrebbe sembrare un azzardo alcolico (dovuto al regresso rispetto ai "rossi" precedenti), in realtà libera una verve fruttata, ghiotta e defaticante insieme. Il pretesto finale per tornare a scoprire quali saranno i nuovi match del 2027!
RISTORANTE MOMA
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