Tra le fronde tropicali e il ritmo cosmopolita di Seminyak, la grande cucina d'autore parla un dialetto schietto, profondo ed estremamente raffinato, che trova le sue radici nell’inconfondibile identità della Puglia. A codificarlo con eccezionale nitidezza e sensibilità è Maurizio Bombini, uno chef la cui storia personale sembra già un romanzo a tema gastronomico.
Nato ad Anderlecht, in Belgio, da genitori orgogliosamente originari di Bisceglie, Bombini cresce letteralmente immerso tra i profumi dei ristoranti di famiglia lungo la costa adriatica, assorbendo fin da piccolissimo la sacralità della materia prima, il culto del pescato fresco, dell'olio extravergine d'oliva e il senso più autentico dell'accoglienza meridionale. Dopo aver conseguito il diploma d'alberghiero presso il prestigioso Istituto De Cecco di Pescara, intraprende una gavetta rigorosa ed esigente nelle brigate d'élite di mezza Europa (e non solo): dalle vette di Courmayeur ai grandi alberghi della Costa Azzurra come il Le Méridien Beach Plaza di Monte Carlo, passando per la Parigi stellata al fianco del maestro Michel Rostang, fino al Cavalli Café di Milano e all'esperienza d'oltremare negli Stati Uniti e in Cina, al The Ritz-Carlton di Sanya.
Un percorso formativo di altissima scuola che nel 2011 lo conduce per la prima volta a Bali, dapprima alla guida de Il Ristorante presso il Bulgari Resort e successivamente come Executive Chef del Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve nella lussureggiante cornice di Ubud. È proprio sull'Isola degli Dei che Bombini comprende le potenzialità di un territorio in vertiginosa evoluzione, decidendo di mettere radici stabili e di plasmare da protagonista la trasformazione della scena gastronomica balinese che oggi, possiamo dirlo, non sarebbe la stessa senza la sua presenza.
Negli ultimi due decenni Bali si è infatti evoluta da paradiso tropicale per surfer e viaggiatori zaino in spalla, a una delle città dove poter rintracciare indirizzi dediti anche alla ristorazione d'avanguardia. In questo crocevia internazionale dove colleghi da ogni continente sperimentano linguaggi sempre nuovi, la sfida di Maurizio Bombini è stata quella di affrancare la cucina italiana dai soliti cliché turistici, per portarla ad un livello di pura eccellenza tecnica e concettuale, culminata nel 2018 con la nascita del suo primo progetto solista: MAURI.
Il ristorante e la cucina
Varcando la soglia di questo ristorante nel cuore di Seminyak, si entra in un santuario di discreta ed elegante serenità, studiato per accogliere solo cinquanta ospiti in un'atmosfera che reinterpreta in chiave contemporanea l'architettura solare delle masserie pugliesi. È bello, arieggiato, piacevole, è un gioia starsene lì comodi a farsi servire e riverire dall’attenta brigata. Pareti stuccate a calce bianca, toni caldi e texture naturali dialogano con la raffinatezza delle piatterie in ceramica d'autore firmate GAYA, modellate a mano sull'isola. Al centro della sala domina una grande cucina a vista protetta da una vetrata, vera e propria fucina di precisione in cui la brigata si muove con ritmi e sincronie precise ma non formali.
La filosofia gastronomica di Bombini nel MAURI evita accuratamente sia la nostalgia retorica sia le lusinghe di un fusion superficiale, preferendo una rigorosa ricostruzione dei sapori mediterranei: il pescato dell'Oceano Indiano e gli ortaggi coltivati nei terreni vulcanici balinesi vengono valorizzati attraverso la lente d'ingrandimento delle tecniche dell'alta scuola europea. Nel piatto, questa visione si traduce in un rigore esecutivo degno di nota, dove ogni singolo elemento conserva una nitidezza di gusto assoluta. I brodi, le estrazioni e i fondi concentrati vengono ben realizzati e valorizzati; l'arte della panificazione e della pasta fresca rappresenta un pilastro essenziale dell'esperienza, le lievitazioni lente, le selezioni di semole e i ripieni bilanciati al millimetro mostrano una maestria artigianale che garantisce risultati d’applauso al palato.
“Parmigiano Ravioli”, agnolotti, cavatelli e risotto alla milanese; carpacci di triglia, tartare di tonno con burrata, la sontuosa focaccia barese. Anche le cotture del pesce e delle carni rispondono ad una ricerca minuziosa, in cui le basse temperature preservano l'idratazione e la morbidezza delle fibre prima di un passaggio finale sulla griglia per liberare quelle note fumé e caramellate, dal merluzzo alla pizzaiola al branzino, dal maialino arrosto al filetto di Black Angus.
L'esperienza di MAURI si arricchisce di una cantina pluripremiata da Wine Spectator e da un primato prestigioso: è stato il primo ristorante in Indonesia ad entrare a far parte della Dom Pérignon Society, consentendo agli ospiti di degustare cuvée storiche al calice grazie all'uso del sistema Coravin Sparkling. Questo livello di cura trova la sua massima espressione nello Chef’s Table da soli cinque posti, dove ho cenato, un bancone intimo a diretto contatto con la linea di cucina, a partire dal giovane e valoroso sous chef Sean Conti, che sa anche trasformarsi in una festa conviviale durante il celebre Sunday Brunch domenicale, un appuntamento ormai iconico che celebra il rito della domenica italiana tra crudi di mare, ostriche fresche, paste fatte in casa e selezioni di carne ai carboni.
I format
Il successo di MAURI ha posto le basi per una vera e propria evoluzione imprenditoriale, che ha visto lo chef ampliare la propria offerta con due concept complementari e vibranti. Sulla terrazza panoramica del consigliatissimo e centrale hotel KLEO Seminyak, trova spazio BONITO, un format rooftop fresco ed eclettico dove la cucina di mare spazia da crudi eccellenti, ostriche e fritture croccanti al celebre sandwich Rosetta, fino a proposte vegetariane e più leggere ideali per l'aperitivo al tramonto.
Al piano terra dello stesso complesso si trova invece Zia Tina, un'insegna calorosa, informale e tanto gustosa, pensata come una moderna trattoria di campagna, che trae ispirazione dalla figura mitica della zia italiana di chef Bombini: generosa, accogliente e sempre pronta a mettere una sedia in più a tavola. Zia Tina è ospitata all'interno del KLEO Seminyak, la struttura boutique che segna il debutto del marchio JdV by Hyatt nel Sud-est asiatico, un hotel dal design mid-century energico e cosmopolita focalizzato sul concetto di "joie de vivre" e sulla creazione di uno spazio di ritrovo per i tanti che qui arrivano a tutte le ore. In questo ambiente solare fatto di pareti chiare, dettagli vintage e un dehor pet-friendly, la cucina di Zia Tina sforna fin dal mattino pizze digeribili e croccanti, orecchiette fatte a mano, ragù cotti lentamente, parmigiana di melanzana come si deve, insieme a vini, birre e cocktail d'autore, offrendo un'interpretazione popolare e festosa della tavola meridionale.
Attraverso questo mosaico di esperienze che va dalla sartorialità del fine dining alla spensieratezza della trattoria, Maurizio Bombini ha saputo costruire a Bali un impero gastronomico solido e coerente, un ponte d'eccellenza capace di far dialogare le sponde dell'Adriatico con le coste dell'Oceano Indiano. E di certo non finirà qui, Maurizio Bombini è ad oggi uno degli ambasciatori dell’Italia nel mondo più capaci e seri che abbiamo, staremo a vedere.
MAURI
Jalan Petitenget No.100
Seminyak, Bali
Indonesia
