Alla Croce di Malta, un nuovo corso nasce dall’incontro tra la visione di Giovanna Brugnoli e la ricerca dello chef Filippo Virginio. Una cucina contemporanea, amante del vegetale e sperimentale che dialoga con la memoria e con una Parma profondamente legata alla tradizione.
Foto dei piatti dell'autrice
“Se mai doveste decidere di vendere, ricordatevi di me” . Giovanna Brugnoli lo ripeteva spesso, quasi per gioco, ai vecchi gestori de La Croce di Malta. All'epoca lavorava nella moda e in via Farini, nel centro storico di Parma, ci entrava esclusivamente da cliente, mossa da un innamoramento istintivo per quelle mura. Non c'erano business plan o lunghe pianificazioni: c'era solo l'attrazione per un luogo in cui sentiva di voler costruire qualcosa.
La svolta è arrivata dopo un’esperienza formativa nel mondo della ristorazione, quando quel desiderio si è trasformato in un progetto concreto. Insieme a un socio, Giovanna rileva il locale immaginando un bistrot accogliente, aperto dalla mattina alla sera, con una caffetteria e una proposta di cucina semplice. “Il nostro filo conduttore è sempre stato ciò che sembra semplice ma in realtà non lo è affatto, ovvero l'uso di materie prime di qualità, l'attenzione alla stagionalità e la volontà di portare a Parma una proposta diversa”, racconta Giovanna. L’idea non era quindi quella di scardinare la monumentale tradizione gastronomica parmigiana, ma di affiancarle un’alternativa, un’innovazione capace di ricordare sempre le radici.
LA RIVOLUZIONE DEL GIOVANE CHEF
Rispetto all’inizio il bistrot si è strutturato, oggi si può parlare di una vera e propria accelerazione: da circa un anno ha fatto il suo ingresso in cucina il giovane Chef Filippo Virginio. Giovanna lo ammette con disarmante onestà, nel tempo un po' di quell'entusiasmo iniziale si era spento, forse per la stanchezza o per l'abitudine: “Filippo mi ha trasmesso questa voglia di fare, di sperimentare. Ecco perché gli lascio libertà di provare, penso sia importante”.
Filippo, del resto, non ha la storia lineare del cuoco che ha passato la vita tra i fornelli fin da bambino. Come lui ci tiene a sottolineare, “non nasco come cuoco, nel senso che non provengo da una famiglia dedita alla ristorazione”. Spinto da una viscerale passione per il cibo, ha frequentato ALMA, per poi iniziare a scegliere i suoi maestri seguendo solo l'istinto e l'empatia. È passato da Gianluca Gorini, poi da Francesco Ambrosino, da cui ha scoperto e approfondito il mondo delle fermentazioni, fino al Mugaritz, dove ha gestito proprio il laboratorio di fermentazione, vivendo una vera e propria rivoluzione mentale. “Ho fatto in un colpo 100 metri di velocità, vedevi l'impossibile prendere forma”. E ancora la manualità del pesce da Moreno Cedroni e il rigore millimetrico del gusto al Noma.
CONTEMPORANEITÀ, RICERCA, CONTAMINAZIONE VEGETALE: LA CUCINA
Un bagaglio di esperienze internazionali che è riuscito a legarsi e presentarsi con delicatezza sui tavoli de La Croce di Malta, dove Filippo ha trovato la libertà assoluta di dare corpo e concretezza al proprio stile. La sua è una cucina contemporanea, fortemente attratta dal vegetale, in cui la tecnica non è mai esibizionismo ma uno strumento per amplificare ciò che circonda il piatto. “Le ricette nascono da una dispensa di elementi, alcuni dei quali trasformati da me per osservarne le variazioni e possibilità gustative”. In lui convivono due anime, “un Filippo che prova, che sperimenta, che ama fare lo scienziato pazzo; e poi un Filippo che punta a sposare gli equilibri”.
Il segreto di questa cucina, l'ingrediente che non si vede ma che dà struttura a tutto, è il tempo. “Grazie alle fermentazioni e alle macerazioni con cui lavoro, il tempo è la costante e contemporaneamente anche l'incognita. Dà profondità a quello che faccio”. È un tempo che Filippo dilata raccogliendo personalmente erbe e piante spontanee, o che contrae seguendo il ritmo serrato delle micro-stagioni per cogliere l'ingrediente nel momento esatto del suo massimo sapore. Questa filosofia si traduce in piatti che portano l'ospite a ripensare ciò che credeva di conoscere. Ne è un esempio l'Anolino estivo: la pasta fresca racchiude un ripieno rigorosamente "di magro" a base di Parmigiano Reggiano, ma dimentica il brodo bollente per sposare la freschezza vegetale del rabarbaro, la delicatezza dell'olio ai petali di rosa e la nota aromatica del polline.
Il vegetale diventa assoluto protagonista nella Melanzana, dove l'ortaggio viene esaltato dalle note aspre della salsa al Verjus, dalla cremosità del kefir e dalla dolcezza antica di fico e gelso. C'è poi il Pomodoro riletto nella sua essenza: un pomodoro costoluto accompagnato da ajo blanco, tartufo nero estivo, basilico e arricchito da un garum di Parmigiano Reggiano preparato dallo chef. È qui che la tecnica si mette al servizio della sapidità pura, sfruttando proprio la pazienza della fermentazione.
Eppure, l'innovazione a La Croce di Malta sa quando è il momento di lasciare anche il giusto spazio alla memoria pura. Accade con il Vitello tonnato, servito secondo la vera ricetta classica della mamma di Giovanna. Un piatto intimo, immutabile, che fa da perfetto contrappeso alle sperimentazioni più spinte.
Questo dialogo tra passato e futuro trova il suo completamento nell'incontro tra la cucina di Filippo e la cantina di Giovanna. C'è una coerenza profonda fra i piatti e la carta dei vini, soprattutto quelli naturali, costruita negli anni sulla conoscenza diretta dei singoli vignaioli. Entrambi lavorano allo stesso modo: rispettando i tempi della terra, i processi biologici spontanei e valorizzando il lavoro dei piccoli produttori.
PARMA, NON SOLO TRADIZIONE
Una ricerca che fa da contrappeso rispetto alla città in cui Croce di Malta presenta la propria proposta. Perché Parma è senza dubbio una città esigente, con una cultura culinaria che ne precede il nome. Ma è anche un pubblico colto, capace di comprendere l'eccellenza, talvolta oltre la solidità della tradizione. “Le persone, essendo abituate alla buona cucina, intendono molto meglio quello che si trova nel piatto, sono aperte a scoprire” osserva lo Chef. È un continuo scambio di riscontri, un modo per educarsi a vicenda, all’interno di un locale che ha smesso di essere solo un ristorante per diventare un laboratorio in fermento.
DOVE
Croce di Malta
Borgo Palmia, 8, 43121 Parma PR
Telefono: 0521 20868
