Al sesto piano dell’ottocentesco Palazzo Marignoli, sopra Piazza San Silvestro, si trova una delle terrazze più belle del centro di Roma e dal 5 maggio 2026 c’è anche QUID – Unique Italian Dining. È come se questa magnifica posizione, parte sostanziale dell’esperienza, si facesse abbracciare dalla capitale. Ma la cucina vale un racconto a sé: ecco cosa si mangia nella nuova insegna di Enrico Bartolini, al suo primo progetto strutturato nell’Urbe.
Foto di Andrea Di Lorenzo e Benedetta Bassanelli
Juan Camilo Quintero: chi è lo chef alla guida del ristorante romano di Enrico Bartolini
Quintero ha lasciato la Colombia molto presto: «Sono arrivato a diciannove anni con cinquanta euro in tasca. Lavoravo a Bogotà in un ristorante italiano e avevo tanta curiosità e interesse per l’Italia e la sua cucina. Ho sempre voluto venire qua a studiare e a lavorare. Le mie condizioni economiche allora non erano le migliori e grazie a una borsa di studio all’Università di Pollenzo sono arrivato a Bra. Mi sono laureato dopo tre anni di studi».
Durante quel periodo Quintero conobbe Carlo Petrini, scomparso lo scorso maggio a settantasei anni: «Carlo è stata una persona molto vicina, che mi ha aiutato tanto e ha capito la mia passione e la fatica che facevo a mantenermi da solo. Lui mi ha dato l’occasione di dormire alla Società Gastronomica, una casa fuori Bra dove gli studenti e altre persone potevano organizzare eventi. Io ero il custode di questa casa e così ho avuto modo di avere un alloggio, perché a quei tempi era dura. Il ricordo di Pollenzo e di Carlo è sempre stato per me il punto di partenza. Abito da sedici anni in Italia ed è grazie a lui che sono riuscito a portare a termine tante cose, nel mio piccolo».
Sogni e desideri hanno preso una forma che difficilmente Juan Camilo stesso avrebbe potuto immaginare: in QUID si ritrovano infatti una proprietà solida, la lunga collaborazione con Enrico Bartolini e una cucina pienamente sua. Il nome del ristorante riprende parte del cognome di Quintero ma è anche una sorta di dichiarazione di appartenenza: «È un modo simpatico di dire, perché mi sento italiano di cuore e ho anche la cittadinanza. Ma sono nato in Colombia, sono cresciuto negli Stati Uniti e c’è un background molto particolare che si può trovare sempre in quello che cucino».
QUID è il capitolo romano del rapporto tra Allianz ed Enrico Bartolini, già ben rodato a Borgo San Felice: «è la società che per il gruppo tiene insieme tutto ciò che riguarda l’ospitalità. Gestisce tre cantine, quella nel Chianti Classico, quella a Bolgheri e quella a Montalcino, l’hotel e questo palazzo». A Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena, era stato Juan Camilo a portare Il Poggio Rosso alla stella Michelin nel 2020, poi riconfermata nel 2025 sotto la guida del nuovo head chef Stelios Sakalis. Prosegue Quintero: «Io ho lavorato per l’albergo sei anni e mezzo, quindi mi sono guadagnato la fiducia dell’azionista per avviare un progetto che avesse anche il mio nome. Dopo tanti anni a pensare cosa potesse diventare, si è deciso di ristrutturare questa terrazza, una delle più belle di Roma».
Il ristorante
Le dimensioni spiegano l’ampiezza del progetto: 480 metri quadrati di ambienti interni e il rooftop di 1.500, con 54 posti nella sala del ristorante e la possibilità di accogliere all’esterno 150 persone per gli eventi. Un intervento importante, in cui il percorso può cominciare già sulle scale. La riqualificazione del palazzo, curata da Riccardo Bichara, comprende la presenza dell’arte nella vita dell’edificio: lungo i sei piani si sviluppa infatti la Galleria Verticale, che rende visitabili opere della collezione Allianz ed è aperta al pubblico dal giorno dell’inaugurazione del ristorante.
Gli spazi di QUID sono invece firmati dall’architetto Stefano Guidotti: marmo, ottone e finiture a calce all’interno, mentre fuori il travertino si ritrova nella pavimentazione, nelle sedute, nelle fioriere e nelle sculture. Un contenitore di grande ambizione che rende sfidante il compito di Quintero, il quale, pur in pressoché totale autonomia di pensiero, ha uno stretto rapporto con Enrico Bartolini: «Io ho molta libertà. Enrico Bartolini innanzitutto è un mio maestro, un mentore. Ho sempre ammirato e imparato tanto da quello che lui fa. Lui è un consulente del nostro gruppo, segue l’hotel, dà una mano a Stelios al Poggio Rosso e collabora con noi». La sua libertà convive con la consapevolezza delle responsabilità economiche: «Il piatto deve essere studiato e valido, la scelta dei vini coerente, però il progetto deve avere anche un ritorno economico ed Enrico è molto bravo in questo. Abbiamo sempre lavorato molto bene perché c’è tanto scambio, c’è rispetto: la collaborazione dura dal 2019 e ci sentiamo ogni due giorni».
Il menu
L’impianto della proposta gastronomica lascia all’ospite libertà di movimento. La carta si compone di tre atti, indicati con numeri romani: antipasti, poi paste, risi e zuppe, quindi i piatti principali. Si può costruire il proprio percorso oppure affidarsi alla degustazione, con una proposta signature e una lettura stagionale, con una maggiore attenzione al mare nei mesi caldi e alla carne in quelli autunnali.
I piatti che abbiamo assaggiato sono quelli estivi. Dopo una sequenza di deliziosi amuse-bouche serviti sulla terrazza arriva l’insalata di zucchine con pistacchi, fiori d’arancio e wasabi, fresca ma con profumi intensi e decisi: «La zucchina trombetta è un ortaggio pregiato di stagione: io cucino con ingredienti un po’ da tutto il mondo, in un periodo storico in cui ci hanno quasi costretti a utilizzare solo prodotti locali per una questione etica. Diciamo che è vero ed è giusto, ma secondo me si è un po’ esagerato: si cucinavano le cose dell’orto e in carta c’erano vini dell’Australia, bisognava tornare a un certo equilibrio. Non vorrei parlare dell’ennesimo orto, rischiando di essere un po’ ripetitivo, ma noi qui abbiamo un progetto simile a quello di Borgo San Felice, ossia l’orto sociale, l’abbiamo in una struttura delle suore qui a Roma».
A seguire, la grande freschezza del crudo di ricciola con alchechengi, frutto giallo di origine andina, caviale e vaniglia. Il pesce viene marinato rapidamente e accompagnato da fagiolini, olio alla vaniglia e una salsa acida di burro e alchechengi. Il caviale dà un bel tocco sapido in chiusura. Il terzo piatto, un’altra grande espressione di aromaticità, è a base di pomodorini, all’apice della stagione: «È una sorta di ceviche o aguachile, anche qui siamo un po’ sulle corde latine, però è un piatto vegetariano». Il saporito liquido di accompagnamento è a base di ananas e foglie di combava, mentre i pomodorini hanno ripieni differenti: formaggio di capra oppure miso e nocciole, con le erbe a completare la preparazione. I raffinati, golosissimi ravioli di pinoli tostati «sono serviti in una zuppetta allo scoglio a base di pesci misti, fatta in maniera molto classica, con il pomodoro e gli odori. Il nostro tocco arriva quando la zuppa viene finita e filtrata, per concentrare tutto il sapore di mare: la rendiamo più cremosa con crème fraîche». Completano il piatto calamaretti spillo, cipollotto e pompelmo.
Il risotto con diverse varietà di olive, cinghiale e pino riporta invece su decise note terragne: «È fatto in maniera classica e in mantecatura aggiungiamo quattro varietà di olive e lo serviamo su un carpaccio di filetto di cinghiale». Attorno un profumatissimo sugo di cinghiale aromatizzato al pino. Nella triglia in crosta di semi con arachidi e gamberi gobbetti si ritrova un ingrediente che Quintero sente vicino alle sue origini: «L’arachide è una pianta endemica del Sud America, anche se è molto usata in Asia e un po’ dappertutto e si sposa molto bene col pesce». La triglia, pulita e rivestita di semi, viene passata sulla piastra e mantiene una cottura delicata al cuore. La salsa, con fumetto del pesce e arachidi tostate, è particolarmente golosa. I gobbetti vengono appena affumicati e ricevono «un colpetto di griglia. Così si possono trovare la parte croccante nel pesce, la dolcezza dei gamberi, poi la sapidità e la grassezza dell’arachide».
Di estrema eleganza l’agnello delle Dolomiti Lucane selezionato da Michele Varvara, cotto alla brace: «Lo serviamo con crema di sesamo tostato e melanzane fondenti, fritte e poi glassate in un fondo vegetale concentrato. La salsa è a base di coratella di agnello e rose». Il profumato dessert con bergamotto, capperi e zafferano riconduce al Mediterraneo: «È un dolce ispirato un po’ al Sud Italia». Dalla casa fuori Bra alla terrazza di Palazzo Marignoli, un percorso meraviglioso.
INFO
Piazza di S.Silvestro, 8, 00187 Roma RM
T. 06 9826 1430
