Cultura e "territorialità elastica" in un’insegna che guarda avanti: come evolve la stella Michelin di un hotel secolare.
Un portale in legno, i riflessi delle lampade inchinate sui tavoli e il fruscìo del team in arrivo. Poi, già prima di sedersi, lo sguardo alle vetrate -quasi un cannocchiale naturale sullo screensaver di Ortisei. Parte da qui, l'impatto con la "nuova" Anna Stuben, il fine dining dell'hotel più antico nel capoluogo della Val Gardena. In mezzo, una Stüa moderna pronta a riflettere i bagliori del fiume e dei parapetti floreali che scorrono paralleli a poca distanza, inondando di policromia il ristorante stellato del Gardena Grödnerhof; ai lati, le tracce fresche della svolta: sedute ben distanziate, dettagli di ottone per lo stacco col calore del cembro e -non da ultima- una cucina a vista che infrange il muro divisorio fra papille e ricerca.
L'effetto arriva ai sensi come lo switch di un interruttore -almeno, è così per chi ricorda la "vecchia" insegna, recentemente traslocata negli spazi ariosi di una dépendance vicina alla struttura. Eppure, il senso di continuità resta salvo grazie al tratto lieve della casa madre: l'executive chef Reimund Brunner e i maestri di sala Egon Perathoner e Giacomo Romano, cui si somma la verve di alcune giovani leve agli esordi.
L'hotel
Breakpoint. Concedeteci un breve tuffo indietro, perché il filo che oggi ricama sul cliente un manto ospitale ha iniziato a irrobustirsi esattamente un secolo fa: era il 1923 quando Antonio ed Anna Demetz convertirono la loro stessa dimora in una pensione per turisti, creando un'impalcatura di attenzioni "pro" per gli standard del circondario.
Con gli anni nulla è cambiato, se non l'idea di domani immaginata dalla famiglia Bernardi: dietro il desk, Hugo e la moglie Cinzia, eredi di una dinastia del "lusso gentile" che continua a crescere fra Chalet sul Monte Seceda, Spa multilivello e tecnologie ZeroBody Cryo per ricaricare le pile dei viaggiatori affamati d'ozio. Senonché, l'unicità della vacanza sta tutta in un piccolo ventaglio di premure extra: la salviettina calda e il drink "di bosco" da bere all'arrivo, il banchetto di metà pomeriggio per alleviare la fame da sentieri e -sì, lo abbiamo scritto- un benvenuto alternativo al solito aperitivo tirolese in suite, dove vi aspetteranno le deliziose praline dello chef Brunner accanto a chips ai semi, metodo classico e borraccia da escursione.
Dalla contemporaneità alpina della hall alla piscina a sfioro sulle vette
Se a Ortisei è facile cogliere ovunque il mood "da baita", i Bernardi hanno avuto l'accortezza di rimescolare gli usi dolomitici col minimalismo attuale. Significa, ad esempio, piazzare sedute scultoree attorno al caminetto della hall, ridisegnando i contorni del focolare alpino con l'intimità delle lounge private, oppure plasmare un soffitto tridimensionale che a sua volta incornicia con giochi ottici la fauna di montagna alle pareti. Il vero distretto della fantasia, però, si sposta una manciata di metri avanti nella grande Kids Area, progettata per incoraggiare l'esplorazione tattile fra pareti di arrampicata, simulatori a tema calcio o Formula 1 e plastici di legno intonati alla saletta di lettura. Gli adulti, dal canto loro, potranno contare sulla dimensione appartata di un centro benessere in cui risalta non solo la l'area ladies only (anche nel rispetto di particolari esigenze religiose, visto il target internazionale), bensì una sfilza di attività per prolungare le endorfine delle camminate in quota.
Parliamo, in particolare, dei rituali olistici con una selezione di massaggi dal mondo e della crioterapia per il recupero sportivo, dopo cui distendersi sui floating beds a gravità zero o concludere con l'idromassaggio nella piscina esterna a sfioro. Spostandosi, invece, nelle stanze "di punta" del complesso, a colpire è soprattutto la Chalet Seceda Suite di 75 metri quadri, dotata di caminetto e sauna in aggiunta alla sala da pranzo personale e il balcone proteso direttamente sulle creste gardenesi al terzo o quarto piano.
La ristorazione: Anna Stuben e la "buona stella" di Reimund Brunner
L'unica difficoltà iniziale sarà quella di scegliere fra uno dei percorsi messi a segno da Brunner, di cui citiamo "Autunno" e "Viaggio dello chef" per la stagione attualmente in vigore. Quale che sia il verdetto, in entrambi risalta la "territorialità elastica" che col tempo ha marcato l'identità del fine dining, pronta ad allargarsi con geometrie asiatiche e ingredienti dal mondo. Ancor più interessante, l'accento del secondo menu sulle culture regionali, via via ricomposte in un quadro inedito che passa dall'Umbria all'Alsazia, fino a Monaco.
In coerenza, la cantina di oltre 650 etichette alterna l'enfasi su vecchi cloni, produzioni biologiche e microrealtà di nicchia con la profondità delle annate storiche, visibile soprattutto nei riferimenti a noti rossi italiani e Grand Cru francesi. "Quest'anno la winery si è evoluta fino a diventare parte dell'imprinting visivo", ci racconta la squadra all'opera, mostrando un volume che illustra i dietro le quinte dal cantiere alle rifiniture. "Durante i lavori, infatti, il caveau sotterraneo e gli spazi di conservazione sono entrati gradualmente nella fisionomia del locale principale" - motivo per cui, aggiungiamo noi, sembra di "vivere" in medias res pure la selezione vinicola.
I piatti
L'esordio conferma subito la fluidità del pairing, complice la ginger beer versata da Egon Perathoner: fra gli amuse bouche, sarà una partner vivace sia per il Cracker, tartare di manzo, gel al limone e crema al kefir, che per il persistente Bignè con acciughe, aglio nero, inchiostro di seppia e gel al passion fruit. La bakery di casa completa il saluto con un doppio gesto: da un lato il cenno riconoscibile del pane lievitato per due giorni e della focaccia barese; dall'altro l'incontro boschivo con i grissini al cirmolo, ideali da tuffare nell'emulsione con olio al limone e timo: l'intingolo che non ti aspetti per schivare la prevedibilità del solito burro di malga!
Il vero tiro d'inizio è, però, il Foie gras dello chef, che accosta al patè d'oca un pan brioche al burro salato tagliandone la lunghezza "ematica" con la ciliegia fermentata (piacevolmente acidula) e un sorbetto alla birra bavarese e mandarino. Nel calice, un ulteriore reset grazie al Peego, il Riesling prodotto da Perathoner in sinergia con la Cantina Valle Isarco e disponibile in un numero esiguo di bottiglie. Spoiler: l'etichetta è stata dipinta a mano dal figlio del sommelier, a conferma di un progetto dalla forte impronta personale. All'assaggio, i pochi grammi di zuccheri residui regalano un sorso dosato con il bilancino per detergere la mandibola.
Col risotto, il chicco pavese di Riserva San Massimo accoglie il pesce gatto allevato nell’ecosistema acquaponico di una start-up altoatesina. Qui lo scarto scende a zero, poiché la pelle diventa una cialda soffiata, la parte nobile regala uno smoky interessante al cereale e i succhi di cottura vengono tirati fino a raggiungere la densità e la profondità vischiosa di un fondo di caccia. A dare il kick decisivo, il limone scomposto in un crescendo di trame sovrapposte. D'un tratto il viaggio migra a sud con i tubettini di grano duro, avvolti da un ragù di agnello e resi eleganti dalla lattosità del caprino. Notevoli il pesto selvatico e il "soffio agreste" dei petali disidratati dalla Val Venosta, mentre affianco appare un detour goloso: lo gnocco fritto con prosciutto d'agnello, per riunire l'Italia nell'onda della mantecatura. In abbinamento, il Pinot Nero Assmannshäuser Frankenthal 2020 di Robert König gioca bene le sue carte con un tannino di velluto.
La sella di capriolo riporta la bussola sulle alture, scortata dagli spinaci e una quenelle odorosa di aglio e arancia, più gli Spätzle a bilanciare la succulenza del fondo. Il side? Un pani puri (lievitato chewy) della tradizione indiana ripieno di brasato della stessa selvaggina: l'etica in abiti orientali, fra stupore e goduria. Il souvenir di fine viaggio prende forma con i cru di cacao Caruna, laboratorio fair-trade di Chiusa che lavora fave della Repubblica Dominicana. Davanti a noi, un dessert che si biforca tra la spinta pop delle variazioni di cioccolato, il gelato di popcorn e la delicatezza di un semifreddo al cioccolato bianco, dove le arachidi salate e il gel al caffè virano verso la tostatura.
Il risveglio d'autore e la cucina di zona ai 4 Saijons
Non di solo fine dining vive il Gardena Grödnerhof: la stessa mano in cucina anima il risveglio, quando la colazione trasforma la sala in una sorta di pastry boutique d'albergo. Tra fragranze di burro e spezie destano attenzione la treccia soffice cosparsa d'uvetta, le fette generose di Linzer torte e lo strüdel ancora tiepido. Per chi predilige la via salata sono invece un must i croissant sfogliati farciti con formaggi di maso, le mini-quiche rustiche a base di uova e speck, lo Schüttelbrot e il pane nero di pura segale.
Il pranzo? Nel nostro caso, un pretesto per tornare facendo tappa al ristorante 4 Saijons, da poco inaugurato per ampliare la rosa di proposte food: il Canederlo con insalatina di crauti e finferli sembra aver già i suoi estimatori!
Contatti
Gardena Grödnerhof Hotel & Spa- Anna Stuben
Via Vidalong, 3, 39040 Oltretorrente BZ
Telefono: 0471 796315
