L’”arrosto vegetariano” di Alain Ducasse con sola frutta e verdura: ricetta e segreti dello chef

Quando l’”arrosto” è total green: in questa ricetta autunnale, Ducasse utilizza le primizie come fossero tessere di un mosaico da mangiare. Un motivo in più per riaccendere il forno e fare scorta di vitamine già da settembre.

Molto prima che il vegetale diventasse un claim, Alain Ducasse ebbe l’intuizione di porre le verdure, le radici e la frutta al centro dell’alta cucina, rendendole star e non comprimarie delle sue ricette. In questo caso, l’arrosto autunnale diventa una “mostra botanica” capace di coinvolgere tutti i recettori, dai profumi delle barbabietole in forno allo scrocchio delle carote in bocca. 

L'arte del Cookpot: quando è la cottura a far la differenza 

Progettato dallo stesso chef insieme al designer Pierre Tachon, il Cookpot è sia uno strumento di preparazione che il nome del piatto, ormai proposto in numerosi locali maison. Alla base, un recipiente di porcellana ideato per esaltare la cottura lenta a vapore e al forno. La particolarità sta, poi, nel funambolismo sottile fra la trama delle verdure e la ricchezza del matignon sul fondo (un battuto delicato di radici, frutta e funghi porcini insaporito da spezie calde come il curry, ndr). A colpire l’occhio, il mosaico geometrico che ne deriva: armatevi della giusta pazienza per replicarlo in casa!

Il consiglio

Eccetto il burro, la ricetta è 100% vegana. Per omettere del tutto le proteine di origine animale, potete utilizzare un surrogato a base vegetale e realizzare il fondo con un brodo di verdure (lo chef lo indica già come opzione a scelta, in luogo di quello di carne).

Cookpot di verdure e frutta

Ricetta tratta da Best of Alain Ducasse -éditions Alain Ducasse

Informazioni generali

• Tempo di preparazione: 35 minuti
• Tempo di cottura: 45 minuti
• Dosi per 6 persone (come contorno) o piatto unico per 1-2 persone
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Ingredienti

Per la finitura e il mosaico di verdure crude:

• Barbabietola gialla di Chioggia: 80 g
• Barbabietola rossa di Chioggia: 80 g
• Carote (con cime): 120 g
• Sedano rapa: 80 g
• Zucca: 80 g
• Ravanello nero: 80 g
• Olio extravergine di oliva maturo: 5 cl (di cui 2 cl per il condimento e 3 cl per l'emulsione)
• Fondo bianco (brodo di carne/pollame o vegetale per la variante vegana): 10 cl (5 cl per la cottura, 5 cl per l'emulsione)
• Fior di sale e pepe nero macinato fresco: q.b.
• Burro: 20 g
• Fungo porcino (cappello): per grattugiare alla fine

Per il matignon di frutta, verdura e porcini:

• Cipolla bianca: 150 g
• Mela rossa: 50 g
• Pera Martin essiccata: 50 g
• Bulbo di finocchio: 50 g
• Castagne cotte: 50 g
• Gambi di funghi porcini: 150 g (in alternativa: finferli o champignon)
• Olio d'oliva: 5 g
• Semi di finocchio: 3 g
• Curry giallo in polvere: 5 g
• Sale grigio: 4 g

Procedimento

1. Preparazione delle verdure crude

1. Lavaggio e mondatura: Lavate accuratamente tutte le verdure. Pelate la carota e tagliatela a metà nel senso della lunghezza. Sbucciate le barbabietole, il sedano rapa e la zucca. Eliminate le estremità del ravanello nero e strofinatene bene la buccia sotto acqua tiepida.
2. Taglio a mandolina: Affettate tutte le verdure a fette sottili di circa 2 mm di spessore utilizzando una mandolina. Conservatele man mano sotto un panno umido per non farle seccare.
3. Sagomatura: Usando una formina per biscotti circolare, ritagliate dei dischi dalle fette di carota, barbabietola, sedano rapa e zucca, quindi tagliate ciascun disco a metà ottenendo dei semicerchi. Tagliate anche le fette di ravanello nero a mezzaluna.
4. Conservazione e recupero: Mantenete tutti i semicerchi di verdura coperti con il panno umido. Consiglio: utilizzate gli scarti di lavorazione per preparare un brodo vegetale di recupero.

2. Preparazione del matignon di frutta e verdura

Nota: La frutta e la verdura del matignon devono essere tagliate a cubetti piccoli e regolari (brunoise) per garantire una cottura uniforme.

1. Preparazione degli ingredienti: Pulite i porcini eliminando la parte terrosa. Staccate i cappelli e teneteli da parte. Tagliate i gambi a brunoise (dadi piccoli). Sbucciate e tritate finemente la cipolla bianca. Lavate e tagliate a dadini regolari la mela, la pera e il bulbo di finocchio. Schiacciate leggermente le castagne cotte.
2. Soffritto iniziale: Scaldate una casseruola con 5 g di olio d'oliva e fate appassire la cipolla tritata a fuoco moderato.
3. Prima rosolatura: Aggiungete il finocchio e le castagne a dadini. Fate soffriggere fino a doratura leggera. Unite una noce di burro, salate, pepate e aggiungete il curry in polvere. Cuocete per 2-3 minuti.
4. Cottura del matignon: Aggiungete la mela, la pera e la brunoise di gambi di porcino. Cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando spesso per far asciugare l'umidità in eccesso il più possibile. Regolate di sale e pepe, incorporate i semi di finocchio, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

3. Assemblaggio e cottura in Cookpot

1. Preriscaldamento: Preriscaldate il forno statico a 160 °C.
2. Composizione: Adagiate il matignon di frutta e verdura ormai tiepido sul fondo della pentola/Cookpot. Disponete sopra i semicerchi di verdure crude, alternando i colori e sovrapponendoli per due terzi fino a coprire tutta la superficie.
3. Condimento: Condite la superficie con 2 cl di olio extravergine d'oliva, un pizzico di fior di sale e una macinata di pepe nero fresco.
4. Cottura: Versate 5 cl di fondo bianco sul fondo, coprite la pentola con il suo coperchio e infornate per 15 minuti. Togliete il coperchio e proseguite la cottura senza coperchio per altri 10 minuti.
5. Riposo: Sfornate il Cookpot e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 10 minuti prima di servire.

4. Impiattamento e servizio

1. Finitura: Grattugiate i cappelli di porcino crudi tenuti da parte direttamente sopra le verdure calde.
2. Salsa di accompagnamento: Emulsionate (sbattete energicamente) i restanti 5 cl di fondo bianco caldo con 3 cl di olio d'oliva e il burro rimasto. Servite l'emulsione a parte in una salsiera.

Note e consigli dello chef

• Servizio: Il Cookpot può essere servito come piatto unico completo per una persona oppure come raffinato contorno per due persone.
• Preparazione in anticipo: Questo piatto può essere preparato anche il giorno prima e rigenerato brevemente in forno caldo prima di servire.