L'insalata "pomodoro, mozzarella e basilico" è senza dubbio la mascotte edibile dell'estate, ma cosa accade quando a metterci mano interviene una delle chef più celebri e premiate al mondo?
Anne-Sophie Pic -tre stelle Michelin nell'insegna madre e una costellazione di ristoranti a propria firma- trasforma la semplicità del trinomio caprese in un antipasto al cucchiaio tanto fine quanto minimal. Giocando con trame decisamente più soft dell'originale (dall'avvolgenza della spuma alla mordenza lieve della gelatina di pomodoro), la sua ricetta moderna impiatta tutta la fragranza e la freschezza del "sempreverde veloce" -senza, però, coltello e forchetta!- rendendo il tipico starter all'italiana un’esperienza nuova. "Ho scelto di rivisitare la caprese dandole una forma alternativa", ha raccontato in un post Instagram. "La mia versione in barattolo, infatti, combina una delicata mousse di mozzarella con dei pomodori all'aceto balsamico. Il prodotto a base di latte di bufala è un must, perché ha ritorni morbidi e delicati oltre a profumi estremamente caratteristici: consiglio l'acquisto di questa mozzarella".
Noi aggiungiamo che i pomodori sono di diverse varietà -la chef consiglia l'impiego anche di quelli gialli e verdi per ampliare la gamma di sentori- e che persino i semi possono essere riutilizzati, cogliendo al volo l'occasione no waste per farne una ghiotta gelatina. Il procedimento è complesso e richiede un'attrezzatura particolare; nulla vieta, tuttavia, di provare a cimentarsi in preparazioni capaci di stupire gli ospiti più esigenti nelle ultime cene di agosto!
Insalata di pomodoro e mozzarella rivisitata- la caprese d'autore
Difficoltà: Media / avanzata
Attrezzatura speciale: Sifone per spume, 2 cartucce di gas
Ingredienti
Per la spuma di mozzarella:
- 170 g di mozzarella di bufala
- 200 ml di latte
- 150 ml di panna
- ¼ di mazzetto di basilico fresco
- 0,5 g di agar-agar
- 1 filo d'olio extravergine d'oliva
- Sale fino e pepe nero q.b.
Per i pomodori:
- 5 pomodori freschi (possibilmente misti: rossi, gialli e verdi)
- 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiai di aceto balsamico bianco
Per la gelatina di pomodoro:
- 150 g di semi di pomodoro (ricavati dai 5 pomodori)
- 2 fogli di gelatina (fogli di colla di pesce)
Per la guarnizione e l'impiattamento:
- 1 mozzarella di bufala
- 2 cucchiai di pinoli tostati (tritati finemente)
- 4 foglie di basilico
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Fior di sale q.b.
Procedimento
1. La spuma di mozzarella (da iniziare il giorno prima)
Infusione (24h prima): tritate il basilico e mettetelo in infusione nel latte e nella panna all'interno del frigorifero per 24 ore.
Preparazione: il giorno successivo, scaldate leggermente il latte filtrato, quindi scioglietevi all'interno la mozzarella di bufala e l'agar-agar.
Emulsione: frullate il composto con un mixer ad immersione e filtratelo accuratamente con un colino a maglia fine.
Condimento: aggiustate di sale, pepe e un filo d'olio d'oliva.
Sifone: versate il liquido ottenuto nel sifone, caricate con due cartucce di gas e riponete in frigorifero fino al momento di servire.
2. I pomodori a petalo
Sbianchitura: immergete i 5 pomodori in acqua bollente per pochi secondi, poi trasferiteli immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Pulizia: pelateli ed eliminate i semi (tenendo da parte 150 g di semi per la gelatina).
Taglio: tagliate la polpa dei pomodori a spicchi, sagomandoli come se fossero dei petali.
Condimento: marinateli con l'olio d'oliva e l'aceto balsamico bianco.
3. La gelatina di pomodoro
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Scaldate leggermente 50 g di semi di pomodoro e scioglietevi all'interno la gelatina ben strizzata.
Unite questo composto ai restanti 100 g di semi di pomodoro freddi e mescolate bene.
4. Assemblaggio e impiattamento
Base: versate il composto di gelatina sul fondo dei bicchieri (o coppette) da portata e lasciate rassodare in frigorifero per 30 minuti.
Strati: una volta presa la gelatina, adagiatevi sopra i petali di pomodoro marinati, alternandoli con fette di mozzarella condite con un filo d'olio e fior di sale.
Completamento: sifonate la spuma di mozzarella sopra gli strati.
Guarnizione: decorate la superficie con i pinoli tostati e tritati e completate con una foglia di basilico fresco.
