Andrea Leali's recipe: Bruna alpina ricotta and grilled eggplant bottoni, with Sicilian-style caponata drippings.

For the eggplant stuffing

4 eggplants
Oregano
Salt
Oil
Garlic

Procedure

Bake the eggplants divided in half and cut into squares deep into the pulp for 50 minutes at 240ºC with 40 percent humidity. Empty them with the help of a spoon and let the pulp cool, so as to activate the natural pectins in the eggplants. Blend them and season with oil, oregano, salt, pepper and garlic oil to adjust and balance the flavor.

For the Bruna alpina ricotta cheese filling

100 g ricotta cheese dried at least 30 hours in the refrigerator
20 g of sour butter
20 g of Parmigiano Reggiano
10 g basil oil
Freshly chopped basil and parsley to taste
1 g green pepper

Procedure

Whip cold ricotta in food mixer with all ingredients and sour butter made liquid. Place in a piping bag.

To make fresh pasta

140 g 00 flour
500 g remilled semolina
250 g yolk
2 whole eggs

Procedure

Prepare the fresh dough by putting all the ingredients in the food mixer. Store it at +3ºC. Let the dough rest at least two hours before using.

For the tomato drippings

5 kg datterini tomatoes with branches
100 g celery
150 g red onion
200 g eggplant
30 g olives
300 g ripe tomatoes
Garlic, sugar, salt, wine vinegar

Procedure

For the caponata drippings, proceed with the classic method, that is, lightly sauté the vegetables and bring them to a simmer with vinegar and sugar over low heat. Keep it aside warm at 50ºC. For the tomato juice bake on perforated baking sheet the tomatoes held with branches, seasoned and placed without overlapping each other. Place an unperforated baking tray on the bottom of the oven, to collect the juice obtained from cooking at 140ºC for 1.30h. Once the juice is obtained, strain it to the superbag, gently tip it into the caponata and let it steep at 50º for 3h.

Dish composition

Pack 3 ricotta bottoni and 3 eggplant bottoni, closing them without creating excess border with fresh pasta. Cook them for 3 minutes in boiling water and then place them on the plate alternately. Finish the dish with basil macerated oil and Garda extra virgin olive oil. Serve with the warm drippings.

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Per la farcia di melanzane

4 melanzane
Origano
Sale
Olio
Aglio

Procedimento

Cuocere le melanzane divise a metu00e0 e incise a quadretti in profonditu00e0 nella polpa per 50 minuti a 240u00baC con il 40% di umiditu00e0. Svuotarle con lu2019aiuto di un cucchiaio e far raffreddare la polpa, cosu00ec da attivare le pectine naturali delle nostre melanzane. Frullarle e condirle con olio, origano, sale, pepe e olio allu2019aglio per correggere e bilanciare il sapore.

Per la farcia di ricotta di Bruna alpina

100 g di ricotta asciugata almeno 30 ore in frigo
20 g di burro acido
20 g di Parmigiano
10 g di olio al basilico
Basilico e prezzemolo tritati freschi q.b.
1 g di pepe verde

Procedimento

Montare in planetaria la ricotta a freddo con tutti gli ingredienti e il burro acido reso liquido. Riporre in un sac u00e0 poche.

Per la pasta fresca

140 g di farina 00
500 g di semola rimacinata
250 g di tuorlo
2 uova intere

Procedimento

Preparare la pasta fresca inserendo in planetaria tutti gli ingredienti. Conservarla a +3u00baC. Far riposare la pasta almeno due ore prima dellu2019utilizzo.

Per la colatura di pomodori

5 kg di pomodori datterini con i rami
100 g di sedano
150 g di cipolla rossa
200 g di melanzane
30 g di olive
300 g pomodori maturi
Aglio, zucchero, sale, aceto di vino

Procedimento

Per la colatura di caponata procedere con il metodo classico, ovvero far soffriggere leggermente le verdure e portarle a cottura con aceto e zucchero a fuoco basso. Tenerla da parte al caldo a 50u00baC. Per il succo di pomodoro cuocere su teglia forata i pomodori tenuti con i rami, conditi e posizionati senza sovrapporli gli uni agli altri. Posizionare sul fondo del forno una teglia non forata per raccogliere il succo ottenuto dalla cottura a 140u00baC per 1.30h. Una volta ottenuto il succo, filtrarlo al superbag, rovesciarlo delicatamente nella caponata e lasciarlo in infusione a 50u00ba per 3 ore.

Composizione del piatto

Confezionare 3 bottoni di ricotta e 3 di melanzana chiudendoli senza creare bordo in eccesso con la pasta fresca. Cuocerli per 3 minuti in acqua bollente e poi posizionarli nel piatto in maniera alternata. Rifinire i bottoni con olio macerato al basilico e olio extravergine gardesano. Servire con la colatura calda.