Dal Pescatore, una leggenda moderna: i Santini guardano al futuro

Il suggello della nuova generazione su una leggenda italiana: come Giovanni e Alberto Santini rinnovano il più antico dei nostri tre stelle nell’azienda agricola e nelle cantine del mondo. Per bussola la verità nel tempo e nel suolo.

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Dal Pescatore

Il ristorante

Mattina d’estate, intorno alle 10. È tempo per Giovanni Santini di togliersi la giacca da cuoco e salire in macchina; ci sono dieci bovini dell’azienda agricola da andare a prendere nei campi, chiamandoli e facendosi seguire in stalla, al fresco, come gli ha insegnato il suo maestro di pascolo. Almeno fino alle 5, quando la scena si ripete, ma per tornare sotto il cielo di questa estate infuocata.

Le galline no, entrano ed escono a piacimento dalla loro villetta multipiano con morbidi alloggi per la cova. Razza marans, quella che le autorità francesi definiscono “salmonella free” grazie allo spessore del guscio. E ancora gli orti da seminare, raccogliere, aspettare, con le piante di carciofo che si seccano per rifiorire secondo i cicli della natura, e l’acetaia di Balsamico fuori denominazione, seguita da un professionista di Spilamberto. È già uno dei lavori più faticosi del mondo, quello dello chef, specie quando ci sono tre stelle da tutelare. Eppure, la fatica Giovanni non la sente. “Questo progetto custodisce il senso della mia vita”, dice.

Ci sono cose che vorremmo non cambiassero mai: l’età sui documenti, il nostro vino preferito, il livello dei ghiacciai. Dal Pescatore è in questo senso il porto più sicuro: il luogo di una cucina femminile trasmessa da Bruna a Nadia, oggi affiancata dal figlio Giovanni, laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la facoltà di Agraria come la moglie Valentina. Insieme al fratello Alberto, sommelier della struttura, a sua volta laureato in Economia, stanno trasformando il ristorante in una piccola Vonnas, con un know-how tecnico e spirituale mai visto, senza derive commerciali.

Il lockdown ha fornito a Giovanni l’occasione per chiudere il cerchio fra due fasi della sua vita: lo studio e il lavoro, la campagna e la cucina. Ed è un progetto ancora lontano dall’essere concluso.  Siamo partiti nel 2020 con la semina dei pascoli, poi ci siamo confrontati con l’università, cui abbiamo chiesto un giudizio imparziale. Si tratta di un’azienda piccola ma multisettoriale. Comincia dai boschi con certificazione FSC, che significa rigenerazione, perché la sostenibilità indica spesso qualcosa di vuoto, mentre la vera urgenza è il suolo che abbiamo ricevuto in dote. Sono in parte pioppeti a reddito, in parte boschi perenni, che proteggono e valorizzano l’aria e la biodiversità.

Ciò che vogliamo è creare un modello di verità e di valore, in cui al centro continuerà a esserci il ristorante. Poi ci sono l’azienda agricola, che produce esclusivamente per noi, anche se non copre tutto il fabbisogno, un piccolo frutteto, un apiario di 6 arnie, i bovini allevati secondo il metodo del pascolo razionale, grazie a 4 ettari di pascolo e 5 di foraggio a integrare. Significa che li portiamo in un piccolo appezzamento a consumare l’erba, poi li spostiamo in quello vicino, in modo che facciano tutto il giro e tornino quando il prato sarà allo stato ottimale. Un ciclo chiuso, tutto biologico, all’interno del Parco dell’Oglio”.

Oggi viviamo nel mondo del verosimile, ma un’azienda agricola ha bisogno del concetto di verità per essere concreta. I bovini alla fine sono lo strumento attraverso il quale cerchiamo di rigenerare i pascoli, nel senso che mangiando e letamando ci consentono di migliorare il suolo. Un percorso lungo, visto che abbiamo atteso due anni di radicamento. Tutto questo, prima della mia cucina, ha cambiato la mia visione del mondo: in pieno lockdown eravamo confusi, il ristorante era chiuso ma uscivamo comunque per andare in campagna, visto che la natura ci chiedeva un contributo di governo. E la natura sa essere molto trasparente, sa indicare la strada da seguire, non mente anche se può essere dura. La terra è bassa, bisogna chinarsi e fare fatica, ma restituisce ciò che riceve. Qui al Pescatore siamo sempre stati vicini alla natura e lontani dalla velocità delle mode.

Oggi ricerchiamo ancora di più l’essenza di un gusto e di una materia prima, la profondità che è data da una tipologia di allevamento. Alla velocità contrapponiamo una persistenza di grande eleganza. Bisogna approfondire per coltivare la sensibilità, in modo da oltrepassare la percezione della velocità nel salto da un gusto a un altro. Non è così che si fa una società. Ma il nostro percorso è un cammino. Avevamo già un orto accanto al ristorante, che è tuttora in produzione; seguivamo già in esterno l’allevamento dei bovini, senza maturarne un vissuto”. A seguire le fasi successive all’allevamento è la macelleria Zani di Canneto, che da anni collabora col Pescatore: gli animali saranno macellati oltre i 26 mesi, frollati misuratamente, senza incorrere nella putrefazione e in scarti eccessivi, e utilizzati nella loro interezza, gli anteriori ad esempio per brodi e ripieni.

L’esperienza

I menu degustazione hanno prezzi amichevoli per un tre stelle: si parte dal Menu della Campagna (5 portate a 150 euro), si sale con il Menu d’Estate (7 a 180) e il Menu del Pescatore (10 a 250). Dove Nadia segue gli antipasti e i secondi, Giovanni i primi e i dessert. In abbinamento, la carta dei vini da oltre 1000 referenze (che non copre tutta la cantina) è enciclopedica e testimonia della passione e della curiosità di Alberto, che continua a battere il mondo per cantine e sperimentare abbinamenti a 360 gradi. “La seguo da 10 anni, quando mio padre mi ha lasciato le chiavi dopo il diploma Ais. Mi piace avere un approccio molto libero, con produttori storici e nuovi, anche ribelli e controcorrente, con i quali intrattengo un rapporto personale. Cerco dinamicità e ogni anno mi piace restare fuori Europa per 3 settimane, in modo da conoscere nuovi territori. Ma in Francia mi reco quasi tutti i mesi per visitare vignaioli e partecipare ad eventi. Gli abbinamenti assecondano i desideri degli ospiti o del tavolo, magari in giro per il mondo, ma ci sono percorsi prestabiliti sui menu stagionali”.

Che il vegetale sia da sempre al centro della delicata creatività di Nadia Santini, lo testimonia la deliziosa Composta di pomodori e melanzane con basilico fresco, che forse non è mai stata così buona come oggi, quando può giovarsi degli ortaggi dell’orto, a riprova dell’amorosa complementarietà fra madre e figlio. Quindi una terrina vegana dal gusto fresco, integro e immediato, rinfrancante ma tutt’altro che banale, con la polpa matura dei pomodori al naturale compattata senza sostanze di sostegno, la melanzana che evoca una barde francese, il basilico e l’olio a crudo. Una semplicità irresistibile, fatta di gusto e di pensiero.

Composta di pomodori e melanzane con basilico fresco

E lo conferma l’Orto d’estate, verticalizzazione di melanzane, zucchine alla menta, pomodori confit e orata marinata con salsa alla burrata, dove il pesce si pone al servizio della terra e ne emula le strutture. “È un piatto che nasce dalla naturalità completa, praticamente senza sale, in arrivo dal pesce marinato”, precisa Giovanni.

I Tortelli di zucca ci sono tutto l’anno: Antonio giura che se quelli di Nadia superavano quelli di Bruna, Giovanni batte tutti per callosità della pasta, chiusa al momento della comanda, e precisione tecnica del ripieno, aggiornato a gusti e stagioni che cambiano. Giovanni ne ha appreso la ricetta dalla nonna Bruna, che da anziana aveva bisogno di aiuto, fin dai tempi dell’università. “Ma io non destrutturo perché mi sento intelligente. Piuttosto con rispetto custodisco e cerco di migliorare”. Qui Alberto sfodera un Riesling Clos Saint Landelin, che porta mineralità sulle dolcezze e aromaticità sulle speziature.

Tortelli di zucca

Ma Giovanni ha una passione anche per il risotto, attualmente servito al basilico con pane nero alle erbe, panna aromatizzata al lime e bottarga di tonno. “Per me rappresenta una sfida a raggiungere la perfezione, in questo caso un sottile tentativo di centrare l’equilibrio fra contrasti. Ho imparato che esiste un intervallo entro il quale posso muovermi: la cottura al dente esalta le caratteristiche organolettiche del cereale, con il leggero amaro che ruba la scena agli altri elementi; proseguendo si esalta la dolcezza con il maggiore assorbimento di liquidi. In questo caso la ricerco, perché ci sono la clorofilla del basilico, il pane nero per il croccante, la panna agrumata per la grassezza e la freschezza, la sapidità dalla bottarga che crea un andamento sinusoidale. La percezione dei singoli ingredienti culmina nella bottarga e si abbassa con la dolcezza del riso, che aiuta a recuperare la naturalità del gusto”.

Risotto al basilico con pane nero alle erbe, panna aromatizzata al lime e bottarga di tonno

La Lasagnetta di battuto di reale con erbette, cipolle rosse di Tropea e senape in grani è un piatto nato iniziando a seguire l’allevamento dei bovini, per sfruttare la profondità gustativa della carne in una pasta. Si compone di lasagnette chiuse farcite di ragù di reale setacciato, condite con ragù non setacciato, erbette al salto o fresche, julienne di cipolle caramellate e senape per il contrasto acido, fresco e piccante sulla corposità Ed è la volta di uno Chambolle-Musigny di Jean Michel Guillon, produttore del cuore di Alberto per l’eleganza e la finezza.

L’Anguilla alla griglia, giustamente succosa e tenace, è un esercizio minimalista che omaggia le origini del ristorante, un tempo semplice osteria dedicata al pesce di fiume. Subisce una tripla cottura, prima in acqua, poi in padella, infine sulla griglia; a bilanciarne la grassezza, riportando al centro il vegetale, è il radicchio della casa, che pulisce il palato con l’amaro.

Garretto di scottona al forno con origano selvatico

La quaglia è abbinata classicamente al foie gras, sgrassato dalla salsa alla verbena. Illustra la filosofia della casa, intenta all’immediatezza delle cotture espresse. Quindi la salsa preparata simultaneamente alla carne, mentre la vera mise-en-place è altrove, dove nasce la materia. “Da quando seguo l’azienda agricola, avverto ancora di più l’esigenza di lavorare in modo artigianale e più semplice possibile. Come dico sempre ai ragazzi, ogni volta che prepariamo qualcosa, lo facciamo per noi stessi e per la nostra felicità”. Chiudono, freschissimi ma golosi, i Maccheroni di ananas con crema chantilly, frullato di lamponi e frutta fresca, abbinati a un Moscato Vigna senza nome di Braida, che esalta le note esotiche.

Maccheroni di ananas con crema chantilly, frullato di lamponi e frutta fresca

Indirizzo

Dal Pescatore

Località Runate 15, Runate, 46013, Italia

Tel: 0376723001

Sito web