Trenta chef per l’ambiente: Cascina Nascosta, al Parco Sempione, accoglie una giornata di jam session culinaria organizzata da CHIC per promuovere la ristorazione sostenibile.
L'evento
Organizzata da CHIC - Charming Italian Chef, è stata presentata oggi la tappa milanese di “In The Kitchen Tour 2022”, ospite di Legambiente alla Cascina Nascosta di Milano, struttura immersa nel verde del Parco Sempione. L’evento è una jam session culinaria affidata alla creatività di decine di Chef, pizzaioli e gelatieri, convocati da CHIC insieme a produttori agricoli selezionati e fornitori di specialità della trasformazione alimentare vocate alla sostenibilità e alla tipicità. Si parte dal racconto e dalla conoscenza, sia dei prodotti che dei territori in cui se ne sviluppa il processo produttivo, per arrivare a sperimentarli, combinarli e proporli attraverso preparazioni innovative.
Per tutti i partecipanti il mandato creativo è quello della sostenibilità, ovvero dell’impostazione di portate che risultino pienamente consapevoli, da un lato, della salubrità del cibo somministrato, e dall’altro della responsabilità che una determinata scelta di composizione del menù si porta dietro, in termini di impatto ambientale e di proposta culturale. Il riferimento è quello dei profili alimentari sani e sostenibili, indicati dagli esperti nutrizionisti e dalle grandi organizzazioni che si occupano di alimentazione, a partire da FAO e OMS: il paniere della dieta sostenibile è colmo di ortaggi e frutta di stagione, cereali integrali e legumi, semi e frutta a guscio, pesce azzurro e altri ‘alimenti della salute’, che gli chef sono chiamati a interpretare in modo creativo e coinvolgente, certo partendo dal modello della dieta mediterranea, ma con grande apertura: del resto proprio la dieta mediterranea è esito di un processo evolutivo fatto di continue rielaborazioni, contaminazioni e adattamenti al contesto storico e geografico, per questo reinterpretarla e aggiornarla è l’unico modo per mantenerla autentica e vitale.
CHIC ha presentato il progetto CHIC RESPECT, un progetto ambizioso che mira a ridurre l’impatto della ristorazione di qualità sull’Ambiente attraverso l’adozione di un protocollo dedicato: attraverso l’introduzione di alcune scelte virtuose, ogni cuoco/pizzaiolo ha la possibilità di limitare i consumi e soprattutto evitare gli sprechi. Azioni quali la riduzione delle proteine animali nei piatti o la scelta di materie prime con tracciabilità certa e certificata, utilizzo di attrezzature innovative a bassi consumi energetici e metodi di cottura veloci e a basso impatto: tanti piccoli passi che se portati avanti con costanza e convinzione possono portare a grandi risultati verso la sostenibilità.
Il mandato della sostenibilità, in ogni caso, non significa vincolare le cucine a rigidi schemi dietetici, di privazione, ma introdurre un plus di consapevolezza, attraverso una narrazione autentica del cibo che viene proposto: dalla bresaola confezionata con carni di bovini allevati su pascoli alpini, alla pasta prodotta con i grani aziendali, lo sforzo è quello di assicurare una trasparenza dell’intera filiera del cibo che garantisca che la proposta gastronomica non sia messa in ombra dal ricorso a materie prime che, nella loro terra d’origine, sono state complici di deforestazioni, conflitti, speculazioni o espropriazioni di terre ai danni delle comunità locali. La sostenibilità a tavola è infatti una responsabilità condivisa verso il pianeta e i suoi abitanti.
Marco Ambrosino
Marco Ambrosino, Chef del Ristorante 28 Posti - Milano “Oggi dobbiamo uscire dalla retorica della sostenibilità di facciata per affrontare temi generali funzionali a questa causa. Condizioni lavorative, capacità di accesso al cibo “buono”, giusto compenso, zero scarto: questi sono i temi centrali per un vero cambiamento. Sono necessarie interazioni tra chi si occupa di cibo e le istituzioni perché solo attraverso cambiamenti strutturali si potrà arrivare a qualche risultato. Sta poi a noi professionisti mettere a disposizione della collettività le nostre conoscenze per avere un rapporto i con il cibo più consapevole cominciando dai più piccoli, andando nelle scuole e formando i consumatori (e clienti) di domani”.
“Con le nostre scelte, abbiamo la possibilità d’essere non solo chef o pizzaioli, ma degli educatori ed informatori alimentari. - Denis Lovatel, Pizzeria Denis - Milano e Da Ezio ad Alano del Piave - Fino ad oggi troppo spesso nei ristoranti ci si è limitati a proporre gli stessi pochi ingredienti riducendo drasticamente la ricchezza infinita data dalla biodiversità soprattutto vegetale. Nelle nostre cucine dobbiamo farci guidare dalla curiosità e sentirci un po’ “ricercatori” andando ad utilizzare anche verdure, cereali o legumi non scontati. E’ una crescita per noi e un messaggio importante per i nostri clienti. Nel mondo pizza lo è ancora di più: la pizza è uno degli alimenti più consumati al mondo, soprattutto dai giovani e proprio per questo, attraverso le nostre scelte, noi pizzaioli possiamo rendere questo alimento pop portabandiera di scelte consapevoli. E questo, inevitabilmente anche a vantaggio della qualità, della bontà della pizza e della salute.
E’ proprio di questi giorni la pubblicazione del Rapporto dell’Organizzazione Meteorologica mondiale (Wmo) sullo stato di salute del Clima globale 2022 (riferito ai dati rilevati all’anno precedente), che descrive una situazione preoccupante: a causa del Cambiamento Climatico, nel nel 2021 l’innalzamento del livello del mare, le concentrazioni di gas serra e l’acidificazione e il riscaldamento degli oceani hanno stabilito nuovi record allarmanti. Per quanto riguarda il cibo, sappiamo che la sua produzione complessivamente contribuisce a generare circa il 33% delle emissioni totali di gas serra, con una grossa responsabilità degli alimenti di origine animale che da soli pesano per quasi 2/3 di queste emissioni. Risulta quindi sempre più evidente che nessuno di noi può esimersi dall’adottare scelte consapevoli, che implicano anche un cambiamento di abitudini alimentari. Le attività di ristorazione, dove spesso gli sprechi energetici, idrici e la produzione di rifiuti risultano spropositati e insostenibili, devono porsi in prima linea nell’adozione di comportamenti virtuosi.
“L’atto del nutrirsi significa attingere da risorse naturali preziose. Quella che chiamiamo sostenibile è una scelta alimentare responsabile, che si preoccupa di consumare solo quelle risorse che possono venire rigenerate senza contrarre debiti con la natura che le future generazioni non potranno ripagare - dichiara Barbara Meggetto, presidente di Legambiente Lombardia – Dobbiamo dirci che negli ultimi decenni in Paesi come il nostro le scelte alimentari non sono state ispirate a questo fondamentale criterio. Per questo è necessario ripensare abitudini sbagliate e insalubri, ad esempio abolendo gli sprechi e riducendo i consumi di carne e di latticini affinché tornino ad essere un arricchimento, e non una sostituzione, di una dieta sana: siamo felici di accogliere un evento in cui il mondo dell’alta cucina si propone come portavoce della transizione ecologica!”
L’incontro odierno è stato tenuto a battesimo dall’Assessore ad Ambiente e Aree Verdi del Comune di Milano Elena Grandi, che ha dichiarato: «La sostenibilità della catena alimentare, dalla produzione al consumo finale, deve essere il nostro traguardo: oggi a Cascina Nascosta, grazie alla collaborazione tra Legambiente Lombardia, Chic, i produttori, i cuochi, la scuola Alma sappiamo che questo traguardo è raggiungibile e che possiamo produrre, cucinare, mangiare cibo naturale proveniente da una filiera in grado di rispettare l’ambiente e il nostro prezioso ecosistema. Dobbiamo farlo insieme unendo le forze tra pubblico, istituzione, impresa, associazioni e oggi ringrazio chi ha accolto questa bella sfida per un futuro più giusto, equo, resiliente. Il solo futuro possibile».
Tra gli ospiti dell’iniziativa anche Andrea Sinigaglia, direttore generale di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, che ha presentato il progetto LIFE Climate Smart Chefs di cui la Scuola è partner: “Il progetto Life Climate Smart Chefs promosso da Fondazione Barilla e in collaborazione con ALMA, Nutritics, Enaip Veneto e Jamk University intende contribuire allo sviluppo e all’attuazione della Politica Climatica Europea coinvolgendo attivamente gli chef europei come protagonisti del cambiamento. Il progetto intende favorire il passaggio ad una low carbon economy attraverso la promozione in Europa di una cultura culinaria e di consumo alimentare smart dal punto di vista climatico. Il progetto si basa su formazione di alto livello per chef e tecnologie per la misurazione la visualizzazione della reale sostenibilità dell’impresa ristorativa.”
Tra i professionisti presenti all’evento, protagonisti della jam session culinaria, alcuni soci CHIC:
ANDREA ALFIERI - Chef Da Noi In - Magna Pars L'Hotel à Parfum (Milano) - Vice Presidente CHIC
MARCO AMBROSINO - Chef 28 Posti (Milano)
ENRICO BERGONZI - Chef Ristorante Al Vedel (Colorno - Parma)
SALVATORE BUTTICE’ - Chef Ristorante Il Moro (Monza)
STEFANO CIABARRI - Co Chef Ristorante Il Cantinone (Madesimo)*
PAOLO DE SIMONE - Pizzaiolo Pizzeria Modus la Pizza Secondo Paolo De Simone (Milano)
MAURO ELLI - Chef Ristorante il Cantuccio (Como)*
DAVIDE FRIGERIO - Chef Osteria L’Abbiccì (Seregno)
ENRICO GERLI - Chef Ristorante I Castagni (Vigevano)*
DENIS LOVATEL - Pizzaiolo Pizzeria Denis (Milano)
LUCA MAURI - Chef Ristorante Garghet (Milano)
MICHELE MAURI - Chef Ristorante La Piazzetta (Origgio)
SILVIA MORO - Chef Ristorante Aldo Moro (Montagnana - PD)
PIER GIORGIO PARINI - Chef Consultant (Rimini)
GABRIELE PAUSELLI - Chef La Fugascina (Mergozzo)
MIRCO POLLI - Chef Osteria Santa Maria (Abbiategrasso - MI)
Insieme ad alcuni grandi interpreti della ristorazione italiana:
GIULIANO BALDESSARI - Chef Ristorante Aqua Crua (Barbarano Vicentino)*
MICHELE BARTOLINI - Maestro Gelatiere Carpigiani Gelato University
ANDREA BERTOLUCCI - Resident Chef Cascina Nascosta (Milano)
ANDREA BISTAFFA - Maestro Gelatiere Lo Gnomo Gelato (Milano)
REMO E MARIO CAPITANEO - Chef che aprirà a breve il suo ristorante a Milano
DANIELE LUNGHI - Chef Novo Ristorante (Castel San Giovanni - Piacenza)
ALESSANDRO PILATTI - Casa Bistrot L’ Andrunel (Limone Sul Garda - Brescia)
YOJI TOKUYOSHI - Chef Bentoteca (Milano)
VIVIANA VARESE - Chef Ristorante Viva (Milano)*
Tra le aziende partner CHIC: Koppert Cress, CZ Agricola, Agostinetto Bruno, Casale Del Giglio, Conkilia, Gruppo Santa Margherita, Carpigiani, Mancini Pastificio Agricolo, Agroittica, MA! Officina, Piazza Effepi, Acqua Valverde, Magimix, Emile Henry, Caffè Cagliari, Agugiaro & Figna, Duni, Royale, Riso Buono, Trabo.
Insieme alle aziende del territorio:
Azienda Agricola Bio Baj, Azienda Campo Di Mele, Azienda Agricola Zipo, Centro Frutta Arrigoni.
CENA IN CASCINA
L’intensa giornata si concluderà con una cena ad isole a 10 mani: oltre al Resident chef Andrea Bertolucci, cucineranno gli Chef CHIC Marco Ambrosino, Ristorante 28 Posti di Milano, Mauro Elli del Ristorante Stellato Il Cantuccio di Como, Enrico Gerli, del Ristorante Stellato i Castagni di Vigevano e Michele Mauri del Ristorante La Piazzetta di Origgio.
In chiusura il gelato del Maestro Gelatiere Andrea Bistaffa della Gelateria Lo Gnomo Gelato.
I piatti delle “isole gourmet”
Porro Alla Brace, miso di piselli e prugne sotto sale
(Chef Marco Ambrosino)
Caponata con verdure di Maggio e Tempeh
(Chef Andrea Bertolucci)
Risotto all aglio orsino , lime e sfilacci di coniglio
(Chef Mauro Elli)
Anatra con erbe e verdure dolci e amare
(Chef Enrico Gerli)
Ricciola, germogli di finocchio selvatico e demí glace vegetale
(chef Michele mauri)
Riso e latte moderna interpretazione
(Chef Enrico Gerli)
Gelato alla ricotta di pecora profumata all’arancia con mandorle tostate
(Andrea Bistaffa)
In abbinamento:
Valdobbiadene Prosecco Superiore Vigna del Baffo Extra Dry Az. Agostinetto
Lugana Brut (Metodo Classico) 2016 - Cà Maiol (in magnum)
Vermentino di Sardegna "Opale" 2020 - Cantina Mesa
Chianti Classico "Maggiolo" 2019 - Lamole di Lamole
Viognier Casale Del Giglio
Petit Manseng Az. Casale del Giglio
Anthium Bellone di Anzio Az. Casale del Giglio
Albiola Rosato Lazio IGT Az. Casale del Giglio
Matidia Az. Casale del Giglio
Tempranijo Az. Casale del Giglio
Mater Matuta Az. Casale Del Giglio
CASCINA NASCOSTA - All'interno del Parco Sempione, in posizione assai discreta all’ombra della Torre Branca, si trova Cascina Nascosta: una struttura che richiama quella di una vecchia cascina lombarda con la sua tipica forma a corte. Il progetto si propone di creare un vero e proprio “Parco delle sostenibilità”, un luogo che sviluppi progetti, animazioni e percorsi culturali legati ai temi dell’alimentazione e dell'agricoltura locale, dell’educazione ambientale, della sostenibilità e della promozione culturale.
Chic - Charming Italian Chef nata nel 2009, Associazione che ad oggi riunisce più di cento figure professionali del mondo della ristorazione - chef di grandi ristoranti, pizzaioli, pasticceri, gelatieri e panettieri – tutti professionisti, uniti in una unica forte mission, che hanno sempre proposto una cucina creativa dedita alla valorizzazione delle eccellenze di prodotto e della cucina Made in Italy, agendo da traino convinto e convincente per il settore. Chic è una realtà multidisciplinare, che si riunisce più volte all’anno, per coltivare l’attività associativa e promuovere progetti legati alla ristorazione di qualità, declinata non solo come gusto ma anche come forte attenzione alla sostenibilità nelle pratiche quotidiane. Un importante valore aggiunto dell’Associazione è l’essere una piattaforma aperta che permette un flusso continuo di interazione tra i soci: il risultante scambio di idee ed esperienze dà luogo a una positiva crescita culturale di tutto il movimento.
Nel 2017 CHIC ha dato avvio al progetto CHIC RESPECT proiettato ad una riduzione dell’impatto della ristorazione di qualità sull’Ambiente.
