Alla Banca di Fulvio Pierangelini: Tutto sul ristorante Berlinese dell’hotel De Rome

Il Ristorante

La location di Banca Restaurant

Toglie il fiato l’Hotel de Rome, ricavato da un visionario Rocco Forte all’interno di una banca tardo ottocentesca, rimaneggiata nel corso di 7 anni.  Perché l’accesso è dalla metafisica Babelplatz, a pochi passi dall’Isola dei Musei patrimonio Unesco, che panneggia la capitale quale nuova “Atene sulla Spree”. Berlino non è mai sembrata così bella fra i cantieri di un’identità in divenire, che solo su queste rive trova uno struggente ancoraggio neoclassico.

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Lo si apprezza appieno dalla spettacolare terrazza con vista sulla vicina Cattedrale di Sant’Edvige, la Staatsoper Unter Den Linden e l’Alte Bibliothek: da una parte le statue sotto il cielo di Wim Wenders, dall’altra il cucuzzolo fantascientifico-vintage della Fernsehturm. Racchiudono fra virgolette aperitivi ormai di moda a Berlino, innaffiati di Champagne.

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Il ristorante è invece al piano terra, con dehors nel cortile interno, e come tutti quelli della catena Rocco Forte è guidato da Fulvio Pierangelini, maestro indiscusso di italianità, da Londra a San Pietroburgo. Della Dresdner Bank rimane l’aura oltre il nome sull’insegna: la piscina della Spa, unicum in pieno downtown, occupa gli spazi del caveau, la grande hall si allarga al posto delle casse, mentre il vecchio ufficio del direttore è diventato una signorile suite in legno di quercia.

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L’atmosfera per chi siede al ristorante è familiare, come semplice, per modo di dire, è sempre stata la cucina di Pierangelini, qui alle prese con la sfida della clonazione. “Ed è un discorso profondo e complicato”, dice. “Si tratta di rileggere la storia della cucina italiana all’estero, con tutte le sue implicazioni sociali, culturali, etiche…

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E la percezione della cucina italiana che hanno gli stranieri”. Lui si è affidato a Davide Mazzarella, giovane chef di origini campane, per la precisione anacapresi, nipote di ristoratori e agricoltori, che si è formato nelle strutture turistiche isolane, fra cui il Quisisana. “Ho lasciato l’Italia perché avevo fame di conoscere e voglia di viaggiare”, racconta. “A Berlino sono arrivato nel 2006, anno di apertura dell’hotel, dove sono entrato nel 2012. Ma solo da poco sono executive. Pierangelini passa 3 o 4 volte l’anno, nel caso di eventi si ferma un po’ più a lungo e parliamo di tutto, dagli ingredienti al food cost. Prepariamo insieme il menu, proviamo e riproviamo con tutti i ragazzi, in modo che capiscano cosa vuole di preciso. Ma all’inizio siamo soli e lavoriamo da zero, indagando ogni singolo passaggio. Non scorderò mai la mattinata che abbiamo trascorso a sbucciare 3 cassette di fave, la purezza dei suoi gesti. Per me lui è il cuoco: basta osservare come si muove”.

I Piatti

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Il menu da Banca

“La lezione più importante che mi ha trasmesso è la semplicità, la cura dei particolari. Per esempio, il suo famoso spaghetto al pomodoro, preparato con San Marzano fresco pelato, privato dei semi e spezzettato con le mani, per sciogliere la polpa senza alterare la struttura, cosicché i sapori rilasciati nell’olio con gli aromi classici risultano completamente diversi.

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O il purè: abbiamo trascorso mesi a cercare le patate giuste, come le voleva lui. Le abbiamo trovate in una varietà farinosa che facciamo coltivare dal signore che ci cura l’orto. Vanno cotte con la buccia e pelate in tutta velocità, affinché non rilascino l’amido che renderebbe l’esito colloso. E ancora l’extravergine, quasi tutto di sua produzione. Soprattutto conta il modus operandi: la mise en place è praticamente quotidiana, la pasta fresca viene preparata ogni due giorni e non usiamo sottovuoto, se non in conservazione”.

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Il risultato è forse la migliore cucina italiana della capitale, sebbene non manchino gli esperimenti di qualità, anche pop-up, e qualche valida pizzeria. Dalla madrepatria arrivano alcuni ortaggi e pesci, in particolare le conchiglie; al resto provvede un pescatore olandese, ma il sapore è diverso. Le carni sono quasi tutte tedesche, poi ci sono le verdure dell’orto, dove Mazzarella ha chiesto di piantare prodotti peculiari, come le pesche nere.

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In assenza di menu degustazione, è possibile pescare dalla carta 3, 4 o 5 portate a 58, 68 o 78 euro; mentre a pranzo c’è un lunch composto di due portate a 21 euro, 3 a 26. Tutti piatti generosi, perché il tedesco ama mangiare in quantità, non solo stagionali, ma sintonizzati sulle temperature e sul meteo. Alcuni sono in carta presso tutti i ristoranti della catena, come lo spaghetto al pomodoro, ogni volta diverso a causa della mano del cuoco, o il branzino con purè e carciofi.

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Mazzarella ha fornito i suoi spunti per tante ricette di ispirazione campana. “Ma Pierangelini sapeva già tutto: è impossibile insegnargli qualcosa”. Vedi Pasta e patate, introdotta come una piccola provocazione in terra di Kartoffeln. “La prepariamo in tanti modi, per esempio reffreddata e ripassata a mo’ di riso al salto. Ne risulta una frittatina legata dagli amidi, che serviamo in un guazzetto di cozze. E se non è in carta c’è chi la prenota”.

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Oppure l’acqua pazza, che in Germania era sconosciuta, ma alla Banca spopola. Fra i piatti d’autore la pralina di coda di bue con purè di sedano rapa al burro e brodo di arancia rossa (variata d’estate in zuppa fredda di sedano e scorza) o la lingua di vitello bollita e piastrata con tartare di gamberi e fondo di pesche.

Indirizzo

Banca Restaurant (presso Hotel de Rome)

Behrenstraße n 37 - 10117 Berlin

Tel. +49 30 460 609 1201

Mail Labanca@roccofortehotels.com

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