Senén González, lo chef che fa 7000 tortillas all’ora e le vende in 30 paesi

La storia

Conquistare il mondo con una tortilla? Si può. Lo dimostra la storia di Senén González, chef basco che con le sue frittatine surgelate è arrivato nel 2021 a fatturare 5 milioni, registrando una crescita annuale del 35%. Miracolo dovuto per un quarto alle esportazioni, che raggiungono trenta paesi, dalla Germania fino a Singapore.

Tutto è nato nel 2010, quando la sua tortilla è stata eletta la migliore di Spagna. Senén, oggi quarantaseienne, non aveva scelto la cucina per vocazione: suo padre lavorava nella metallurgia, ma aveva dovuto abbandonare il suo impiego per un incidente, cosicché aveva avuto l’idea di montare un bar dove il figlio, lasciata la scuola a sedici anni, andava a dare una mano, sia in cucina che al bancone. Dopo qualche esperienza da cameriere e il servizio militare, eccolo rilevare con l’aiuto dei genitori un locale a Vitoria, Sagartoki. “Preparavamo tortillas che riscuotevano un grande successo; poi ho iniziato a fare i pintxos, che lavoravo con coscienza. Da sidreria siamo passati a bar di tapas e poi a ristorante”. E proprio in quel momento, nel 2010, tutto è cambiato con la conquista del trofeo, dopo diverse partecipazioni sfortunate al concorso.



A quel punto la testa di Senén ha iniziato a girare: si trattava di capitalizzare il risultato mettendo a punto una tortilla di pari eccellenza, che potesse essere surgelata e spedita, ricorrendo a metodi di ricerca e sviluppo che hanno propiziato il salto nell’industria alimentare. “Volevamo un esito regolare, che le tortillas uscissero sempre bene. Per questo sono state necessarie molte prove, che all’inizio sono state costose. Dovevamo trovare la formula per eseguire molte copie della nostra tortilla”. Approntata la cucina per confezionare grandi quantitativi, sono stati i vecchi clienti a testare i risultati. Poi c’era la comunicazione, cui Senén si dedicava nel week-end, dopo una settimana in produzione. “Ci si scontra sempre con forti pregiudizi, quando si propone un surgelato. Per questo bisogna spiegarlo, assaggiarlo, organizzare degustazioni”.


Ben presto sono arrivate la ristorazione e la grande distribuzione, che oggi si accaparrano metà dei prodotti ciascuna, per prima la catena Corte Inglés. Il successo è stato tale che la gamma si è via via arricchita di nuovi prodotti, come le crocchette, da friggere o cuocere in forno, e i pintxos di uovo fritto, che pesano rispettivamente per 250 e 23 tonnellate l’anno; oppure le raffinate lamelle vegetali, che hanno un mese di lista d’attesa. Il segreto sta negli ingredienti in gran parte locali, dalle patate Mona Lisa alle uova, all’extravergine, di cui l’azienda consuma qualcosa come 60 tonnellate l’anno; e soprattutto nell’approfondimento della tecnica.


Senén ha disegnato personalmente macchine che automatizzano i gesti compiuti con la padella. La cottura va solo ultimata in casa, perché la tortilla sembri appena fatta e non congelata. E se non bastasse la classica, adesso sono arrivate quella in latta e la versione burger, al posto della polpetta. Ma Senén non si ferma e quest’anno ha in agenda il ritorno nella ristorazione diretta con un locale tutto suo.

Fonte: El Mundo

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