Le bistecche “millesimate” della Boucherie Polmard vanno dal 1998 al 2009: un record assoluto grazie al quale si attestano ai primi posti fra le carni più costose del mondo. Ma come vengono trattate e chi le cucina?
La notizia
Acquistabile per ‘soli’ 3.200 dollari, la cote de boeuf (bistecca di costolette) della Boucherie Polmard dell'annata 2000 è la bistecca più costosa al mondo. La razza bovina da cui si ricava questa particolare bistecca, la Blonde Aquintaine, rivaleggia con il Blank Angus e il Kobe, ossia due delle più lussuose e ricercate carni bovine al mondo. Ma la rarità che la rende particolarmente preziosa è il fatto di essere una carne d'annata. Secondo Alexandre Polmard, al momento ci sono solo 103 costolette di manzo “millesimate” che vanno dal 1998 al 2009.
Investendo pesantemente nella conservazione di questi tagli, le carni sono tenute in una cella frigorifera ventilata in grado di conservare una delle più invecchiate carni bovine del mondo. Poiché lo stress potrebbe causare un aumento dei livelli di glicogeno e di acido lattico nelle fibre, cosa che si traduce in una perdita di tenerezza e sapore, la macelleria è attenta nel ridurre al minimo i livelli di tensione del bestiame. Questo significa un ampio spazio a disposizione dei capi per il pascolo nella fattoria del circondario di Saint Mihiel, nel nord-est della Francia; a cui si aggiunge - a detta del proprietario - il dialogo quotidiano con le mucche (cosa si diranno è tutto da scoprire).
Oltre a questo, la famiglia ci tiene a sottolineare che la Boucherie Polmard ha investito un milione di euro in un mattatoio interno alla farm, in cui vengono selezionate e lavorate solo quattro mucche a settimana. Si tratta di un ambiente unico, finalizzato a mantenere «i livelli di stress al minimo assoluto», come anche riportato dalla CNN in un recente servizio dedicato alle loro costolette. Da lì, la carne viene trattata con un processo creato dalla famiglia Polmard e chiamato "ibernazione", in cui dell'aria fredda viene soffiata a 75 km all'ora sulla carne di manzo in un ambiente controllato di -45 gradi Fahrenheit.
Considerando quanto seriamente la macelleria Polmard, che ha alle spalle 169 anni di attività, si prende cura del manzo prodotto nei suoi allevamenti, non sorprende più di tanto che la loro carne d'annata possa essere preparata solo da una manciata di grandi chef. Per garantire che venga gestita in modo corretto, Alexandre Polmard visita personalmente i ristoranti, sincerandosi della capacità tecnica dei cuochi. Finora, ci sono solo due chef al mondo che hanno cucinato le costolette di manzo vintage Polmard. Uno è Fabrice Vulin del ristorante due stelle Michelin Caprice di Hong Kong. L'altro è Pierre Négrevergne a La Terrace Mirabeau a Parigi. “Tutto l'amore e l'attenzione che diamo ai nostri animali deve arrivare nel piatto quando si assaggi la nostra carne”, ha sottolineato Polmard.
Dato il livello di stress ridotto al minimo, la bistecca Polmard ha una consistenza molto più tenera dei tagli medi di altra carne di lusso: presenta in bocca una grana eccezionale e, pur essendo povera di grassi, resta succosa e delicata. Secondo l’attuale proprietario della storica macelleria giunta ormai alla sesta generazione, questa “carne setosa si abbina bene a vini come il Côte Rôtie de chez Jamet (rosso) o il Meursault e Saint-Aubin Premier Cru (bianco). Per quanto riguarda i contorni, non ci sono controindicazioni o speciali suggerimenti da parte della famiglia: si può optare per un tartufo, le patate gratinate, la ratatouille, la purea di patate, degli ottimi porcini italiani oppure, per i cultori del pop a tutti i costi, le intramontabili patatine fritte”.
Fonte: Grass Fed on the Plains
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Foto dal sito della Boucherie Polmard
