Il ristorante che ha "inventato" una bottarga di capriolo da far invidia al muggine: il futuro della norcineria secondo Alessio Pierini

La storia

Giunti a destinazione potreste non riconoscere più la vostra macchina, che da nera diventa grigio - bianca per la sabbia sollevata durante il tragitto vorticoso, unico e necessario per raggiungere la meta. Non agitatevi, mantenete la calma e dopo aver parcheggiato percorrete il breve vicolo che porta alla tenuta, girate l’angolo e respirate.



La graziosa veranda con giardino e dehors sommata alla bellezza del panorama circostante fatto di colline e boschi vi catapulterà in una di quelle realtà da fiaba che difficilmente riuscirete a scrollarvi dal cuore.


Siamo a due passi dal Santuario di Santa Cecilia e da Gubbio, all’interno di una Tenuta Faunistico Venatoria circoscritta in basso dal fiume Mussino. La zona passa quasi inosservata sulle mappe, così come il prezioso locale che prende il nome da questa terra di passaggio: Tenuta Borgo Santa Cecilia, un resort nato dalle ceneri di un antico borgo sette anni fa grazie al coraggio e la passione di Giuseppe Onorato e della moglie Serena Sebastiani.


Entrambi romani, sottratti, nel pieno delle loro facoltà mentali, alla vita di città: lui, imprenditore poliedrico, goloso e gourmand, iperattivo in diversi campi che con cuore grande, istinto passionale e spirito avveniristico sta, ogni anno che passa, limando e elevando sempre più la sua impresa; lei, rosso fuoco spumeggiante, si trova a curare la cucina, ed in particolare le colazioni della Tenuta.



Cinque suite moderne ed eleganti, diverse tra loro nei colori e negli arredi, ampie al punto che una di esse è arricchita da una Jacuzzi con patio esterno privato, costituiscono la struttura base della Tenuta. Ad esse si aggiungono 320 ettari di azienda a 650 metri sul livello del mare di cui 200 di bosco e 120 coltivabili, paradiso ideale per cinghiali, caprioli, cervi, lepri, starne, fagiani, beccacce e pernici.


Secondo le norme dell’agricoltura biologica si coltivano cereali, foraggi e ulivi. Una parte del raccolto, che comprende grano, farro, orzo, avena, ceci, lenticchie, pisello, favino ed erba medica, viene usato per nutrire galline, maiali e agnelli allevati esclusivamente allo stato brado. I frutti del raccolto e i prodotti derivanti dagli allevamenti, oltre che per la vendita, vengono utilizzati per rifornire la cucina sostenibile del ristorante del Borgo.



Sembra tanto ma non è ancora tutto. Per soddisfare la maggior parte delle esigenze dei clienti, il Borgo si è attrezzato con una serie di servizi: Wi-Fi satellitare, piscina idromassaggio in giardino, noleggio mountain e-bike in partnership con la Gubbio E-Bike.


E poi ancora, su prenotazione, sono aperte lezioni di Yoga, passeggiate a cavallo, birdwatching, i percorsi di mezza giornata con un esperto botanico-forestale, i corsi in cui imparare la tradizionale cucina umbra, l’arte della pasta fatta in casa e i corsi di norcineria. E ancora la caccia al Tartufo, guidati da Francesco e dalla sua inseparabile Maya, una Bracco Pointer dall’olfatto più che sviluppato.


“L’attività più coinvolgente a portata di mano? Vivere la natura. Non consiglio mai di restare una notte sola, perché il Borgo va vissuto. Siamo in mezzo al nulla, con gli animali selvatici che vengono quasi a bussare alla porta, solitamente al tramonto. Quando sei qui dimentichi il cellulare, la frenesia e il frastuono della città".


"Lo sguardo è aperto, rilassa anche solo osservare il panorama e ascoltare i rumori delle stagioni. Qui si vive una vacanza che rimette in contatto con i propri ritmi. Molti nostri Ospiti dopo due o tre giorni ripartono completamente rigenerati. Riuscire a trasmettere l’atmosfera della campagna, per me è già una enorme soddisfazione.” racconta il proprietario Giuseppe Onorato.




Nota di merito, sempre più green, per la struttura, è il suo essere divenuta Destination Charging di Tesla tre anni fa. Inoltre, grazie agli impianti fotovoltaici, viene usata energia rinnovabile e la struttura viene riscaldata solo tramite biomassa legnosa, materiale eco-sostenibile a impatto zero.


Ed in futuro, secondo l’ottica dello step by step, Giuseppe e la sua squadra hanno come obiettivi quello di implementare il reparto di norcineria con prenotazione e personalizzazione salumi, introdurre dei corsi di norcineria ed infine Eco-Glamping per creare solo qualche camera in più e dare la possibilità di vivere esperienze reali all’interno del bosco.

Il ristorante

Costola primaria della Tenuta è il ristorante, affidato alle mani di Alessio Pierini che confeziona una linea di piatti snella, godibile e perfettamente centrata sul luogo.


Il tutto in una cornice contemporanea ma dal gusto familiare. All’interno, arredi sobri provenienti da manifatture locali, prevalentemente in legno, sono i principali protagonisti. All’esterno si mangia avvolti dall’ultima luce aranciata della sera che accarezza il tappeto verde delle colline umbre.



Ed è ai tavoli massicci, opera di Daniele della Falegnameria Fabula di Umbertide, lasciati nudi, animati da una mise en place sobria ed elegante di Ceramiche Bucci di Pesaro, che avviene il vero spettacolo gastronomico. Quest’ultimo in mano di Alessio che si distingue per un’umiltà direttamente proporzionale al suo potenziale. Figlio della scuola di Cucina Italiana Alma, parte per girare l’Italia fino al 2019, quando torna arricchito nella sua terra d’origine. Qui incontra Giuseppe Onorato: il finale è scontato.

“Sto cercando di rendere nel sapore cosa significhi per me l’Umbria. È un insieme di ricordi di famiglia e tradizione. Con un pizzico di contaminazioni asiatiche e mediorientali, perché mi piace proporre piatti vivaci e terreni allo stesso tempo. Voglio tornare a cotture più tradizionali, al fuoco e al carbone.” - racconta lo chef, maniacalmente attento al prodotto e alla sua terra.


Il risultato è una cucina accessibile al palato, lineare ma tuonante con guizzi di fantasia e creatività comunque ancorati a terra.  Si privilegia il gusto cristallino della materia prima, ergendo la tecnica a puro legante esecutivo. Nessun volo pindarico all’orizzonte. Il tutto si scopre a tavola attraverso piatti da ordinare alla carta o ancor meglio attraverso due percorsi degustazione, il primo da cinque portate (55 euro), il secondo da sei (68 euro).


Due parole vale la pena spenderle sulla carne.
“Vivere questo contesto agricolo e selvatico mi impone il rispetto delle carni che serviamo. Utilizzo ogni sezione dell’animale, completamente; cerco sempre di mantenere in carta un piatto in cui impiego il cosiddetto ‘quinto quarto’.


Ho pensato così lo spaghetto bottarga di cuore di capriolo ed elicriso. In agosto, quando i fiori della pianta sono al loro apice, le gemme nuove vengono visitate dai caprioli più giovani, nati qualche mese prima. Lavoro il cuore come fosse una bottarga di pesce, macerato ed essiccato da una spinta al sapore dell’aromatica; si crea un contrasto dove prevale l’amaricante.” - continua Alessio, intento a preparare la linea per la cena.




La filosofia delle bestie intere tocca anche l’altra attività della tenuta: la Norcineria. Le origini calabresi di Giuseppe si mantengono vive nella produzione di salumi, prima per un consumo personale ed ora anche al pubblico esterno. Onorato Salumi è la firma della nuova azienda che vende anche online tramite l’e-commerce omonimo.



Irresistibilmente ipnotico e poetico è il prosciutto crudo tagliato al coltello da maiali Duroc e Cinta Senese, stagionato anche 60 mesi. E poi grande spazio a salame con stagionatura dai 6 agli 8 mesi e salsicce di maiale, coppa di testa, pancetta tesa, lardo, lonza e capocollo, salsicce di fegato. Si lavorano anche salumi di cinghiale, pecora e capriolo. Dunque, pochi fronzoli e tanta sostanza, quest’ultima mai opulenta e piatta, di quella umbra stucchevole ma dal tocco mirato e devoto.


Stesso discorso vale per la carta dei vini di rara profondità e pensiero, che racconta l’opera dei vignaioli locali e non solo, di quelli con cui Giuseppe Onorato entra in contatto, visitando personalmente le vigne e approfondendone la storia. “La carta dei vini rispecchia la mia eterna ricerca della qualità e la volontà di instaurare rapporti diretti con la proprietà delle Cantine. Mi interessa conoscere chi dedica la vita al vino, per trasmettere a tavola un racconto, una storia che si legge con il naso e con la bocca.” - racconta lui stesso.


Circa 70 le referenze che variano costantemente: per un 40% di vini locali, un 50% di vini italiani e una piccola, ma non meno importante, selezione di vini internazionali e Champagne. L’esperienza in questo ristorante rappresenta uno stacco dal quotidiano, una via d’uscita dall’ovvio, con una propria identità. Raggiunto il luogo, vivendolo a pieno, non lo si paragona a nient’altro se non a Tenuta Borgo Santa Cecilia.

I piatti

Si parte acidi con il Tonno di coniglio mais, polline e tsukemono, letteralmente cibo in salamoia. Nato dal modo in cui la nonna conservava la lepre, sott’olio in vaso, Alessio ha sviluppato un piatto contemporaneo, minimalista, dove a regnare è la delicata carne bianca del coniglio.

Scrupolosa, ossessiva in senso positivo, è l’attenzione al vegetale: carote, porri, fagiolini, pastinaca sono trattati in modo differente, alcuni in salamoia, alcuni fermentati nel miso, o con aceto di lampone. Nella degustazione si incontra il porro sapido, la carota più acida e aromatica, non stancando mai il palato. Con lui si sposa bene il Raspato rosato frizzante Igt 2020 senza solfiti aggiunti di Annesanti da uve Sangiovese ed Aleatico. Vinificato in bianco con rifermentazione in bottiglia, è brioso e fresco al palato.

Si rivalutano le radici, con una tecnica creativa che non domina mai il gusto, nell’Uovo, tartufo, spinaci al tè nero, cagliata affumicata e nocciole. Qui ingredienti autoctoni alzano lo sguardo oltreconfine: l’uovo cremoso per la speciale tecnica di lavorazione adoperata si sposa egregiamente con la potenza affumicata del tè nero e della cagliata con un rimando al sottobosco di nocciole e tartufo nero locale. In abbinamento c’è il marchigiano Marco Gozzi con MG09 Cuvèe Brut Metodo Classico da uve 80% Chardonnay e 20% Verdicchio, secco e sapido, dai rimandi di nocciola e agrumi.


Dal freddo al caldo c’è un cambio di temperature nella Mia panzanella alla brace, dove una base di crema di melanzana affumicata avvolge cipolle, pomodori e cetrioli alla brace. Una punta di fermentazione sul cetriolo aiuta a pulire la bocca dall’intensità della riduzione di cipolla alla brace. Il Grecorange Igt Umbria 2020 Bio di Case Sparse da uve 100% Grechetto si degusta assieme all’antipasto. La macerazione di circa quattro giorni sulle bucce, sommato all’affinamento in botti di vetroresina, conferisce corpo alla bevuta che tiene testa ai profumi intensi della portata.


Con la sensazione di bere il bosco si passa all’ultimo della batteria di antipasti: Lardo, dashi di bosco, fegato e ghiande tostate. L’etereo lardo autoprodotto cotto lentamente nel miele, si scioglie in bocca e vela il palato di un piacevole grasso, spazzato via dal dashi di bosco ottenuto a partire da un’infusione in acqua di capriolo secco a mo’ di katsuboshi, ginepro, porcini e alghe. Il fegato di cinghiale, difficilissimo da lavorare, diventa spuma al vinsanto, coperta dalla polvere di ghiande tostate, dal peculiare aroma. Con lui si beve Ciliegiò Igt Umbria Rosso 2018 di Case Sparse da uve 100% Ciliegiolo.

Sempre fedele al cordone ombelicale della tradizione, lo chef prepara il Riso, lepre in dolceforte, pinoli e corteccia di quercia. Nessun compromesso: il risotto di riso Stoppato 1887 è al dente, dal colore bruno intenso e dalla cremosità disarmante. Il gusto è nitido, intenso ma non stucchevole. Nel calice ora è il turno di Suppriscola Igt 2019 sempre di Annesanti da uve 100% Barbera, fruttato all’olfatto.

A concludere il comparto salato arriva il Capriolo ed erbe amare, epitome di tecnica e memoria. Due giorni sotto il fieno e poi la carne finisce in padella, affogata nel burro aromatico con una chiusura in forno. La panure alle erbe si complica per l’aggiunta del caffè che rimanda ai toni amari delle erbe di contorno. Lo stesso capriolo, nel taglio della spalla fibrosa e muscolosa, viene trattato come fosse un prosciutto, sotto sale aromatico con ginepro, alloro, frutti rossi. Una volta raggiunta la giusta stagionatura, viene affettato e servito con funghi cardoncelli, aglio nero e topinambur. Qui sorprende il Cabernet Franc Igt 2016 di Poggio Cavallo da uve 100% Cabernet Franc dai sentori di frutti rossi maturi.


“La pasticceria? Mi piace giocare, e qui posso divertirmi. Uno Chef completo sa muoversi anche in quell’ambito. Il Dolce Umbria è in carta da pochissimo. La crème brûlée al favino, l’ho studiata appositamente per rispettare la dolcezza della leguminosa stessa. È senza aggiunta di zuccheri, ed impreziosita da una mousse di mandorle e una spuma al vinsanto.” - Racconta Alessio a fine cena, quando porta in tavola un dessert atipico, poco dolce e strutturato.

Foto: Crediti Tenuta Borgo Santa Cecilia

Indirizzo

Tenuta Borgo Santa Cecilia

Frazione Montelovesco Strada Provinciale 206 al km 15, 06024 Gubbio PG

Tel. 0759252157

Sito Web