Il panettone zafferano e arancia di William Zonfa

Lo chef del relais Magione Papale ha creato il suo personalissimo panettone allo zafferano dell’Aquila, il prodotto più tipico del territorio in cui opera.

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Il panettone di William Zonfa

In vendita ogni anno al relais Magione Papale, unica stella Michelin sotto il cielo dell’Aquila, c’è anche un particolarissimo panettone la cui ricetta è stata messa a punto dal giovane chef William Zonfa, allievo di Mauro Colagreco, Antonio Guida, Nino di Costanzo. I misteri dell’arte bianca però li ha esplorati da solo, provando e riprovando, fino a tentare la sfida del panettone con un lievito madre a base di uva da tavola, in uso per la panificazione del ristorante.

“Ho scelto il tipo Milano perché ritengo sia la forma naturalmente associata a questo dolce nell’immaginario collettivo. Inoltre la lunga lievitazione, necessaria a ottenere la tipica forma a fungo, ai miei occhi rappresenta ogni anno una sfida culinaria. Per quanto attiene alla ricetta, considerando che il panettone si mangia alla fine di lunghi pranzi natalizi, il mio obiettivo è stato quello di conferire al dolce il massimo gusto nella massima leggerezza. Per ottenere questo risultato ho usato meno liquidi della ricetta tradizionale, sostituendo parte del latte con latte in polvere. Ho dato così un peso specifico inferiore all’impasto. Il risultato è proprio quello di una pasta soffice e leggera, caratteristica del mio panettone.

La scelta dello zafferano è dipesa da una serie di fattori: in primo luogo si tratta del prodotto più tipico del territorio in cui opero, dove raggiunge una qualità altissima; poi a novembre sono stato nominato ambasciatore nel mondo proprio dello zafferano dell’Aquila. Proporre questo ingrediente nel mio panettone è stata quindi una scelta doverosa, il modo per promuovere un prodotto prezioso interpretandolo a modo mio. L’arancia candita infine è un ingrediente canonico del panettone, che in cucina sposa a meraviglia proprio lo zafferano, tanto che ho eliminato l’uvetta, che sarebbe stata di intralcio, proprio per metterli in evidenza”.

Ingredienti

-farina 00

-lievito madre

-burro

-latte in polvere

-acqua

-zucchero

-miele d'acacia

-pistilli di zafferano dell'Aquila

-buccia d'arancia

-arancia candita

-bacche di vaniglia

-sale

Il prodotto subisce 3 lievitazioni per un totale di 30 ore. Prodotto lievitato naturalmente senza aggiunta di coloranti e conservanti.