L’inimitabile tipicità del Violino di capra della Valchiavenna

Un salume unico e inimitabile grazie all’esclusivo utilizzo di capre locali nutrite in modo naturale. Singolare è anche la caratteristica forma a violino, dove la massa muscolare funge da cassa e la zampa da manico.

I Prodotti

Il Violino di capra della ValChiavenna

Un prodotto davvero singolare, tipico di tutta la Valchiavenna, dove la tradizione della lavorazione e della salagione delle carni ha origini antichissime. La peculiarità di questo salume è quella di avere proprio la forma di un violino, con la zampa che funge da manico e la massa muscolare da cassa. Attualmente sono pochissimi gli artigiani che lavorano il prosciutto di capra secondo le regole della tradizione.

In diverse famiglie è ancora buona norma lavorarlo in casa, dove viene conservato accuratamente per poi venire offerto durante le cene di Natale e Capodanno. Persino il taglio ha la solennità di un rito in cui esibirsi convivialmente. Per affettarlo infatti, si appoggia alla spalla come un violino, maneggiando il coltello per il taglio quasi allo stesso modo con cui si usa l’archetto. La tradizione vuole che il prosciutto attraversi tutti i commensali passando di mano in mano, così che ognuno affetti la propria porzione.

1 violino di capra 970

Il violino di capra del Presidio Slow Food può essere lavorato solo con le antiche tecniche tradizionali. Perciò i tre produttori hanno sottoscritto un disciplinare di produzione che prescrive il rispetto di questa tecnica produttiva e l’impegno ad utilizzare unicamente carni locali. Vanno adoperate esclusivamente capre allevate allo stato semibrado nelle aree montane della provincia di Sondrio, nutrite e macellate correttamente. L’alimentazione ha un ruolo fondamentale e dev’essere naturale: solo erbe e piante selvatiche dei pascoli montani, integrate con farina gialla e crusca.

Attraverso questi accorgimenti il violino di capra della Valchiavenna diviene un salume unico e inimitabile, che nulla ha da spartire con diverse cosce “bonsai” di animali congelati e dalla provenienza non dichiarata. La pezzatura dei prosciutti è ridotta: varia dai due chilogrammi circa per la spalletta anteriore ai tre chilogrammi e mezzo della coscia posteriore. I più saporiti e profumati ovviamente sono quelli stagionati più a lungo, lentamente e in modo naturale all’interno di cantine aerate e prive di condizionamenti forzati.

Tradizionalmente il prosciutto andava stagionato nei crotti, per la precisione nell’anticrotto, che è un locale tipico della Valchiavenna ricavato nella roccia, con un’umidità e una ventilazione ideale adatti proprio alla stagionatura lenta, che deve protrarsi dai tre ai sei mesi.