Hosteria Bugiarda è un locale di Bacoli che racconta la storia delle ricchezze gastronomiche partenopee con un tocco di novità. A guidarlo, lo chef Luigi Costigliola e il sommelier Luca Costagliola.
Rivoluzione sostenibile
Prosegue la collaborazione tra Reporter Gourmet e BMW Italia per una serie di contenuti incentrati sulla sostenibilità ambientale: con il supporto della piattaforma iFoodies, vi racconteremo l’approccio green di chef, produttori, viticoltori e artigiani che stanno rivoluzionando il mondo del food nel rispetto del territorio. Pronti a partire con noi per questo viaggio gourmet? Allacciate le cinture.
Hosteria Bugiarda
A pochi chilometri da Napoli, c’è un paese, Bacoli, custodito tra il mar Tirreno e quattro laghi vulcanici. Siamo nel pieno di una zona preziosa, i Campi Flegrei, terra nota per i banchetti Luculliani e per i resti della fastosa civiltà romana. Dal 2019, alle bellezze paesaggistiche e ai ricordi romantici di un impero grandioso si aggiunge Hosteria Bugiarda, che una verità non la nasconde: l’amore per il territorio e la voglia rinfrescare, senza stravolgerle, le tradizioni cuciniere napoletane.
Il ristorante
A due passi dal Parco archeologico di Baia e vicinissimo alla Casina Vanvitelliana, casino di caccia dei Borboni, Hosteria Bugiarda occupa uno spazio che ha un vissuto tutto suo e che precede le sorti mangerecce. Il luogo in cui sorge il ristorante gourmet, infatti, un tempo aveva funzioni ben diverse: vasca per la raccolta dell’acqua piovana prima e rifugio utilizzato dai tedeschi durante il conflitto bellico poi, è stato trasformato completamente dai giovani proprietari, che sono riusciti nell’intento di rendere gli ambienti originali e ricchi di personalità.
Luigi Costigliola, chef, e Luca Costagliola, responsabile di sala, sono due ragazzi under 40 che nei Campi Flegrei sono nati e cresciuti: la voglia di scoprire il mondo al di là di quel mare familiare, però, li ha portati lontano da casa, ma solo per un po’. Entrambi hanno scelto di tornare nel territorio da cui, troppo a lungo, non sono riusciti a stare lontano, investendo in un’attività propria che mastica il dialetto napoletano in uno slang più moderno.
Ma perché il ristorante indossa questo nome curioso? “Qui da noi ci sono tanti casi di omonimia, quindi avevamo bisogno di qualcosa di differente, di un contro-nome. Inoltre, come capita nei piccoli centri, anche a Bacoli quasi tutti hanno un soprannome e il nostro della famiglia Costagliola è bugiardi. Ecco svelato il mistero”, raccontano Luca e Luigi. Ma torniamo a noi. Si accede all’Hosteria, che di rustico ha ben poco, da un grazioso giardino versione mignon in cui possono accomodarsi, riparate da piante sempreverdi, un totale di 6 persone. Appena si varca la soglia ci si imbatte in una sorpresa: una sorta di privé prende forma nascosto dietro una tenda; un angolo di vedo non vedo che consente a chi lo sceglie di assaporare i piatti dello chef in una posizione di maggiore riserbo rispetto agli altri commensali.
Il locale è colmo di dettagli studiati e tocchi personali dei proprietari e la scelta di colori e oggetti d’arredamento rispecchia, senza dubbio, l’animo frizzante e giovanile di chi lo ha pensato e realizzato. Pareti verdi ottanio che rilassano l’occhio e ospitano, a rotazione, le opere pittoriche di artisti del luogo. Per ciò che riguarda la mis en place, è sobria ma accesa da un pizzico di brio: infatti, su ogni tavolo compare una mano di legno; oggetto particolare che gli ospiti possono studiare e manipolare e che ha la funzione di creare gioco e convivialità tra chi si accinge a condividere l’esperienza enogastronomica. La sala è la comfort zone di Luca Costagliola: solare e spigliato, riesce a mettere gli ospiti a loro agio in maniera del tutto naturale, occupandosi di coordinare il servizio e del wine pairing per il pasto e/o le singole pietanze.
Luca ha poco più di 30 anni e, anche se appare evidente (pure a chi non è un grande osservatore) che ospitalità e cura dei clienti sia il lavoro cucito su misura addosso a lui, la sua carriera stava prendendo la piega opposta. Infatti, quando frequentava l’istituto alberghiero aveva scelto l’indirizzo cucina per poi cambiare rotta e virare definitivamente sulla sala, sua reale e sincera vocazione. A posteriori si può fare un commento: ha preso la decisione giusta.
La cucina
Sul menu di Hosteria Bugiarda compare immediatamente una ricetta: 1 kg di passione, due cucchiai di dedizione, innovazione q.b., entusiasmo q.b., 500 ml di ricerca e 250 ml di professionalità. Le caratteristiche che i patron sentono di possedere diventano ingredienti mixati e amalgamati tra di loro in un filone di cucina saldamente ancorato al territorio, ma privato dell’eccessiva opulenza tipica del nostro sud. “Utilizziamo materie prime popolari rivisitate in chiave moderna”, afferma Luigi Costigliola, chef e titolare, insieme a Luca, del ristorante, che nonostante il nome propone piatti e vini sinceri.
Anche Luigi ha studiato all’alberghiero, ma per lui la cucina era ed è rimasta l’unica scelta percorribile. C’è chi sostiene che “buon sangue non mente” e per lo chef il detto si rivela veritiero. Già suo nonno, infatti, era un cuoco originario di Palermo; lui ha seguito le orme familiari e di sicuro, il padre di sua madre potrebbe ritenersi soddisfatto dei traguardi raggiunti dal nipote. Luigi Costigliola in cucina ha esordito prestissimo: era un ragazzino di appena 12 anni quando ha cominciato a lavorare in un ristorante della zona come responsabile degli antipasti. Passa il tempo, ma lo chef campano continua la sua scalata precoce. Ha 16 anni quando la scuola lo sceglie per un stage estivo in un ristorante italiano in Scozia.
“I miei genitori non volevano, ma sono riuscito comunque a partire; poi sono tornato, ho concluso gli studi, ho fatto le valige e sono arrivato a Roma dove ho lavorato per due anni nel ristorante dell’Hotel Minerva.” Poco più che ventenne, Luigi rientra alla base e inizia un nuovo capitolo professionale. “Mi hanno affidato la gestione di una villa per eventi e da quel momento ho iniziato un periodo di su e giù. Trascorrevo l’estate lavorando a Bacoli, mentre, l’inverno lo dedicavo alla formazione. Sono stato 6 mesi nelle cucine dello Chef Alajmo a Padova e poi a Londra per altri 4/5 mesi, dove ero il capo partita primi in un locale italiano.”
Dopo tanto peregrinare, dal 2014 torna definitivamente in terra flegrea per occuparsi di una tipologia di ristorazione, quella del banqueting, molto radicata in zona. “Ero stufo, mi sentivo in gabbia”. Così, nel 2019 arriva la svolta con Hosteria Bugiarda, che finalmente permette allo chef di sentirsi libero e dare sfogo all’estro che per anni aveva dovuto reprimere dietro ai fornelli. Il fil rouge -la tradizione napoletana- si rinviene sempre nelle preparazioni e negli intenti di Luigi Costigliola, ma in un sapore che, pur rimanendo fortemente campano, non si allinea alle proposte classiche della zona, destinate a sfociare in un fiume di antipasti a tema mare e in un’abbondanza davvero luculliana.
I piatti
“La nostra è una cucina diretta, legata al territorio ma che tende e aspira ad essere divertente”. L’idea è di concentrarsi su ogni singolo piatto dando importanza alla qualità dei prodotti che devono essere locali e stagionali. “Svecchiare” è la parola d’ordine, ma senza perdere di vista gusti cari e familiari per il palato di Luca e Luigi.
Ci si allontana pur sempre restando vicini alle pietanze iconiche che hanno segnato l’infanzia di chi le prepara. Questo principio saldo vale e si rinviene nella Pasta e patate Bugiarda. La carta dell’Hosteria varia spesso, ma la pasta e patate resta sempre e non si tocca, perché rappresenta l’identità del locale sin da quando ha aperto. Il tubero prende forma in quattro diverse tipologie e consistenze e, come si evince dall’aggettivo che accompagna il primo partenopeo, nel piatto sul quale è disegnata la sagoma di Pinocchio si nasconde un inganno.
Le patate, infatti, costruiscono il corpo dei falsi spaghetti e la finta pasta è avvolta da una crema di patate mature e da una fonduta di provola affumicata; c’è, poi, una brunoise di tubero in versione viola. In cima, conclude la portata una cascata croccante di patata fritta e il risultato al palato è davvero notevole: incuriosisce ed è assolutamente l’idea più interessante presente al momento in carta. Un biglietto da visita ben scritto.
Secondo antipasto ma a base mare è la Tartare di pezzogna con finger lime e salsa all’ostrica, che viene servita separatamente dal pesce e si versa sul piatto proprio dal guscio del mollusco che la compone. Fresco e piacevole, ma meno originale della pasta e patate fake.
Si prosegue con una versione Hosteria Bugiarda della pasta e fagioli; una crema di Cannellini abbraccia i tubettoni e completa la sequenza di gusti il pomodoro locale disposto sulla pietanza a macchie, in modo da poter calibrare la quantità di salsa per ogni boccone. Il tocco dello chef si sente nell’aggiunta: il petto d’anatra e l’olio al rosmarino che chiudono il piatto con un quid in più.
Con il pre dessert ci si trasforma in investigatori gourmet; a tavola viene portato uno scrigno pieno di punti interrogativi dipinti: al suo interno un budino posato su un crumble croccante. Di cosa si tratta? Bisogna indovinare gli ingredienti che non sveliamo per non rovinare lo spasso. La trovata è molto gradita e ha un pregio: riattiva l’ingegno dei commensali dopo un pasto a base di svariate portate.
Hosteria Bugiarda, infatti, oltre alla possibilità di creare il proprio percorso personale optando per le proposte alla carta, offre due menu degustazione -uno da 5 e il secondo composto da 7 piatti, sempre scelti al momento dallo chef.
Uno degli ingredienti che Luca e Luigi non hanno inserito nella ricetta d’apertura del menu di Hosteria Bugiarda lo inseriamo noi. È l’amore, per la terra che li ha convinti a tornare in Campania e mettere le radici con un progetto loro, autentico e che ha tutte le carte in regola per percorrere ancora più strada di quella che ha già macinato.
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Indirizzo
Hosteria Bugiarda
Via Terme Romane, 83, 80070 Bacoli NA
Telefono: 081 1824 5582
