Gianfranco Pascucci vs Giovanni Cerroni: il gusto raddoppia nella cena a 4 mani da Mimesi

La cena a 4 mani di Gianfranco Pascucci e Giovanni Cerroni

La sera Firenze ha tanti suoni intorno a sé. Il Duomo e le strade che la circondano possono risultare quasi aggressive, la quintessenza di una metropoli. Ma d’altra parte, Firenze, è capace di trasformarsi in un cuscino che attutisce sottili sussurri. Basta mettere il piede fuori dalla stazione, percorrere per una decina di minuti a piedi le strade opposte a quelle che convergono sulla Cattedrale di Santa Maria del Fiore, per comprendere un silenzio fiorentino più unico che raro, che fa un rumore luminoso.


Il 4 Maggio scorso lo potevi trovare nascosto lì in fondo, acquattato nei piani più profondi di Dimora Palanca, una villa ottocentesca, residenza dell’antica stirpe nobiliare, recentemente convertita in cinque stelle dalla famiglia Ugliano. Scendendo le scale, circondate di soffitti e affreschi pregni di storia, si arriva da lui, Mimesi, il ristorante che trascende l'anima di Firenze, discreto di curve e luci calde, calamita deliziosa di chi ha imparato a lasciarsi alle spalle l’ovvio, il turistico, per farsi guidare dal coraggio, dal desiderio controcorrente di esplorare il nuovo.


 

Un nuovo che evolve e che a volte regala emozioni one shot, in edizione limitata, attraverso cene a quattro mani. L’ultima ha visto protagonisti l’executive chef dell’hotel, classe 1991, Giovanni Cerroni e Gianfranco Pascucci, classe 1970, del ristorante Pascucci al Porticciolo, una stella Michelin a Fiumicino.

L'evento

L’idea di Giovanni Cerroni è quella di “portare sul territorio toscano uno chef alfiere della cucina italiana, che dia prestigio al lavoro che svolgiamo ogni giorno e che sia al tempo stesso un grande momento di apprendimento. I veri maestri li riconosci subito, perché non esitano a mettersi in gioco per dare luce alle giovani leve. Una qualità che identifica Gianfranco come uomo, ancor prima che come chef”. 


“Dopo aver aperto le porte delle cucine a Terry Giacomello” - continua la General Manager di Dimora Palanca, Laura Stopani - “per noi rappresenta un onore ospitare Gianfranco Pascucci, perché proviamo da sempre un’attrazione verso la sua cucina e ammirazione per la sua esperienza”.  Lo chef ospite risponde così: “Non mi sento un maestro, ma una persona che ha il proprio concetto di cucina e si impegna per diffonderlo presso i giovani. All’invito di Giovanni ho risposto “presente”, perché lo conosco come persona e come professionista, ma anche perché volevo portare la nostra identità a Firenze, una città che per certi versi condivide tanti punti in comune con il territorio dal quale provengo”.


Due chef e due filosofie di cucina, nette, ben delineate, ma con un punto di forza in comune: la profonda inclinazione e curiosità nei confronti del cibo.

Gli chef

Giovanni Cerroni, romano, ma solo di nascita perché infinito ed invidiabile è il suo curriculum, che tocca maestri del calibro di Italo Bassi, per anni chef del tristellato Enoteca Pinchiorri, ed Andoni Luis Aduriz, anima del bistellato Mugaritz nei Paesi Baschi, ha scelto di spingere verso una direzione ben precisa, muovendosi tra vegetali e prodotti locali come il pollo e le uova della gallina nera del Valdarno, il cavolo nero, la cipolla di Certaldo, il pecorino toscano e grani e legumi negletti. Osando, mettendo in fila ingredienti e finiture in un'intelligente costruzione di un filo conduttore, crea ogni sera un gioco di rimandi che si rincorrono gioiosamente nella ripartizione della degustazione, lunga o corta che sia.




Giovanni punta all’estetica e al gusto, all’esperienza umana, senza strafare, con la giusta pretesa di far stare bene chi decide di venirlo a trovare. “Tecnica e gusto vanno di pari passo: la prima non deve mai distogliere l’attenzione dal secondo, e viceversa. Se con la tecnica non riusciamo a raggiungere un risultato gustativo ottimale, significa che quella tecnica va abbandonata”. - Mi spiega lo chef a fine servizio, rendendomi sempre più convinta che ogni idea sul menu gli appartenga e lo racconti scelta per scelta, sfumatura dopo sfumatura. Ogni singolo boccone si appoggia tra lingua e palato e fa chiudere gli occhi per tuffarcisi direttamente dentro. Non a caso, altro fondamentale pensiero della cucina di Cerroni è la modalità di racconto dei propri piatti. “La mia cucina è semplice, ma non facile: al cliente bisogna raccontare il piatto in maniera diretta, senza dilungarsi sulle modalità di preparazione”. 


L’apparente semplicità, così come la territorialità, sono anche il punto di forza di Gianfranco Pascucci, che è riuscito nell’impresa di elevare la cultura gastronomica del proprio territorio. “A Fiumicino c’è sempre stata una ristorazione per la clientela romana, che nelle proprie gite fuori porta desiderava un pasto a base di pesce. Quando ho aperto il ristorante insieme a Vanessa Melis, mia moglie e direttrice di sala, abbiamo iniziato a fare quello che ci piaceva, secondo i nostri gusti. Quando è arrivata la Stella Michelin per noi è stato un enorme riconoscimento ma, proprio in quel momento, ci siamo accorti che il territorio era piuttosto discontinuo per quanto concerne i produttori che lo popolavano.


È stato in quel momento che abbiamo cercato di valorizzare il più possibile le migliori realtà locali, per fare diventare Fiumicino una meta gastronomica, e non solo un posto dove mangiare pesce, obiettivo che col tempo ha preso sempre più corpo, grazie alle tante realtà ristorative che stanno nascendo intorno a noi” - queste le parole di Pascucci pochi minuti prima dell’inizio della cena, tre ore di ipnotica magia, di un'anticipata conferma di una non più promessa ma certezza della cucina italiana, quale Giovanni Cerroni, e di un grande maestro del mare come Gianfranco Pascucci.

I piatti

Si comincia con Cerroni che sfodera un poker di bocconi tanto belli quanto buoni, che vanno dalla nuvola di meringa di zucca appena rinforzata da un pralinato dei suoi semi in contrasto alle tinte più umami del piccolo fungo croccante farcito di parfait dei suoi gambi e al sapido e pungente della salsa remoulade e della polvere di capperi che sormontano l’uovo di quaglia fritto.  Ma ci pensano la reinterpretazione della tarte au citron a base lemon curd salata di patata e meringa, sempre di patata, e il grazioso croissant vegetale di solo sedano rapa a guidare le parole e le impressioni, la volontà di lasciare fuori dalla porta sovrastrutture e tutto il resto.

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E tra un grissino stirato a mano ed un velo di burro alla bottarga passato sullo spicchio di pagnotta calda a lievitazione naturale, ecco arrivare Pascucci e tutta la sua periferia iodata a tavola, in formato “Antipasto Misto Mare”.“Si parla sempre di cucina di pesce, mai di cucina di mare, termine che sarebbe più corretto utilizzare, poiché esprime un territorio, che può vantare sicuramente altre materie prime oltre a quella ittica” - dichiara a gran voce Gianfranco. Il mare non è solo il pescato, ma è anche l’influenza dello stesso sul territorio e sulla gente, motivo per il quale il lavoro del ristorante Pascucci al Porticciolo sta andando in questa direzione.



Cambiando la percezione del mondo e della vita, proiettandosi avanti di 2000 anni, consapevole di entrare in un punto di riferimento per quella qualità che decenni di cattiva ristorazione hanno inevitabilmente azzoppato, Gianfranco porta a Firenze il manifesto della sua cucina in tre, apparentemente semplici, mosse: gambero gobbetto, ombrina e seppia. Il primo è crudo, battuto al coltello e condito con un’emulsione delle sue teste, le uova e poi gel di mela verde, alghe, noci e fiori eduli dell’azienda agricola Fauno, una microfattoria agroecologica in provincia di Frosinone che ha dato lustro e nobiltà a un prodotto spesso difficile da apprezzare.


L’ombrina, la seconda da portare al palato, solitamente non utilizzata nei crudi perché troppo morbida, viene marinata una notte nelle alghe rosse per poi essere condita con asparagi di terra e di mare. L’estremo crudo si scontra con l’estremo cotto, ossia una salsa di testa di ombrina arrosto alla cacciatora, ed una punta di arancia a chiudere il piatto. E non è finita qui. La difficoltà aguzza l’ingegno e dobbiamo ringraziare la lunga pandemia per aver portato lo chef a pensare ad un piatto tanto estroso quanto semplice: “la seppia come fosse un torrone”, una similitudine intuitiva che associa il bianco e l’albumina del mollusco a quelli del dolce tipico delle feste. La carne della seppia viene marinata nello zucchero fino a diventar croccante. Condita con nocciole, fave di cacao, miele e mandarino diventa torrone.


Risponde Cerroni con un dirompente, contemporaneo, e dal profilo nordico, asparago bianco lattofermentato affiancato da una crema dei suoi gambi, velouté al garum di alici fatto in casa, latticello, uova di trota e olio al prezzemolo. Goloso ma per nulla pesante, sapido e acido, rotondo e spigoloso, conquista tutti i clienti.


E sempre lui continua con la verdura, il classico attualizzato: un cannellone, lucido, geometrico, farcito di ricotta di capra e borragine e velato di jus di erbe di mare è quello che porta a tavola in ricordo del più domenicale cannellone ricotta e spinaci.


In opposizione alla terra arriva il mare, lo iodio più forte e profondo che ci possa essere. Pascucci presenta a tavola il suo Mare di Plastica, un primo piatto total black al nero di seppia, con i fusilli che si arricchiscono del sapore iodato degli “scarti” della seppia, della morbidezza del burro, sempre di seppia, con il colpo di scena della plastica, ricostruita con l'obulato, una pellicola trasparente fatta di amido di mais.


Merluzzo, merluzzo e ancora merluzzo per un secondo totalizzante ed entusiasmante uscito dal cilindro sempre più convincente di Pascucci. Il piatto non ha bisogno di accessori né tantomeno di un grande quantitativo di posate per essere apprezzato. Basta un cucchiaio ed un ospite pronto a tutto. Il pesce è cotto pochè mentre un contorno di finocchi, amaranto croccante ed erbe giovani chiude l’opera.


Graffiante, che leviga il suo lato grasso e tenace perché vicina alla rapa rossa e alla salsa di ibisco, è l’anatra di Cerroni. Amalgamandosi in uno scambio di pura terra, dolce e croccante, l’ibisco funge da chiave di volta, elevando e prolungando le percezioni sensoriali con la sua punta acidula e floreale.


E mentre una pletora di sous chef e personale di sala si muove altrettanto instancabile, passa lieve come l'accenno di un'erba profumata e sorprendente come la location stessa, il primo dei due dolci della serata: nocciole e limone. La dolce creazione di Pascucci è fresca e corposa al contempo. Infiniti strati, acidi e sapidi, talvolta più grassi e rotondi, talvolta più leggeri e spigolosi si alternano in una mezzaluna di felicità.


Arriva l'ultima coccola di dessert, Pannacotta, rabarbaro e fieno, dove il gelato infuso con quest’erba avvolge il palato, lo rinfresca e lo prepara all’ultimo caffè della giornata assieme ad un cioccolatino al sapore di banana e una micro-fetta di torta sacher. Le cene a quattro mani da Mimesi sono un processo di aggiornamento creativo e mentale, che si somma alla sensibilità, alla cultura e all’estro di Cerroni, capace di riportare ai fornelli le nozioni acquisite come un giovane, curioso e spregiudicato ragazzo romano.




I baccelli di piselli avvolti dalla loro crema e serviti in un brodo tiepido di speck; la carota resa gommosa esternamente e morbida internamente, avvolta dalla spuma di lievito con l’umeboshi di susine a ricordare una Carrot Cake; la pasta e patate fredda dove a formare il progetto ci sono tre tipi di patata declinate in brodo, burro e polvere sono solo alcune delle spie di uno stile maturo, umile, tecnico e affascinante, quale quello di Giovanni. Impossibili da provare nella cena a quattro mani, ma meritevoli di un assaggio defilato nei giorni a venire.




Non posso non menzionare la Capasanta. Lei che Cerroni frolla sei giorni e mantiene gelosamente sotto cera d’api è arrostita, e affondata in uno specchio lussurioso di salsa bernese ai ricci di mare e yuzu, con caviale e olio al dragoncello. Un assaggio che evolve e muta a ogni boccone, dove a volte si incontra la grassezza della spuma, a volte la capasanta umida e croccante o ancora i ricci dal guizzo dolce e iodato, mentre l’olio di dragoncello acuisce la sapidità, unificando il carosello di consistenze e sapori che si alternano senza sosta. Un piatto che esibisce evoluzione nel gesto, nella costruzione e nel riscontro al palato.




E mentre finisco di addentare il cono croccante di sfoglia sormontato dal gelato al finocchietto, con polvere di capperi e salsa mou di finocchio, penso a quando prendere il prossimo treno per Firenze e tornare da Dimora Palanca, nella saletta più profonda di Mimesi.

Foto della cena a 4 mani: crediti Luca Managlia