Alain Ducasse: è bolognese il gelatiere dello chef stellato a La Glace di Parigi

La storia

Quando Alain Ducasse decise di lanciarsi nell’avventura di una gelateria, disse subito di essere stato folgorato in Italia da un gelatiere bolognese, senza fare alcun nome. Scopriamo oggi che si tratta di Matteo Casone, che guida per lui La Glace a Parigi in qualità di chef de production dal febbraio 2021.




La formazione di Casone è stata tutt’altro che lineare: in principio doveva fare il nuotatore professionista ed è stato per questo che si è trasferito da Roma a Bologna. Ambizioni crudelmente troncate da un infortunio alla spalla, che ha messo fine alla sua prima carriera. Che fare, a questo punto? Fra le altre cose, un po’ per caso, il commis in un ristorante stellato. “Ma ho capito che non facevo per me e sono rientrato a Bologna. C’è l’università più antica del mondo e ho iniziato a studiare contabilità aziendale. Per alcuni anni ho lavorato da Deloitte, ma volevo qualcosa di mio. Io e il mio socio ci chiedevamo cosa fare, così nel 2010 abbiamo deciso di lasciare l’Europa, che in quel momento insieme agli Stati Uniti era fottuta a causa della crisi finanziaria”.




“Bologna è la capitale del gelato, quindi abbiamo iniziato a esportare gelato. Personalmente l’ho sempre amato, ho un debole per i dolci. Ho iniziato con un corso di base tenuto da produttori di ingredienti, poi ho lavorato in un laboratorio di Bologna, dove ho imparato molto”, racconta riferendosi alla Sorbetteria Castiglione. Tanto per cominciare ci sono state quattro gelaterie in Australia, non senza difficoltà nel reperire finanziamenti e nel riprodurre i gusti italiani con ingredienti locali, per forza di cose differenti. Anche questa volta, tuttavia, l’illusione è presto svanita. Dopo avere investito tempo e denaro, Casone si è scontrato con una difficoltà insormontabile: il suo visto non era stato rinnovato, non si sa bene per quale motivo.


“Allora sono tornato a casa, ho iniziato a lavorare per una compagnia che produce macchine da gelato e ho girato il mondo con loro, letteralmente. Ero fuori più di 180 giorni l’anno. Ho iniziato a chiedermi cosa avesse da offrirmi il mondo del gelato. Facevo consulenze in tutto il mondo e stavo cominciando ad annoiarmi. Usavo sempre le stesse ricette, sentivo che mi stavo impigrendo. Copia e manteca. Cambiavo posto ogni giorno, ma il lavoro restava sempre lo stesso. E col covid ho mollato tutto”.




Prima che Alain Ducasse alzasse la cornetta per chiedergli un appuntamento a sorpresa, Casone ha perfino lavorato come driver, consegnando pizze in scooter. Ma le consegne potevano attendere: c’era da fare affondare il cucchiaino. “Ci sono tanti livelli nella conoscenza di una persona. Quando l’ho incontrato certo avevo i suoi libri, sapevo chi fosse, ma non lo conoscevo personalmente. E di fatto esistono due Monsieur Ducasse: quello in pubblico e quello di fronte al prodotto. È il suo rigore a propiziare l’eccellenza ed è davvero preciso. Dirà: ‘Ok il sorbetto con pompelmo e vermouth, ma voglio il 3% in più di vermouth e il 5% in meno di zucchero’. Poi devi far quadrare la ricetta. Sa esattamente ciò che vuole”.




“L’anima italiana, nel cibo, significa ricordarsi del passato. Nel caso del gelato, delle prime esperienze. Quando assaggi il gelato sei fuori dal mondo. Abbiamo tanti clienti che vengono da noi perché vogliono avere un momento di quiete, una pausa per se stessi. È come una coccola, magari hai avuto una giornata difficile e ne senti il bisogno. Ma è anche pura letizia, quando i bambini lo mangiano si sentono felici. Il gelato che facciamo ti può coccolare, può renderti felice, ma può anche farti pensare. Può farti provare e sperimentare qualcosa di nuovo”.




Fonte: finedininglovers.com

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