I berlingots sono una delle firme di Anne-Sophie Pic: si tratta di ravioli dall’originale forma a tetraedro, ispirati alle caramelline provenzali, qui proposti in una versione primaverile, con crescione, germogli e tè matcha.
Foto del piatto di Alexandre Bienfait
La storia
La dame de Pic, al secolo Anne-Sophie, è anche la signora delle stelle: è stata lei, dopo il lunghissimo digiuno seguito al ritiro di Eugénie Brazier nel 1968, la prima donna a fare triplete in Francia e detiene tuttora il record mondiale al femminile, attestato a quota 10 macaron. Figlia e nipote d’arte, cresciuta in una traballante istituzione della gastronomia francese, eppure totalmente autodidatta, negli anni si è fatta interprete di una cucina sensibilissima e seducente, dall’estetica impeccabile.
Vi risaltano, quale piatto che la stessa chef definisce “firma”, i berlingots, la sua interpretazione originale delle paste ripiene, proposta con gusti e abbinamenti sempre nuovi. Mentre resta costante la forma a tetraedro, ispirata alle tipiche caramelline di Carpentras, in Provenza, che sarebbero state create addirittura da un papa, Clemente V, nel XIV secolo. Tetraedri, appunto, che si contraddistinguono anche per le striature di zucchero tirato bianco su cromatismi accesi, soffiati come vetri di Murano dall’artigiano confiseur.
Il piatto e l'abbinamento
Lo scambio e il gioco semantico sono un retaggio della nouvelle cuisine, adusa a ribattezzare i piatti incrociando dolce e salato, branche e status del food per il contropiede sulle aspettative. La Pic lo riprende, ma l’attenzione è tutta sul piatto. “Il berlingot ben rappresenta la mia cucina odierna”, dice. “Lo chiamo ‘verde fondente’; i miei piatti hanno spesso nomi che sembrano haiku loro dedicati. Tutto è nato da una sfida: volevo creare fagottini a base di formaggio con una forma un po’ diversa da quelle che conoscevo o che esistevano in quel periodo. Sono sempre stata affascinata dai berlingot, i dolcetti tipici di Carpentras. E così è nato il piatto, in modo quasi intuitivo”.
Dove la similitudine con le caramelle dalla geometria si allarga alla consistenza scioglievole grazie alla pasta sottilissima e alle alchimie del ripieno. Qui nella versione primaverile, in cui la grassezza dei formaggi sposa l’aromaticità piccante dei vegetali e l’erbaceo del tè matcha in un tripudio di delicatezza. L’abbinamento è uno Chablis Grand Cru Les Preuses di Vincent Dauvissat, per la mineralità, le note floreali e agrumate.
BERLINGOTS FONDENTI AL CAPRINO E CRESCIONE DI FONTE
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
- 1 kg di farina
- 600 g di tuorli
- 50 ml di olio di oliva
- 1 goccio di aceto bianco
- 30 g di tè matcha
- Sale fino
Impastare la farina con i tuorli, l’olio di oliva, un goccio di aceto, per evitare che si formino puntini, il sale e il tè matcha, regolandone la quantità. Mettere sottovuoto e conservare per almeno un’ora al fresco. Stendere allo spessore di 1 mm, ripiegare e stendere di nuovo. Mettere da parte.
Per il ripieno
- 1 kg di caprino Banon senza la crosta
- 1 kg di mascarpone
- 1 kg di ricotta di pecora (brousse)
- Sale fino
Mettere il mascarpone su un pezzo di carta da cucina inumidita e farlo affumicare per 20 minuti. Amalgamare nel frullatore il caprino, la ricotta e il mascarpone affumicato. Riscaldare il composto in una casseruola per sciogliere i grumi. Passare al cinese etamina e raffreddare rapidamente. Inserire in una tasca da pasticciere e riporre al fresco. Formare nocciole di ripieno sulla sfoglia, alla distanza di 4 cm l’una dall’altra, poi modellare i tetraedri.
Per il burro al tè matcha
- 250 g di burro demi-sel
- 3 g di tè matcha
Tagliare il burro a pezzettini e farlo ammorbidire in un luogo tiepido, lavorarlo in modo da montarlo in pomata, poi incorporare il tè matcha. Mettere da parte.
Per la salsa crescione/tè matcha
- 100 g di acqua di crescione
- 60 g di burro al tè matcha
- 1 goccio di succo di bergamotto
- 5 g di zenzero
- Sale fino
Emulsionare l’acqua di crescione con il burro al tè matcha, regolare l’acidità con il succo di bergamotto e all’occorrenza lo zenzero, condire. Al momento del servizio, distribuire nei piatti.
Per la finitura
- Foglie di bieta
- Foglie di komatsuna
- Foglie di portulaca
- Fiori di ravanello
- Foglie di centocchio
- Brodo vegetale
- Vinaigrette al balsamico bianco
- Olio di oliva
- Burro
- Sale fino
Sfogliare la bieta e mettere da parte al fresco. Pulire e sfogliare la komatsuna, saltare con un fondo di olio e burro, poi bagnare con del brodo vegetale. Incoperchiare e stufare. Fermare la cottura prima che sia troppo morbida. Ricavare bastoncini da 3 cm per 4 mm e mettere da parte.
Cuocere i berlingots per circa 2 minuti in acqua bollente salata, poi condirli con del burro. Disporli sul piatto con le foglie di bieta. Rifinire con erbe e fiori conditi a parte.
