Dietro l’apparente semplicità di un piatto tipico, tanto generoso quanto povero, ci sono accorgimenti astuti, sviluppati e codificati da Alfonso Caputo alla Taverna del Capitano. Ecco i suoi consigli per preparare i celebri spaghetti alla Nerano.
La ricetta degli spaghetti alla Nerano della Taverna del Capitano
La storia
Oggi sono l’icona di una storica stella campana, la Taverna del Capitano della famiglia Caputo. Ma gli spaghetti alla Nerano, che oggi spopolano anche fuori dalla piccola località balneare, richiestissimi dai turisti di ogni parte del mondo, sono nati come ricetta povera e popolare, senza certificati all’anagrafe, affinata nel tempo in una sequenza di gesti astuti, dove il caso è bandito.
Cosa c’era di più diffuso, da queste parti, di una rustica pianta di cucuzzielle? È sempre stata lei la regina dell’orto, fra i cespugli di melanzane e il rosseggiare dei pomodori. Grazie al clima mediterraneo, ce n’è da maggio fino a ottobre, quindi se ne è fatto di tutto. Pasta compresa, ovviamente. Fu un noto giornalista, Marino Barendson, a suggerire verso la metà degli anni ‘80 di cambiare denominazione, dal generico “pasta e zucchine” al toponimo attuale, in modo da geolocalizzare, spingendo la riconoscibilità dei luoghi. Ed essendo la bella Nerano a un passo da Positano, presto le comitive di golosi hanno deciso di far tappa per provare una specialità tanto semplice quanto generosa.
In casa Caputo la preparava già nonno Alfonso nel suo primo locale, le Sirene. Poi era diventata un cavallo di battaglia di mamma Grazia e papà Salvatore, quando avevano aperto la loro Taverna del Capitano, direttamente sulla spiaggia, nel 1967. All’epoca servivano una cucina molto classica, estiva, con prodotti freschi di stagione e tanta griglia. Ma Grazia, da autodidatta qual era, si era spinta in stage fin da Gualtiero Marchesi, Roger Vergé, Angelo Paracucchi e Georges Blanc, tale era la passione.
“Ed è stata lei a indicarmi la via. I primi passi li ho mossi in casa, fin da ragazzino; poi ho capito che dovevamo cambiare filosofia e ci siamo mossi diversamente, fino in Giappone, per capire cosa fosse replicabile a Nerano. Mamma pian piano mi ha lasciato sempre più spazio, finché nel 2022 non ho preso in mano la cucina e un anno dopo ho ricevuto la prima stella. Ai tempi ero il più giovane d’Europa”, racconta Alfonso junior.
Il piatto
Originariamente, certo, il piatto era diverso, con le zucchine stufate anziché fritte e tanti accorgimenti ancora da inventare. Perché una volta cotte in olio di oliva leggero, le zucchine vanno lasciate riposare per 2 o 3 giorni in frigorifero all’interno di un recipiente alto, in modo che sviluppino l’umidità necessaria alla mantecatura della pasta, che si svolge senza formaggio.
Molto basilico, una grattata di pepe, l’acqua di cottura che serve; quando si forma il fondo di cottura dorato, che molti scambiano per uovo, solo allora si unisce un cucchiaio di formaggio dei Monti Lattari. Un tempo caciocavallo essiccato d’estate per la grattugia, qui e ora un mix dello stesso con caciottina vaccina e provola, senza il Provolone del Monaco che risulterebbe piccante e amaro in cottura.
Caputo sceglie uno spaghetto che non rilasci troppo amido, per evitare collosità fuori luogo; mentre le zucchine arrivano dai tre orti della casa, dove officiano altrettanti contadini. “Perché facciamo tutto noi, in un’ottica di sostenibilità: abbiamo anche quattro barche. Per la ricetta servono le nostre trombetta, un po’ più scure che in Liguria e piccoline, perché il bianco in frittura scurisce”.
Dietro il successo della ricetta c’è un gusto dolce, accattivante, alla portata di tutti, compresi i bambini, i vegetariani e chi osserva tabù religiosi. Morbido al punto che oltre a presidiare la carta, può fungere anche da predessert del menu degustazione, su scala ridotta. In abbinamento si mesce un vino fresco del territorio come Furore di Marisa Cuoco, che sposa ed esalta le defaticanti sensazioni “da spiaggia”.
Spaghetti alla Nerano serviti come pre-dessert
La ricetta degli spaghetti alla Nerano della Taverna del Capitano
Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghetti
500 g di zucchine
4 cucchiai di formaggi misti
80 g di burro
Olio extravergine di oliva delicato
Basilico
Sale e pepe
Procedimento
Tagliare le zucchine a rondelle dello spessore di 1 mm. Salare.
Friggere in olio abbondante e scolare bene. Fare riposare per 2 giorni in frigorifero dentro un recipiente alto e coperto.
Cuocere la pasta in acqua salata. Preparare in una teglia il burro e le zucchine.
Scolare la pasta al dente e versarla nella teglia. Unire i formaggi, il basilico e il pepe.
Amalgamare e servire.
Indirizzo
Taverna del capitano
Piazza delle Sirene, 10, 80061 Nerano NA
Tel: 081 808 1028
Sito web
