Il riequilibrio fra vita privata e lavoro, che gli spagnoli chiamano “conciliacion”, è il tema gastronomico del momento. Torna a parlarne Albert Adrià, cui la pandemia ha impartito una lezione di vita.
Foto di copertina: @JORDI OTIX
La notizia
Ci sono cuochi che portano avanti con soddisfazione un unico esercizio, per esempio Mauro Uliassi e i fratelli Portinari. Altri che non sembrano mai stanchi di piantare le loro bandierine sul mappamondo, fra i cinque continenti. La differenza sta anche in una certa espressione di relax, che poi sul piatto ritorna. Un tema che Albert Adrià tocca di nuovo, più che soddisfatto di aver potato tanti rami fiorenti con la complicità del covid.
Il figlio è unico, la concentrazione totale: “Non penso di uscire da Enigma durante tutto l’anno, perché assumermi altri impegni presupporrebbe un mese fuori dalla cucina e ottanta voli su cui salire”, racconta ad es.ara.cat
Banditi congressi, nuove collaborazioni o comparsate video, si salvano gli impegni assunti in passato come la partnership con Sushi Shop, la pasta italiana Atavi, le cene a quattro mani con Rasmus Munk (tre eventi ad 800 euro a coperto) e Sartoria Panatieri, il formaggio vegano Julienne Brunno e l’omaggio a Massimo Bottura a Miami, che andrà a finanziare la sua fondazione. Mentre proseguono per inerzia Cake & Bubbles a Londra e il Mercado Little Spain di New York con José Andrés, l’auspicio è che sui palchi si facciamo largo i più giovani. In calle de Sepulveda c’è da amministrare un menu impegnativo, che conta 32 assaggi “generosi”, nel linguaggio e nel prodotto.
“È un esaurimento fisico e mentale estremo. L’anno scorso ho preso l’aereo 83 volte. Se calcolo quanto tempo approssimativamente mi richiede accettare tutti gli inviti che ricevo ogni anno, arrivo tranquillamente a un mese fuori dal ristorante. Questo non va bene. Pago cinquanta dipendenti e il locale, che misura settecento metri quadrati: sono impegnato con Enigma. Poi c’è un altro fatto, che non dimentico: la pandemia mi ha impartito una lezione di vita, sono passato dal gestire cinque ristoranti, con tutto ciò che ne consegue, a uno solo e ho promesso in famiglia di trascorrere le sere a casa. Lo ricordo sempre”. Per questo gli orari di apertura sono singolari: dal lunedì al giovedì a cena, il venerdì anche a pranzo.
“Io sono felice quando cucino, e lo faccio ogni giorno. E mi sento bene, perché quando sono qui, da Enigma, non può succedermi niente di male”, prosegue. In Spagna c’è stato chi prima della presentazione della rossa, ha parlato di promozione da una a tre stelle Michelin, che però non si è verificata. “Ma io non ci ho mai creduto, perché gli ispettori erano passati solo una volta in marzo e anche perché sto tornando indietro da tutto questo mondo. Noi cuochi siamo pedine di scacchi che loro muovono a proprio piacimento. Guardo le cose con distanza, anche con rispetto. E non sarebbe stato un bene neppure per Enigma, perché sono convinto che non siamo un tre stelle”.
