Una chef che fa tutto da sé, con la giusta dose di audacia e ambizione: Micol Zorzella ha trasformato il suo locale di Verona in un format decisamente alternativo.
La storia
Negli ultimi anni, specialmente durante la pandemia, ci siamo sentiti spesso ripetere che crisi significa anche opportunità (anche se, per i più esperti, l’ideogramma cinese sarebbe stato erroneamente interpretato in questo senso). Nel caso di Micol Zorzella, però, è stata proprio la crisi, quella del reclutamento di personale qualificato, a darle l'opportunità di intraprendere un nuovo ambizioso progetto: quello di gestire Antica Amelia Bistrot, il suo ristorante, completamente da sola.
Dal 7 Febbraio, infatti, il locale inaugurato nel 2017 in Vicolo Due Stelle 5, a Verona, ha cambiato completamente concept. Micol, non riuscendo a trovare validi collaboratori, ha deciso di sostituire i dieci tavoli che si trovavano in sala con un unico “amatissimo” grande tavolo per accogliere ogni sera dodici commensali che serve in prima persona. L’idea di “The Table”, questo il nome del progetto, è nata la sera di San Silvestro, la sera dei buoni propositi e degli auspici per l’anno a venire. “Ricordo quel servizio, ero più presente in sala ed è piaciuto: è stato bellissimo. I clienti erano contenti, si coglieva un cambio di atmosfera. Allora ho deciso di ricominciare da me. Ho scritto in un foglio le cose positive e le cose negative di una scelta simile. Erano più quelle positive. Quel foglio lo tengo ancora attaccato al frigorifero di casa. Riparto da me e da questo tavolo. Un vecchio tavolo da lavoro della mia famiglia di cui mi ero innamorata da piccola e l'ho restaurato", confida a La Repubblica.
Micol ha fatto aggiungere da alcuni artigiani locali una bordatura di ferro al tavolo, quasi ad incorniciare quello che, per lei, è un oggetto pregno di significato e ricordi. “Fino ad ora era rimasto smontato in magazzino, ma io l’ho sempre saputo che era destinato a me e infatti è tornato”. Prima di trasformare Amelia Bistrot, Micol si è data un anno di tempo, sperando di riuscire a ricostruire una brigata che potesse incarnare lo spirito del locale, ma nulla da fare e così ha preso vita “The Table”. "Con me in questi anni ho avuto collaboratori straordinari. I migliori hanno scelto di provarci e aprire nuovi locali. Altri hanno cambiato vita. Mi è rimasta solo l'amarezza di incontrare ragazzi senza energia, sempre stanchi.
Ma vi sembra normale mandare un messaggio un'ora prima del servizio dicendo 'stasera non vengo'?. Io voglio provare a rompere questo meccanismo di dipendenti poco più che ventenni che finiscono per 'giocare' con le difficoltà degli imprenditori della ristorazione. Siamo un settore di rompiscatole, non c'è dubbio e basta vederci in tv, ma da me i dipendenti potevano essere in cucina alle 10,30 del mattino, avevano due giorni di riposo la settimana e un buono stipendio. Eppure mancava l'energia, penso ai camerieri, che arrivavano qui senza sapere una parola d'inglese o senza conoscere un vino. Ma non sono dei 'portapiatti'! Fanno una bellissima professione, possibile non possano metterci un po' di passione?", prosegue.
Dal mercoledì al sabato, quindi, è lei ad accogliere dodici commensali a cui propone ogni sera un diverso menu creato, prestando molta attenzione alla qualità, ai gusti, ma anche alle intolleranze: "In carta inserisco pochissimi piatti con glutine e lattosio, ma assicuro che sono tutti gustosi!”, promette”! Chef Zorzella non è d’accordo nell’etichettare il nuovo Amelia Bistrot come “Home restaurant”, ma preferisce “restaurant-home”, infatti, proprio come in ogni casa, anche nel suo locale ci sono delle regole da rispettare. Anzitutto, la cena non supera mai il tetto massimo di 12 commensali, che devono presentarsi puntuali all'ora concordata per mangiare tutti insieme.
La proposta culinaria muta ogni sera e non può subire variazioni, ma in caso di necessità la chef si rende disponibile ad andare incontro alle esigenze di ciascuno. Presente all'appello il wine pairing, che si scoprirà solo una volta arrivati, così come gli altri ospiti. Infine, le prenotazioni sono da effettuarsi rigorosamente online. Si può comunque attingere da una piccola e selezionata carta dei vini, oppure optare per bevande analcoliche. Accanto ai quattro menu proposti per la cena, Zorzella ha pensato anche al pranzo con un “easy lunch” al prezzo fisso di 25 euro servito su dei vassoi in legno, dove non mancano mai l’antipasto vegetale e i dolcetti, a cui ogni commensale aggiunge a scelta il piatto principale.
Per ora The Table è un progetto a termine: 6 mesi, ma Micol assicura: “Non pensate sia un gioco perché comunque parliamo della mia vita, della mia carriera. Quando ho aperto Amelia nel 2017 avevo una squadra efficiente, avevo collaboratori affidabili e ben ricompensati, anche a livello economico. Tutto ciò, in questa “nuova” società, è venuto a mancare, non solo nel mio ristorante: la cronaca lo ha spesso sottolineato. The Table non è un progetto “social”, ma l'opportunità per puntare il faro su un tema sociale, un problema attuale profondo, magari con l'ambizione di contribuire a risolverlo. Spero sia una strada percorribile non solo da me, ma anche da altri, come risposta a una ristorazione stanca, umanamente e professionalmente svalutata”.
