Qual è il posto delle donne in cucina? Il magazine internazionale della guida Michelin lo ha chiesto a Sally Abé, chef di The Pem a Londra, che si è aperta la sua strada in un mondo tuttora egemonizzato dagli uomini.
Foto di copertina di TOM ASTERIADES - TAPHOTO 2028
L'opinione
Un locale elegante a Westminster, consacrato ai piatti britannici della nostalgia, reinterpretati con piglio contemporaneo. Sull’insegna il nome “Pem”, omaggio alla suffragetta Emily Wilding Davison, così soprannominata in famiglia, perché qui si tratta di celebrare generazioni di pioniere, che oggi hanno espugnato anche il fine dining.
È il caso di Sally Abé, i cui primi ricordi in cucina sono con la madre, cucinando croissant a otto o nove anni. Nella professione, dice lei, è finita un po’ per caso: faceva parte del suo percorso di laurea in ospitalità e business management, un anno di lavoro al Savoy di Londra. “Ed è stato lì che mi sono perdutamente innamorata della cucina professionale, senza più voltarmi indietro”.
È seguito Gordon Ramsay al Claridge’s, poi, dopo un paio d’anni, The Ledbury a Notting Hill, esperienza decisiva per la sua formazione con un mentore del calibro di Brett Graham. “Era dura lavorare in cucina per una donna. Sebbene avessi le stesse opportunità delle controparti maschili, di fatto dovevo sgobbare molto più duramente di loro”. Non senza solidarietà femminile, tuttavia: “Clare Smyth è sempre stata una mia sostenitrice, cosa di cui le sono grata. Farmi un nome da donna è stato molto più arduo e mi sono dovuta battere strenuamente per guadagnarmi il rispetto del settore, quindi è stato grandioso sentire questo supporto dietro di me”, dice alludendo anche alla madre.
Che un collaboratore sia maschio o femmina, per lei fa poca differenza, anche se le donne si candidano con particolare frequenza, nella convinzione di trovare un ambiente rispettoso, e mostrano una migliore attitudine al problem solving, rispetto all’egotismo che infesta le brigate. “Sono più organizzate e hanno meno manie di grandezza, cosa che nelle cucine si rivela preziosa visti i livelli di pressione”, afferma. Oltre a organizzare cene a più mani, tutte femminili, Sally sta lavorando a un progetto di mentoring con il Westminster Kingsway College, che prevede il coinvolgimento degli allievi in cucine al 100% femminili. Si tratta di promuovere una piattaforma, che incoraggi le donne del settore, garantendo che siano trattate con equità e rispetto, in modo che a riceverle sia un ambiente amichevole, che le metta a proprio agio. Non si tratta solo di solidarietà femminile, ma di costruire un’alleanza fra i sessi.
“Il mio consiglio per le giovani cuoche che entrano nel settore è quello di non fermarsi in un ristorante dove non si sentono sicure e rispettate, ma di continuare a cercarne uno che abbia la giusta atmosfera e che consentirà loro di prosperare personalmente e professionalmente”. Anche la conciliazione con la maternità va attivamente favorita, garantendo servizi di cura per l’infanzia e orari di lavoro flessibili.
