Si avvicina il 19 marzo, festa di San Giuseppe, celebrato a sud con la zeppola, buona a colazione, ma anche per dessert. La prepara fin dal mattino Peppe Guida, chef di Nonna Rosa, secondo la ricetta della nonna materna.
Il dolce
Se passate dalle parti della Costiera il 19 marzo, una sosta è d’obbligo all’Antica Osteria Nonna Rosa di Peppe Guida, per provare la sua zeppola 100% tradizione. “Questa è la ricetta della mia famiglia, tramandata dalla mamma di mia mamma fino a noi, quindi secolare. La mattina la faccio sempre presto, perché occorre un po’ di tempo e per poterla offrire a chi passa in visita, al personale e alla famiglia. Ma ormai durante il fine settimana si trova sempre nei bar e nelle pasticcerie, imbastardita da colori e farciture di fantasia. Ne ho vista addirittura una bagnata nel cioccolato fuso, altre farcite al tiramisù e al pistacchio”.
La ricetta è quella della tradizione, ma gli ingredienti non sono da meno: oltre alle uova delle galline della casa, le amarene semicandite proprie, messe sotto zucchero nei boccali al sole e poi ritirate la sera, cosicché le escursioni termiche riproducono una semicanditura soft, con la sua altalena termica, senza cottura. “Consistenza e sapore sono tutta un’altra cosa”, si compiace Guida.
Ma le zeppole non si mangiano solo a colazione: sono un ottimo dessert anche dopo il pasto, di solito con il caffè o un buon limoncello ghiacciato, come quello della casa, che ci sta divinamente. E c’è perfino la versione salata, preparata con lo stesso impasto e una farcia di scarola alla napoletana, con olive, capperi, acciughe e pinoli, sopra ricci di burro e alici salate, servita mignon in amuse-bouche.
La ricetta delle Zeppole di San Giuseppe di Peppe Guida
Per le zeppole
- 450 g di farina setacciata
- 500 ml di acqua
- 8 uova medie
- 1 cucchiaio di zucchero
- 60 g di burro/sugna
- 1 pizzico di sale
- Olio per friggere
Procedimento
In un tegame versate l’acqua e aggiungete il sale, lo zucchero e il burro. Mettete sul fuoco e quando il grasso è sciolto e comincia a bollire, unite la farina tutta in una volta. Sempre rimanendo sul fuoco, mescolate bene il composto con una spatola, fin quando non si stacca dalle pareti.
Fate intiepidire l’impasto su una superfice fredda e lavoratelo un pochino con le mani, facendo attenzione al calore. Una volta tiepido trasferitelo in una ciotola e aggiungete due uova alla volta, unendo le successive solo quando le prime saranno ben incorporate. Otterrete un composto molto morbido. Inseritelo in un sac-à-poche con beccuccio a stella e formate la zeppola su un ritaglio di carta da forno da 10 x 10 cm, ben unto.
Scaldate l’olio a 170/180 °C. Con l’aiuto della carta fate scivolare la zeppola nell’olio caldo, avendo cura di mantenere la parte “riccia” ben immersa. La zeppola comincerà a gonfiarsi lentamente e quando sarà ben dorata sotto, potrà essere capovolta e dorata sull’altro lato. Fate ben asciugare su carta assorbente.
Per la crema pasticciera
- 500 ml di latte
- 110 g di farina setacciata
- 200 g di zucchero
- 3 uova medie
- Scorzette di limone
Procedimento
In un tegame fate scaldare il latte con le scorzette di limone. In una ciotola mescolate lo zucchero con la farina e cominciate a stemperare con un pochino di latte tiepido. Quando si è formata una crema liscia ed omogenea, unite le uova battute. Versate il composto nel latte e mescolate bene. Al primo bollore la crema è pronta. Fatela raffreddare bene, coperta a contatto con pellicola da cucina. Deve risultare un po’ più densa del solito.
A questo punto cominciate a montare la panna con un Minipimer. Non deve essere a neve ferma ma semi montata. Versate la crema un poco alla volta nella panna ed ogni volta amalgamate con il Minipimer. Otterrete una crema finale liscia e della giusta consistenza. Inseritela in un sac-à-poche con beccuccio a stella.
Per guarnire
- Crema pasticciera
- 300 ml circa di panna fresca
- Amarene sciroppate
Componete la zeppola con un ciuffo di crema e delle amarene sciroppate.
Contatti
Antica Osteria Nonna Rosa
Indirizzo: Via Laudano, 1, 80069 Vico Equense NA
Telefono: 334 391 7950
