A Putignano, Angelo Sabatelli si racconta con la sua insegna omonima. Viaggi, antiche tradizioni e un elegante presente nelle sue idee.
Ritratti di Valerio Napoletano
Foto dei piatti di Danilo Giaffreda
LA STORIA
Angelo Sabatelli, primo di tre figli, nasce nel 1968 a Monopoli da mamma sarta e papà contadino. Sin da bambino inizia ad andare nella bottega di un macellaio, per poi iscriversi all’Istituto Alberghiero di Castellana. Una scelta casuale, dettata più dalla volontà di seguire i propri amici. La mattina frequentava le lezioni, il pomeriggio lavorava al fianco di un “maestro vero” il pasticcere Mino Allegrini. Da quel periodo Angelo assorbirà tutto l’amore per la pasticceria, oltre ad apprendere le tecniche più importanti. Dopo un po' di Puglia e di prime esperienze arriva a Roma, al Convivio Troiani. Solo sette mesi dopo conquista la stella Michelin.
Rimane nella capitale per altri due anni fino a quando l’istinto gli fa fare i bagagli e l’estrema curiosità lo porta fino a Jakarta, Hong Kong, Shangai e Mauritius. Passano ben dodici anni in cui Angelo Sabatelli prende dimestichezza con la lingua ma ancor di più entra in sintonia con i profumi e i gusti d’Oriente. Tutto ciò che lo circonda lo fa suo, imprimendo nella sua mente quegli ingredienti così diversi da quelli della sua terra, la Puglia. Il suo gusto evolve e riscopre nelle ricette lontane nuove lingue, grazie alle quali si innescherà in lui quel desiderio di parlarle anche nel suo paese. È il 2007 quando torna a casa.
IL RISTORANTE
La cucina di Angelo Sabatelli racconta la sua vita, una vita di viaggi ma anche di legami forti e indissolubili. Ne nasce un dialogo gastronomico che in poco tempo conquista i palchi più importanti e il rispetto di molti, a partire dal riconoscimento della stella Michelin nel 2013.
Le ricette della tradizione si evolvono con sapere riuscendo, al contempo, a rimandare ai gusti del passato. I viaggi intrapresi si insinuano nella creatività dello Chef, rinvigorendo le idee e le ispirazioni. Tutto questo prende vita al civico 1 di Via Santa Chiara a Putignano, nel centro storico della città barese. Qui, nella culla del Carnevale (il più lungo d’Europa), Chef Sabatelli firma l’insegna sua omonima che racconta ai pugliesi e non la sua storia.
Ad ospitare questo piccolo tempio culinario è l’antico Palazzo Romanazzi, dimora storica e nobiliare: in pietra e a volte a botte rispecchia fedelmente lo stile architettonico pugliese. A irrompere però le linee morbide e calde delle mura antiche ci sono gli arredi contemporanei, puliti ed eleganti di un design decisamente più legato al presente. Tavoli e sedie di legno massiccio realizzati su misura a Manzano (distretto del mobile friulano), il foyer e la sala vengono separati da un grande camino-sipario in corten.
Nessuna tovaglia “anche per non coprire le venature del legno”. Trenta posti in totale e il nero delle sedute a spiazzare la pietra e il bianco circostante. La sorpresa però è la cantina di 125 metri quadrati in pietra viva che ospita circa 3000 etichette nazionali e non, con non poche referenze orgogliosamente pugliesi e anche qualche accenno al mondo del naturale. Immancabile la vasta e ben centrata selezione di Champagne. In sala la squadra capace è guidata da Laura Giannuzzi, moglie dello chef che fa da padrona di casa con i suoi aneddoti e il suo modo gentile e discreto.
I PIATTI
Si inizia con gli amuse-bouche dello Chef: meringa croccante di farinella di ceci, tipica di Putignano (che in bocca si dissolve come una nuvola); il pomodoro che all’assaggio si schiude in un deciso sapore di Puglia, con richiami alla frisa e all’acqua sale. C’è poi il lampascione fritto, avvolgente con il mosto di fichi; la polpettina di seppia umida con salsa nitsume e katsuobushi; il raviolino ripieno di agnello e doppia crema (bbq, yogurt e menta); la tartelletta di grano arso con cuore di patate al tartufo e ravanello in agrodolce, acido e croccante. Il primo scorcio sullo chef si conclude con un infuso di verdure, un brodo caldo e rinvigorente che fa da monito per il no waste.
Il menu si apre con un piatto della memoria di Chef Sabatelli che lo riporta alle ricette d’infanzia: verza maturata, senape, miele e polline. Il ricordo va al papà con non poche incursioni attuali. Un piatto dalla grande masticabilità che evidenzia la sapiente lavorazione del vegetale, divenuta protagonista al pari di una proteina animale. Il secondo antipasto è una brandade leggera di baccalà, peperone crusco e gocciole alle olive. Verrebbe da dire “quando l’apparenza inganna”: una elegante nuvola cromatica che però si esprime con sfacciataggine nei suoi sapori forti e decisi. La spuma di baccalà ricrea in bocca uno scoppiettìo, così come le gocce di olive. Sembra quasi di sentir calpestare la neve fresca ad ogni boccone.
Arriva la zuppa di porri e patate, riso “fritto” alle verdure, katsuobushi. Un piatto dalle influenze internazionali che viene servito in tavola parlando una lingua lontana. L’espressione più autentica di un abbraccio al gusto, caldo e avvolgente in bocca. Ad accompagnarlo, il pane cinque cereali con lievito madre. Iniziano i primi piatti con i cavatelli ai “frutti di mare”, cicoria appena piccante e purea di fave. L’incontro è con la sua versione più recente: cozze, polpo e gambero rosso li troviamo sia crudi che cotti, uno scorcio di mare su cui viene versato il cavatello direttamente al tavolo. Qui si torna proprio a casa, con il più classico dei primi piatti di pesce.
I secondi si aprono con la spigola in crosta di limone, leggera arrabbiata, emulsione di agrumi. Acidità ma anche tanta scioglievolezza lo rendono un piatto davvero ben riuscito nella sua semplicità. Si passa al secondo di carne con agnello, cime di rapa, pistacchio e mandarino salato. Una base di crema al pistacchio accompagna lo sguardo fino a su passando dall’agnello, ombreggiato dalla foglia di cima di rapa in tempura. A lato, gel al mirtillo e crema di cima di rapa e pistacchio. In chiusura, una salsa che grida “Umami” (fondo di cottura dell’agnello e mandarino salato).
Ci avviciniamo al finale con i dolci di cui Chef Sabatelli si considera decisamente esperto. Da ultimo, il premio “Passion Dessert” assegnatoli dalla guida Michelin per il talento, la creatività, i sapori e gli accostamenti più intriganti racchiusi in un dessert. Esempio è la rivisitazione di un simbolo della tradizione locale: il fico maritato. Questo prodotto iconico della cultura gastronomica pugliese non è altro che un fico con al suo interno una mandorla intera (conservato solitamente in barattolo con strati di foglie d’alloro). Qui lo ritroviamo con una base di pasta di mandorla, una fetta spessa di canditi, una quenelle con mousse di cioccolato bianco e il suo cuore morbido al San Marzano.
Interessante la piccola pasticceria con gelatina all’albicocca e panzerottino alla mandorla. Per ultimo, il bonbon di cioccolato con base di liquore al carciofo e lampascione. Contrasti di caldi e freddi, gusti e consistenze per concludere l’esperienza firmata Sabatelli.
CONTATTI
Ristorante Angelo Sabatelli
Via Santa Chiara, 1 - Putignano (BA)
Tel. 080 40 52 733
