Laurea in sociologia, esperienze in griglierie e uno stage al Frantzén, in Svezia, per arrivare a trentaquattro anni a condurre uno dei più blasonati ristoranti sloveni: la storia e la cucina di David Žefran.
Foto di copertina: CAPN ARCHITECTURAL PHOTOGRAPHY
Foto nell'articolo: Lorenzo Noccioli
La struttura
Il nuovo e unico ristorante due stelle Michelin sloveno è custodito all’interno di un incantevole boutique hotel che porta il suo stesso nome, Milka. Tutt’intorno le Alpi Giulie, di fronte il Jasna, un laghetto artificiale dalle acque smeraldo, con ponticelli in legno e un percorso Kneipp naturale.
A un paio di chilometri le piste da sci che hanno fatto di Kranjska Gora una delle località sciistiche più apprezzate, che accoglie ogni anno la Coppa del mondo di sci alpino. La struttura dell’albergo è una sintesi precisa di comfort e sostenibilità, da cui si evince che l’espressione lusso etico può tradursi, eccome, in termini concreti. Il complesso nasce dal restauro di una ex pensione che ha prodotto sei stanze, tra cui tre suite; il ristorante, dalla raffinatezza informale, dove il legno naturale e il design pulito si fondono, che conta una ventina di coperti, ha un’ampia terrazza vista lago che verrà chiusa con vetrate per il prossimo inverno.
Le sei camere, fra cui tre suite, sono arredate in perfetto design montano contemporaneo, minimale e ricercato, con una scelta di materiali autoctoni, lavorati da artigiani locali. L’ingresso è nella parte seminterrata, adiacente alla sauna, per cui si è utilizzato legno del luogo, cercando anche tagli non sempre perfetti per avere meno scarto possibile.
Il legno invece usato per le facciate esterne è stato trattato con una sorta di bruciatura e successiva spazzolatura per renderlo scuro come richiedono le norme paesaggistiche, ma senza l’utilizzo di vernici. Poi sarà il tempo a rilasciare l’effetto cromatico più congeniale all’estetica della natura circostante. Per la ristrutturazione e gli interni il denominatore comune è l’attenzione all’ambiente, che lo studio sloveno Gartner Architects ha applicato al concetto alla base di questo progetto di ospitalità, con il quale si è meritato il BIG SEE Architecture Award 2023 per gli edifici turistici. I cosmetici e la linea di prodotti, come saponi e creme, sono artigianali, realizzati con materie prime biologiche e non hanno contenitori in plastica, le pantofole sono in feltro ottenuto da recycled pet.
Le ceramiche, piatti, tazze e utensili, dal disegno minimal, sono interamente fatti a mano da Kolektiv DVA, gruppo di architetti e designer di Lubiana che qualche anno fa hanno deciso di dedicarsi alla ceramica. La colazione rispecchia perfettamente la filosofia del luogo, con la copiosa proposta di pietanze, dall’omelette alle erbe, ai formaggi, ai salumi che riflettono una variegata territorialità, che in quest’angolo di montagna significa tre stati, Slovenia, Italia, Austria, che congiungono i loro confini.
Lo chef e il ristorante
Lo chef e co-proprietario David Žefran racconta Milka in termini non prettamente culinari, ma lo ritiene un progetto che abbraccia l’ospitalità in senso ampio, dove la cucina è solo uno degli elementi dell’esperienza di benessere che viene proposta. In questo è probabilmente aiutato dalla sua formazione, laurea in sociologia, esperienze in griglierie e uno stage al Frantzén, in Svezia, per arrivare a trentaquattro anni a condurre uno dei più blasonati ristoranti sloveni. Inserito un paio di settimane fa nella selezione 50 Best Discovery della The World’s 50 Best Restaurants, dopo l’arrivo della seconda stella Michelin a settembre scorso, a distanza di un anno dalla prima, consegnata dalla Rossa a soli tre mesi dall’apertura.
Elemento fondante del successo di questo luogo è l’obiettivo comune dell’intero staff che si mischia a spiccato entusiasmo e alla ricerca costante di prodotti. “Proponiamo un menu degustazione unico - racconta chef Žefran - che rispecchia la biodiversità della nostra terra, mi dedico personalmente anche alla cura dell’orto, che abbiamo a pochi chilometri da qui e che per me è stimolo di creatività e di lavoro improntato alla massima riduzione dello spreco.”
Allo stesso modo, in sala, a gestire il servizio, Lenart Plavčak, sfrecciante e generoso di racconti sui prodotti, nel prendere le distanze da qualsiasi forma di formalità affettata, propone un pairing estremamente convincente e davvero sorprendente, tra vini locali, sake, kombuche, birre e anche caffè. Inevitabilmente la cucina si basa su suggestioni alpine e nordiche, pescando da una sfaccettata cultura gastronomica che, trafilata da tecniche e competenze solide, rilascia sapori inaspettati disseminati in un percorso di grande intrattenimento gustativo.
I piatti
Gli stuzzichini che danno il via al menu arrivano uno per volta e non nel traffico di alzatine, piattini e ciotole che di solito caratterizza la presentazione degli amuse bouche. Già si pesca dalle ricette del 1600 con i Linzer, biscottini da tè tipici anche del Tirolo e dell’Austria, ricodificati in salato, con una pelle di polli croccante, un parfait di fegatini e crespino.
A ruota arriva una preparazione che abbatte lo spreco delle scorze di formaggio servito a colazione, vengono quindi recuperate e trasformate in una emulsione, appoggiata su un canapé di pasta fritta, con copertura di lamelle di carote cotte nel burro nocciola, insieme a altre fresche, appena marinate. Albicocche fermentate, olio al lemongrass e pepe di timut vivacizzano con punte acide e leggermente pungenti. La crema di lievito tostato e olio di caffè posata sulla tartelletta è corroborata dal topinambur arrostito, con radicchio che vira all’amaro, l’acidità della mela fresca e la buccia di topinambur per una lieve croccantezza.
Il sapore deciso della tartare di camoscio si armonizza con il malto della focaccina che lo sostiene, mentre il sentore di fumo della ricotta affumicata intercetta quello dei fili di porro bruciato. Succulenza spinta per la carne di salmone del Danubio, pescato a Bohinjska Bistrica, a qualche decina di chilometri dal ristorante, che dopo una marinatura al sale, a secco, viene servito con un salsa di latticello, acqua di cozze, olio di verbena. E un condimento di peperoncini fermentati e uva spina in salamoia.
Uno dei piatti che sintetizza l’estetica di Žefran, con annessa emissione di puro piacere gustativo, è la barbabietola rossa al vapore che arrotonda la sua austera terrosità in una salsa di cipolla rossa e in una crema di panna, grasso d’orso e olio di foglie di fico. E il caviale Osietra che irrompe con provvida sapidità.
Una rouche di cavolo nero di una amarognola croccantezza ricopre il cavolo rapa, prima cotto alla griglia hibachi, poi marinato in una salsa ponzu con infusione di erbe di montagna, viene servito con un latte caramellato e punteggiato di germogli di ginepro. Il coup de théâtre arriva con il caffè come bevanda in abbinamento, un filtro di Banibeans, tostatore ventiduenne di Lubiana, la specie è un Kenya Kamvara dai sentori di tè nero e mango.
La zucca butternut che arriva dall’orto viene cotta lentamente nel burro dopo essere stata infusa nel fieno, viene servita con lardo, emulsione di cozze, per l’accostamento di una gradazione di dolcezza marina, mentre la salsa con riduzione di siero e olivello spinoso chiude con una punta di acidità virante all’amaro.
Lo scampo delle isole croate di Quarnaro è cotto a fuoco vivo ed è una sferzata di dolcezza in mood umami, per effetto della spolverata di paprica affumicata, viene semi-immerso in una salsa di rapa candita ed erbe fermentate, con ciccioli. Da abbinare a Gigi Langostino un cocktail balsamico con Aquavit, sherry Fino e olio di pino.
Poiché in Slovenia non vi è un pasto che non preveda almeno una birra, a questo punto arriva il momento di New England, Ipa acidificata con colture di acido lattico, luppoli americani, acida per i lattobacilli, di Reservoir Dogs Sour Sister di Nova Gorica. Perfetta con la ghiotta crocchetta di testa di maiale, emulsione di porro, cozze e gelatina di sedano fermentato.
La brioche dalla lievitazione ineccepibile è spennellata di miele, con semi di finocchio e anice ed è accompagnata da burro fermentato e erba cipollina e, a parte, dei semi di girasole piccanti.
Viene affumicata al ginepro la trota precedentemente passata dall’oliocottura, da intingere in una salsa al garum di teste fermentate e a un infuso di lische arrostite che, insieme alle uova del pesce, intensificano e definiscono in modo netto il perimetro del sapore.
Il capriolo è grigliato lentamente all’hibachi, si appoggia a un pudding di pane fritto con fegatini di pollo e a una pasta di prugne fermentate e midollo. Ad accompagnarlo, una salsa di birra scura e ossa di selvaggina e un burro infuso di coriandolo tostato, lo copre una foglia di cavolo cappuccio rosso pungente e amaricante. Nel tumbler un milk punch con Pierre Ferrand cognac, radice di tarassaco, melissa, latte.
È un duetto irresistibile fra “dolce” e “non dolce” lo Jurka, pre-dessert che magnifica l’omonima varietà di uva, sorta di uva fragola, da cui lo chef ha ricavato una composta, a cui si aggiunge pepe di Tasmania, un gelato al blu di capra, una gelatina di acquavite della stessa uva, meringa, geranio, spuma di kefir congelato e granita di jurka.
Anche il dessert è di una cospicua grazia gustativa, è un sorbetto di olivello spinoso che accompagna una composta di mele, con spuma di latte condensato e polline d’api, da avvolgere in un paio di waffle alla birra spalmati di miele alla lavanda.
Ottimo con il vermouth di icewine fatto in casa a cui viene aggiunto verjus e erbe aromatiche. Poliedrica la mini pasticceria finale, un parfait di miele e foglia di fico, physalis, finocchio; bignè choux ripieno di marmellata di prugna, crema di miso, chantilly infusa alle albicocche; patata dolce, composta di mirtillo, anice, tuorlo d'uovo grattugiato; gelatina di Borovničevec, un distillato di mirtillo usato tradizionalmente per l’aperitivo e verbena.
Una sfilata di liquori fatti in casa chiude con vivacità il percorso, la scelta è fra albicocca, prugna, castagna, gallinacci, frutta sotto spirito, mora, mais, erbe, topinambur, da sorseggiare con le minuscole tortine di farina di nocciole e grasso di maiale sloveno glassate al succo di mela.
Contatti
Milka
Vršiška cesta 45, 4280 Kranjska Gora, Slovenia
Tel: +386 597 79590
