Quel genio di Jaime David Rodríguez Camacho basa tutto sulla biodiversità del territorio caraibico colombiano. E lo fa nel suo ristorante Celele, tra i più interessanti dove mangiare se si giunge in Colombia.
La storia
Esistono quei posti, non sempre solo ristoranti, che riescono a divenire il luogo di culto della città in cui si trovano, come fossero una cattedrale lì presente che chiunque dovrebbe visitare, o almeno chi è interessato alla cultura gastronomica (o all’architettura religiosa) e vuole approfondire andando oltre il piatto. Cartagena de Indias è stupenda in foto e dal vivo ed è ormai diventata la città più turistica del paese anche grazie all’ampia offerta di locali che l’hanno resa una destinazione gastronomica di rilievo. Merito di cuochi e investitori del settore acuti e lungimiranti che hanno capito quanto fondamentale e intelligente sia dare valore alla biodiversità caraibica in loro possesso, una ricchezza tropicale unica fatta di culture antiche e diverse.
E non sono necessari per forza decenni, basta iniziare. Celele è diventato la suddetta cattedrale nel giro di pochi anni, quando aprì nel 2018. La strada, però, è stata parecchio più lunga: Jaime ha iniziato la sua “investigación” molto tempo fa, quando decise di scoprire un paese pazzesco in lungo e largo. Ha così fondato il progetto Caribe Lab e ha trascorso oltre dodici anni viaggiando in tutta la Colombia alla ricerca della sua cultura gastronomica e della sua biodiversità, con l’obiettivo di condividerne l’importanza con il mondo e ispirare i suoi piatti della cucina contemporanea.
“Il progetto è nato con l’obiettivo di mostrare al mondo la cultura gastronomica e la biodiversità del territorio dei Caraibi colombiani, poiché per anni la gente li ha visualizzati solo attraverso le sue spiagge paradisiache e alcuni piatti popolari del territorio. Tuttavia, molti non sono consapevoli della ricchezza che custodisce questa regione della Colombia. Tutto è iniziato otto anni fa con viaggi di ricerca e cene pop-up che ci hanno avvicinato alla realtà di questa cultura e ci hanno permesso di comunicare al meglio ciò che volevamo trasmettere nel nostro territorio.
Da sempre ci concentriamo sul rafforzamento del lavoro con le comunità di agricoltori e produttori a favore della conservazione della maggior parte degli ecosistemi. Oggi siamo un ristorante totalmente a bandiera caraibica con il 90% di prodotti di questa terra, di cui il 70% da raccolti selvatici. Ci piace utilizzare ingredienti meno comuni che hanno un grande significato e un impatto di consumo positivo per la regione come orejero, guaimaro, pomarrosa, ylang-ylang, ciruela costeña, jumbalee, hojas tiernas de árboles frutales, flores silvestres”.
Jaime e la sua squadra appassionata indagano e mostrano l’importanza della gastronomia e del cibo di una terra enorme, che amano e che vogliono conoscere sempre di più lavorando fianco a fianco con produttori sconosciuti, pescatori e artigiani, consolidando tutta la loro ricerca insieme all’Orto Botanico di Cartagena, con biologi e insegnanti oltre che alle istituzioni.
Il ristorante
Se gli sforzi ripagano sempre, oggi Celele è considerato uno dei migliori ristoranti dell’America Latina e negli anni ha ricevuto numerosi premi dalla famosa lista "The Latin America’s 50 Best Restaurants", in cui attualmente è al 16° posto. Nel 2019 è stato insignito del “Miele One To Watch Award” dalla stessa, nel 2020 si è classificato al 49° posto, nel 2021 ancora il premio “Gin Mare Art Of Hospitality Award”, e nel 2022 si è classificato al 19° posto.
Insomma niente male per un trentaseienne oggi riconosciuto come uno dei migliori chef della Colombia, al 75° posto tra i 100 migliori chef del mondo secondo i "The Best Chef Awards" 2023, che nel 2016 e nel 2020 è stato anche il cuoco che rappresentava la Colombia al Madrid Fusión, in Spagna. Un talento, un prodigio, un genio. O meglio, il futuro della Colombia.
Celele è diventato un esempio e un progetto pioniere nei Caraibi, Jaime è riuscito a rivoluzionare la scena culinaria colombiana: “La nostra visione per il futuro è continuare ad essere fedeli ai nostri valori e all’etica professionale. Non siamo focalizzati a crescere come azienda per avere un ristorante più grande e quindi aumentare il numero di coperti, ma a progettare una crescita interna volta a migliorare e ottimizzare tutte le nostre basi affinché i nostri dipendenti stiano sempre meglio e disposti a crescere insieme. Servizio e tempo contribuiscono alla qualità della vita di ognuno di loro e anche a quella dei nostri fornitori”.
E’ giunta l’ora di entrare tra le mura del piccolo e colorato Celele nel vivace quartiere Getsemaní di Cartagena. Non a caso “Celele” nel linguaggio della champeta, la vibrante musica locale che sentirete dall’arrivo alla ripartenza, dà il nome ad una delle canzoni più famose, “La Celele”, in cui una persona invita l’altra a fare l'amore (“Voglio fare la Celele con te”). Ma non solo, a Barranquilla la si usa per indicare una persona intensa a cui spesso si dice “lascia le Celele” o ancora nella savana caraibica è un tipico brodo di maiale salato.
Insomma, ben lontano dalle tovaglie bianche ben stirate e dal servizio di posate d’argento, qui l’ambiente è accogliente, informale e rilassato, e vengono serviti alcuni dei piatti più interessanti del Sud America: ricchi, incisivi nel sapore e nel colore imprescindibile nella cultura colombiana, eseguiti evidentemente con studio e tecnica alla base, ma sempre piacevolissimi e ritmati.
La cucina
Sembra di incontrarle, quelle popolazioni indigene con cui lo chef tiene costantemente i rapporti: in ogni piatto si scoprono nuovi sapori, ingredienti e ricette che rischiavano di andare perduti. Il menu non è particolarmente esteso ma speciale, ordinando tra piatti a volte sconosciuti si esplora tutto ciò che la costa caraibica ha da offrire, bagnata da interessanti e ben scelti cocktail a base di frutta, birre artigianali regionali, vini latinoamericani, liquori e fermentati che accompagnano preparazioni in cui si sperimenta la storia e la materia tramite disidratazioni, fermentazioni e cotture più o meno spinte.
Assaggerete ricette a base di carne come il pollo creolo confit con barbecue di guava acida, banane tostate con olio di cocco, bucce di banana fritte e brodo di pollo affumicato, o la suddetta “Celele de cerdo”, una preziosa terrina di maiale confit, purea di banane, peperoncini dolci in scatola insieme a patatine fritte caraibiche con erba cipollina, cavolo cappuccio fresco e brodo di maiale.
Certamente il pesce non manca come i gamberi stagionati, papaya verde sott’aceto, ananas arrostito, chutney di portulaca mamey (erba fratesca), polvere di bouganville, maionese al cocco e corallo di gamberetti o ancora i pesci di stagione affumicati con spezie arabe, fagioli lunghi lattofermentati, hummus di mandorle e brodo creolo di sesamo; e neanche la proposta vegetariana deluderà dove spicca l’insalata di fiori caraibici con anacardi sottaceto e vinaigrette ai fiori di canna con frutto della passione, un’opera d’arte.
Ma su tutti sarà indelebile nei ricordi il granchio dell’arcipelago di San Bernardo con arepa (immancabile nella bandiera edibile colombiana), condito con peperoncino dolce tritato, spuma di verdure cotte in burro d’annatto (il colorante giallo-rossiccio naturale appartenente alla famiglia delle Bixaceae originaria dell’Amazzonia) e perle di albume. Commovente per l’esaltazione di sapore in una ricetta così semplice e fragile da poter raccontare un paese intero. Il racconto del genio Jaime Rodríguez.
Contatti
Restaurante Celele
Cra. 10c # 29 -200, Calle del Espíritu Santo
Telefono: +57 301 7420389
Sito Web: celelerestaurante.com
Email: reservas@celelerestaurante.com
