“La mia madeleine? Proust se la sarebbe ricordata di sicuro”. Interprete eccelso della cucina francese, Daniel Boulud ha sempre servito ai suoi ospiti il celebre dolcetto a fine pasto, in versione mignon al profumo di miele e scorza di limone.
Foto dello chef in copertina: @Thomas Schauer
Foto in copertina: @Christopher Testani
La storia
Tutti conoscono la madeleine da Marcel Proust: è il dolce che zia Léonie la domenica a Combray porgeva a Swann, dopo averlo intinto nel suo tè, resuscitato anni dopo dall’analoga profferta della madre durante un freddo pomeriggio invernale, nel primo capitolo del primo volume della Recherche. Da allora il termine è passato a designare un oggetto, un sapore, un profumo, un colore che possano risvegliare un ricordo sopito, sovvertendo la direzione del tempo: quella che si chiama “memoria involontaria”. Anche Daniel Boulud, maestro della cucina francese a capo di un impero gastronomico in America, ha voluto cimentarsi con una simile icona, risalente ai tempi dei duchi di Lorena.
La madeleine di Daniel Boulud
“Quelle della mia infanzia - ricorda in un’intervista a Elle Decor - erano più grandi e di solito si mangiavano dopo un pisolino, a temperatura ambiente. Noi ne abbiamo servita una versione mignon per più di vent’anni come benvenuto per i nostri ospiti. Consiglio di prepararne una bella infornata per le feste. Si tratta di un dolce versatile, che consente tocchi personali, può essere accompagnato da marmellate o tuffato nel cioccolato. Le possibilità sono infinite. Ciò che rende il nostro unico, è l’aggiunta di miele, che gli conferisce un profumo dolce e un aroma inebriante. Penso che Proust se lo ricorderebbe di sicuro”.
Le madeleines venivano servite calde a ogni ospite di Daniel alla fine del pasto. Il sommelier Raj Vaidya per accompagnarle sceglieva il Riesling della Mosella di Julian Haart, che rinfresca con l’acidità e riprende il tono citrico; in alternativa lo Champagne Rosé Brut La Caravelle, le cui bollicine sottili bilanciano la ricca struttura spugnosa del dolcetto.
La ricetta
Per una dozzina di pezzi
- ¾ di tazza di farina
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 1 pizzico di sale
- ¼ di tazza e 2 cucchiai di zucchero semolato
- 2 uova grandi
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 1 limone (la scorza grattugiata)
- 6 cucchiai di burro fuso caldo
- Zucchero a velo
Procedimento
Setacciare insieme in una piccola ciotola la farina, il lievito e il sale; mettere da parte. In una ciotola media montare insieme le uova con lo zucchero semolato, il miele, lo zucchero di canna e la scorza di limone. Incorporare il primo composto e amalgamare delicatamente.
Versare il burro fuso, incorporandolo. Coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciare raffreddare in frigorifero per un’ora o per tutta la notte.
Preriscaldare il forno a 200 °C. Spruzzare gli stampi da madeleine con lo spray antiaderente. Versare l’impasto in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia media. Riempire per circa 2/3 ogni cavità, usando un paio di cucchiai di impasto. Cuocere per 5 minuti, abbassando la temperatura a 175 °C. Ruotare gli stampi e cuocere per altri 5 minuti, finché il centro non si alza e i bordi si colorano.
Sfornare e battere gli stampi delicatamente, per sformare i dolcetti sul piano di lavoro. Spolverizzare le madeleine di zucchero a velo.
