Fra gli chef del momento c’è sicuramente lo svizzero Andreas Caminada, il cuoco del Castello: nove stelle Michelin, più due verdi, sono il premio a una visione della cucina tanto elegante quanto coerente e impegnata.
Foto di copertina: @Thomas Meier
La storia
Fürstenau, nel cantone dei Grigioni, passa per essere con i suoi 340 abitanti il paese più piccolo al mondo. Ma è conosciuta soprattutto perché qui ha sede il pittoresco castello Schauenstein, risalente al XII secolo, incastonato nell’incantevole paesaggio delle Alpi Svizzere, dove si trova uno dei ristoranti più importanti in assoluto.
Porta il nome della sua location e lo dirige Andreas Caminada, nato nel 1977 a Sogogn, altro paesino della Svizzera profonda, e precocemente vocato alla cucina. Tanto da compiere un apprendistato accelerato nei migliori stabilimenti della zona, coprendo un po’ tutte le partite. E poi posare gli occhi azzurrissimi ad appena ventisei anni su quel castello fatato: la decisione di acquistarlo, ristrutturarlo e convertirlo in hotel è immediata.
Ma nemmeno la Michelin perde tempo: un anno dopo, nel 2004, gli conferisce la prima stella, nel 2007 la seconda e nel 2010 la terza, ad appena trentaquattro anni, seguita recentemente dalla verde. Per Gault & Millau vale 19 punti, mentre The World’s 50 Best Restaurants nel 2023 lo classifica al quarantesimo posto nel ranking mondiale. Il palmarès è ormai interminabile.
Il ristorante, nonostante i tocchi modernisti dei suoi arredi, si fonde perfettamente con il paesaggio, da cui Caminada ricava importanti materie prime, talvolta strappate dalle terre stesse del castello. Chi lo conosce, dice che si sente “uno di campagna” ed è con mani esperte che tocca burro e formaggi. Da queste parti il pane si cuoce nel forno a legno delle antiche scuderie, mentre poco lontano viene tostato il caffè. Per lo chef si tratta di un impegno preciso e inderogabile: la sostenibilità è al centro dei suoi sforzi da tempi non sospetti, anche se il fine che si prefigge, l’autosufficienza completa, è ancora lontano all’orizzonte.
Ma non è l’unica causa che abbia sposato Caminada: una piccola parte del ricavato della vendita dei menu viene devoluta alla Fundaziun Uccelin, organizzazione no profit che si occupa di promuovere i giovani talenti gastronomici di tutto il mondo, offrendo loro importanti opportunità di crescita. Con un occhio di riguardo per le giovani cuoche, vittime del solito tetto di cristallo, che sostiene in partnership con Clare Smyth e Ana Roš.
Con gli anni, poi, i ristoranti del grande chef si sono moltiplicati, anche se il cuore resta fra le montagne: ci sono Igniv a Bad Ragaz, Zurigo e Bangkok, con i loro eleganti piatti in condivisione, che valgono 5 stelle Michelin; l’ultimo arrivato, poi, è Oz, tavola vegetariana fedele al concept garden-to-table, ospitata anch’essa nel castello e dotata di stella verde e rossa.
