Tutto sulla vita, l’arte e il pensiero di Julian Bentivegna, giovane chef del pluripremiato ristorante Ten di Toronto.
Lo chef
Dieci posti, dieci portate. Chiaro il concetto? Dirigiti al Ten e scoprirai un locale raffinato, affascinante e discreto situato tra College e Dufferin. In cucina, e dietro il bancone, lo chef Julian Bentivegna e il suo team impiattano delicatamente una dozzina di corse "a base di verdure". Come suggerisce il nome "vegetable-forward", l'obiettivo di Julian è quello di metterle al primo posto nella preparazione di un piatto per mostrare il loro vero potenziale e la loro versatilità. Questo giovane chef ha fatto esattamente ciò che aveva in programma e i suoi sforzi sono stati premiati dalla Guida Michelin di Toronto -sia nel 2023 che nel 2022- dai migliori nuovi ristoranti di Toronto Life nel 2020 e dai migliori nuovi ristoranti di Air Canada enRoute nel 2019.
Volete saperne di più sulle sue esperienze, sulla sua arte e, naturalmente, sul suo stile? Ecco una piccola intervista rilasciata al sito rainbowjeans.com. "Sono cresciuto a Calgary e ho iniziato a cucinare professionalmente all'età di 15 anni mentre ero al liceo", inzia Julian. "Dopo il diploma ho deciso di frequentare una scuola vera e propria. Durante quel periodo ho capito che non solo era qualcosa che volevo fare nella vita, ma era anche qualcosa per cui sembravo avere un talento. Una volta ottenuto il diploma, ho avuto l'opportunità di lavorare e vivere in Francia. Durante quel periodo ho lavorato in una piccola città nel sud della Francia, Lione e Parigi.
Dopo essere tornato a casa, ho saputo di Grace, un ristorante tre stelle Michelin con sede a Chicago. Ero davvero in sintonia con il cibo di Curtis Duffy e volevo imparare da lui. Mi sono trasferito a Chicago e ho avuto la fortuna di ottenere una posizione di chef de partie lì. È stato al Grace che ho davvero iniziato a vedere le verdure sotto una luce diversa e a riconoscere la loro versatilità. Dopo la scadenza del mio visto, sono tornato a Toronto e mi sono subito innamorato della città. Nel tempo libero, ho organizzato cene pop-up che lentamente si sono trasformate nel concept del ristorante Ten".
Ma non finisce qui: Julian ha infatti lavorato anche come lavapiatti, cuoco di linea, capopartita, sous-chef, chef e imprenditore della ristorazione stante la giovane età. L'insegnamento più grande che porta con sé? "L’equilibrio tra lavoro e vita privata è fondamentale. Ad un certo punto lavoravo su turni di 12-14 ore, 40 giorni di fila. Come molti, ho attraversato il ciclo del burnout. Una volta sperimentato ciò, non volevo sottoporre gli altri a quell'ambiente (o attraversarlo di nuovo). Da Ten abbiamo deciso di aprire solo quattro giorni a settimana. Volevo creare un ristorante che offrisse conforto al team, ma che potesse anche fungere da esempio per altre attività".
Vi sono poi altri progetti: "Durante la pandemia insieme al mio amico Jalil Bokhari, anche lui nel settore, abbiamo creato un'iniziativa di mutuo soccorso chiamata Community Fridges Toronto (CFTO). Questa rete di frigoriferi comunitari, il primo dei quali è appena fuori da Ten, è nata per sostenere il crescente problema dell'insicurezza alimentare a Toronto. Pur essendo solo una soluzione provvisoria, sono molto orgoglioso del bene che ha fatto all’interno della comunità".
Il menu del ristorante Ten? In continua evoluzione, in base alla stagionalità e alla creatività. "Il mio piatto preferito è composto da funghi maitake e riflette perfettamente ciò che possiamo fare qui al Ten. I maitake vengono coltivati in zona e noi li prepariamo cuocendoli delicatamente in olio di alghe per 8 minuti e finendoli sulla griglia in legno di melo. Mentre cuociono alla griglia, li glassiamo continuamente con una riduzione a base di funghi, aceto di malto e soia. Li serviamo con una salsa a base di sedano rapa e limone bruciato. Questo è man mano diventato il nostro piatto forte: i funghi sono disponibili tutto l’anno ed è semplicemente delizioso".
