Ranch-to-table: è questa la chiave del successo di Germán Sitz, discendente di una stirpe di gauchos ebrei, che serve da Buenos Aires a Miami le carni dei bovini di famiglia, seguiti dalla macellazione fino al fuoco vivo.
Crediti fotografici: La Carnicerìa
La storia
È cresciuto in mezzo alle mandrie mugghianti della Pampa argentina, Germán Sitz, che oggi a trentaquattro anni manda avanti 5 ristoranti con il socio Pedro Peña, racconta Robb Report. Il suo, tuttavia, non è stato un cambio di vita, considerato che quando allaccia il grembiule, mira è divulgare quanto sia magnifica quella stessa carne, diversa da ogni altra come un grand cru sbaraglia i vin de table.
Tutto è iniziato nel 1889, quando oltre 800 ebrei in fuga dalle violenze sotto la Russia zarista si rifugiarono nella Pampa, terra abitata dai gauchos, i cowboys argentini. Dalla loro fusione nella bizzarra comunità dei gauchos ebrei discende, generazione dopo generazione, Germán Sitz, la cui carne continua a essere quella che la famiglia alleva sotto l’ombrello di una cooperativa da 130 anni, certificata bio al pari dei campi su cui pascola.
Sono stati i gauchos, interpreti di tecniche di allevamento sempre più evolute, a diffondere nel paese la cultura della carne, che oggi rappresenta un vanto nazionale. Basti pensare che un argentino in media ne consuma 54 chili l’anno, il doppio di un americano. E così è nato anche l’asado, arrosto tradizionale su fuoco vivo, che viene articolato in una sequenza ragionata di tagli posizionati con accortezza: un rito da officiare in famiglia ogni domenica, stappando una bottiglia di Malbec.
Era il 2014 quando la nonna di Germán Sitz ha deciso di prestargli il denaro necessario per l’apertura del suo primo locale, La Carnicería, una steak house con fuoco vivo. Senza per questo staccarlo dalle praterie: in assenza di mediatori, è lui a sovrintendere personalmente alla macellazione, al trasporto e alla preparazione dei tagli. Ranch-to-plate, per così dire. Sono seguiti altri locali di successo nella capitale argentina, fra cui il tapas bar Paquito, con le sue leggerissime crocchette, e i tre Chori, dedicati al choripan, uno street food argentino simile all’hot dog, composto di pane tostato e chorizo, che qui tipicamente si mangia durante le partite di calcio con un bicchiere di vermouth.
Ma oggi fervono i preparativi per l’ultimo arrivato, spin-off del Niño Gordo, grill fusion dalle influenze asiatiche, sul genere beef tataki, in programma per i prossimi mesi a Miami (la sede porteña è già stata premiata da The World’s 50 Best Restaurants con la 75ma posizione continentale).
