L’ouverture perfetta per il cenone di San Silvestro? Ce la regala Alain Ducasse. Sono le capesante arrostite nel loro guscio alla maniera di Grenoble, ricetta sontuosa per i giorni di festa.
Foto dello chef in copertina: @Jean Luc Bertini- Pasco
Il piatto
Alain Ducasse, si sa, non è solo alta cucina. La sua offerta spazia fra i format più vari ai piedi della galassia Michelin, senza disdegnare l’istituzione tutta francese del bistrot. E proprio ai tre che manda avanti a Parigi (Allard, Aux Lyonnais e Benoît) ha dedicato il libro Classic French Comfort Food. Da oltre un secolo servono le loro specialità al pubblico dei parigini.
Fra di esse, le capesante arrostite nel loro guscio sono un piatto di sicuro effetto, che Ducasse arricchisce di una classica salsa alla maniera di Grenoble, composta cioè di capperi, limone e burro. L’abbinamento è un bianco della Loira, come un Pouilly-Fumé.
Le capesante arrostite nel loro guscio "alla Grenoble" di Alain Ducasse
Ingredienti per 4 persone
- 20 capesante grandi con le barbe
- 1 scalogno
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 20 g di burro
- 1 spicchio di aglio rosa
- 1 mazzetto guarnito
- 200 ml di vino bianco secco
- 200 ml di brodo di pollo
Procedimento
Il giorno prima aprire con cura le capesante, mettendo da parte le barbe. Scartare il corallo. Badare che le noci restino attaccate al guscio. Sciacquare con acqua e lasciare scolare su una griglia. Riporre in frigorifero per 12 ore. Fare spurgare le barbe, lasciandole a bagno per 12 ore nell’acqua a temperatura ambiente, fin quando non diventano traslucide.
Il giorno del servizio, affettare grossolanamente lo scalogno con la buccia. Saltare le barbe in modo che rilascino il resto dell’acqua e scolare in un colino. Scaldare l’olio di oliva con 20 g di burro in una casseruola di ghisa. Scottare le barbe in modo che si colorino bene, poi unire lo scalogno, l’aglio in camicia e il mazzetto guarnito. Deglassare con il vino e farlo ridurre di un terzo. Aggiungere il brodo e ridurre della metà. Versare il contenuto della casseruola in un colino e filtrare in una ciotola. Mettere da parte la salsa.
Per il condimento alla maniera di Grenoble
- 30 g di capperi piccoli
- 2 limoni
- ¼ di mazzetto di prezzemolo
- 100 g di cubetti di pancarrè
- 1 cucchiaio di olio di oliva
Procedimento
Prelevare la scorza dei limoni con un pelapatate, poi tagliarla a julienne. Pelare anche gli spicchi, raccogliendo il succo in una ciotola. Tagliare la polpa a dadini. Sbianchire per due volte la scorza in acqua bollente, poi candirla per 10 minuti nel succo di limone su una fiamma dolce e mettere da parte. Tritare le foglie di prezzemolo. Tostare i dadini di pane in una padella con l’olio e scolare i capperi.
Per la finitura
- 50 g di burro
- Olio di oliva
- Sale e pepe di mulinello
- Succo di limone
Procedimento
Preriscaldare il forno a 180 °C. Cuocere il burro nocciola in una piccola casseruola. Mettere da parte. Condire le capesante con poco olio, sale e un giro di pepe, poi arrostire in forno per 10 minuti. Incorporare nella salsa il burro nocciola e sbattere, poi unire un goccio di succo di limone. Guarnire ogni capasanta con un po’ di condimento, salsare, rifinire con i crostini e servire.
Per altre ricette
Bistro: Classic French Comfort Food- Scritto da Alain Ducasse ed edito da Rizzoli
Fotografie di Pierre Monetta
www.rizzoliusa
