Federico Delmonte conquista il palato dei romani con una cucina di pesce istintiva, semplice, sostenibile e trasparente. Niente menu fisso: è il mercato a decidere cosa arriverà in tavola.
Foto di Flaminia Lera
Il ristorante
La semplicità è la più complessa delle arti. Un riassunto succoso, denso, profondo, di una manciata di ingredienti delicati o resi vivacemente speziati. Questa l’essenza di Acciuga, un piccolo ristorante nel quartiere Prati di Roma che dal maggio del 2018 parla il linguaggio essenziale del mare, studiando la grammatica dei mercati rionali.
A definire negli anni l’identità del luogo è il suo chef e patron, Federico Delmonte, marchigiano, poco più che quarantenne, amante dell’habitat del Mediterraneo, dal pesce alle erbe e le spezie, dedito alla stagionalità, alla freschezza degli ingredienti e al rapporto diretto con i produttori, attraverso un percorso che racconta la propria cucina.
Lui, con esperienze nelle brigate del Dorchester di Londra e del Pagliaccio di Anthony Genovese, assume il ruolo di chef di Settembrini e di Chinappi a Roma dopo una parentesi a Fano con la sua prima creatura, Il Vicolo del Curato. Oggi la sua è una cucina istintiva, trasparente e sostenibile: “Siamo ciò che vedete, la scelta del nostro pescato ascolta il mare ed i suoi tempi. Niente di più, lui ci dice cosa proporre nella nostra tavola”, dichiara il ristorante. Ogni cena da Acciuga sarà diversa dalla precedente: nulla è definito, scritto e irreversibile. La maggior parte delle creazioni del giorno è espressione della creatività estemporanea della cucina, delle leggi del mercato e dell’anno che avanza.
Cucina a vista, arredo essenziale che punta sul bianco e sul legno scuro con alcuni accenni all’azzurro del mare: questi gli addendi di un piccolo ristorante rappresentante di una ristorazione attenta, matura e consapevole, che rifugge le presentazioni formali per raccontare in modo sincero e genuino la sua proposta culinaria.
Sono due i percorsi degustazione disponibili, a 4 e e 7 portate, rispettivamente a 70 e 90 euro, cui si aggiunge una piccola proposta per il pranzo con 2 portate a 30 euro. Non mancano le opzioni alla carta: si parte dagli antipasti “Dal Mercato” in veste di crudo, scottato e crostacei i cui ingredienti si decidono giorno per giorno modificandosi anche durante il servizio stesso; a loro si aggiungono assaggi bandiera di Federico come il rotolo di piada con l’acciuga e la brandade di baccalà. Segue una selezione di primi e poi secondi con pescato delle Paranze del Tirreno e Adriatico da cuocere come meglio si preferisce (scottadito o fritto). La carta dei vini è in continua evoluzione con etichette di nicchia, selezionate a partire da piccoli produttori artigianali italiani e non solo.
I piatti
Sulla tavola essenziale, in legno lucido, si sviluppa la cena. Il primo calice di Metodo Classico Dosaggio Zero 'Perlugo' Pievalta accanto alla sfera perfetta di pasta di mandorle condita alla marinara, è il benvenuto italiano, marchigiano, che non ti aspetti. La dolce grassezza della frutta secca, unita alle tinte più amare e sapide del condimento alla marinara, pizzica il palato traghettandolo rapidamente verso la batteria dei crudi. Ecco arrivare la ricciola, lasciata cruda, in fette spesse e carnose, appena velate da un sottile strato di pere, lardo e cumino. Un boccone pieno, croccante, speziato, che lascia l’estate per immergersi nell’autunno.
Si prosegue con il Crudo di cefalo, anche qui abbinato a frutta e spezie. C’è l’uva fragola e una punta di za’atar, un felice mix di spezie tra timo, sesamo e sale. L’intrinseca dolcezza iodata del pesce viene abbracciata dall’acidità del frutto, rinfrescata ulteriormente dall’erbe aromatiche che sormontano il piatto. Immancabile l’assaggio del Rotolo di Piada con l’acciuga marinata, piatto icona di Delmonte. Un boccone omaggio alle Marche, da mangiare con le mani come la brandade di baccalà all’interno di un maritozzo al lievito madre fatto in casa, arricchito di lattughino, mozzarella e tandoori.
I prossimi due piatti arrivano caldi, direttamente dalla padella di ferro.
C’è prima la Seppia sporca abbinata a pomodoro verde crudo, salsa di pomodoro casalino e limone essiccato; poi c’è l’Astice con pesche percoche, lampascioni e erbe mediterranee, un secondo istintivo che gioca sulle note dolci e amare rinvigorite da quella sfumatura affumicata di whisky sul finale.
Come sempre da Acciuga, l’ultima portata salata ad arrivare a tavola è un primo, nel mio caso i Tagliolini alla traboccolara, una pasta fresca condita con un sugo espresso al pomodoro, aglio, olio e peperoncino arricchito di frutti di mare. Un primo semplice, saporito, di forte identità, nato intorno ai cantieri navali di Viareggio, terra di origine della moglie di Federico.
Si chiude il cerchio con un dolce non dolce, un cremino cremoso a base di cioccolato bianco, genziana e aceto balsamico. Un’acidità amara che completa il palato.
Contatti
Ristorante Acciuga
Tel: 063723395
Acciuga - Via Vodice, 25 Roma
Aperti dal lunedì al sabato a pranzo e a cena. Lunedì solo a cena.
