Nella polemica internazionale tra panettomani e fan del Christmas pudding, spunta un terzo incomodo: il Christstollen, tipico lievitato del Natale tedesco. Ecco la ricetta di Ernst Knam, che lo affianca a un impeccabile panettone nella sua pasticceria milanese.
La storia
Il dolce è antichissimo: avrebbe origini addirittura medioevali, se è vero che sarebbe uscito da una competizione fra pasticcieri indetta dal vescovo di Naumburg nel 1329. È poi menzionato in una fattura dell’ospedale di San Bartolomeo a Dresda nell’anno 1474, ma senza burro, come dolce di magro. Tanto che a papa Nicolò V fu chiesta una dispensa per i pasticcieri di Dresda da parte di Ernesto di Sassonia; autorizzazione che però sarebbe stata concessa solo nel 1490 da Innocenzo VIII in quella che è passata alla storia come la “Lettera del burro”. È proprio il tuffo nel grasso, prima dello zucchero, a spiegare la crosta che lo avvolge, simile a un panno caldo sul corpo di Gesù Bambino.
Alla città di Dresda il lievitato ricco di canditi, oggi protetto da un marchio, sarebbe rimasto per sempre legato. Anche se Friedrich Nietzsche avanzava qualche dubbio: “I Genovesi ora mangiano in gran quantità il loro dolce natalizio, il loro pane dolce di Genova, e lo spediscono in tutto il mondo. È identico al nostro Stollen, o meglio: il nostro Stollen è l’imitazione tedesca del pane dolce di Genova. Un dolce con mandorle, uvette e canditi difficilmente può essere un’invenzione del tutto tedesca”. A riprova delle bazzuffe nazionaliste che da sempre scoppiano in materia.
Il dolce
“È il nostro dolce classico tedesco, ma anche svizzero e austriaco”, racconta Ernst Knam, grande pasticciere nato a Tettnang, di casa a Milano. “Si tratta di un lievitato compatto e ricco di burro, con tante spezie e del marzapane all’interno. Dopo la cottura viene avvolto nel burro bollente, poi nello zucchero, cosicché si crea una crosta croccante e le spezie iniziano a lavorare. Come il panettone deve riposare: si aspettano un paio di settimane prima di consumarlo. Non è soffice, ma dà molto soddisfazione.
Essendo per metà veneziani, in casa mia si mangia solo panettone. Da bambino invece c’era solo il Christstollen, il panettone non sapevano nemmeno cosa fosse. Ma adesso la mania è arrivata anche in Germania e dopo il covid tanti chef hanno iniziato a venderlo. Cosicché ai miei parenti invio solo panettoni, tranne un fratello che preferisce il pandoro. In via Anfossi preparo il Christstollen dall’anno di apertura, il 1992, nei formati da mezzo e un chilo a 40 euro, mentre da Frau Knam sono disponibili le porzioni individuali da 100 e 150 grammi.
Ai milanesi piace molto, ci sono clienti affezionati che lo prenotano ogni anno. In abbinamento si penserebbe a un passito, ma io su tanti dolci prediligo un calice di Amarone, dal retrogusto di cacao e di liquirizia. Allora penso di stare in montagna, davanti al camino acceso, con la neve che fiocca fuori. Meglio di così…”
La ricetta del Christstollen di Ernst Knam
Per il lievito
- 300 g di farina forte
- 65 g di lievito di birra
- 200 ml di latte
Impastare farina forte, lievito di birra e latte, in modo da creare la maglia glutinica. Far lievitare fino al raddoppio del volume.
Per l’impasto
- Scorza di 1 limone
- 4 cucchiai di mix di aromi
- Vaniglia
- 5 g di miele
- 6 g di spezie miste per Stollen (cardamomo, vaniglia, anice stellato)
- 100 g di farina 00
- 50 g di zucchero semolato
- 50 g di sale
- 30 g di burro
- 35 g di marzapane
- 25 g di olio di semi
Una volta che il volume del lievito sarà raddoppiato, aggiungere tutti gli altri ingredienti, creando nuovamente la maglia glutinica.
Per la finitura
- 600 g di uvetta ammollata in 12 g di rhum
- 300 g di arancia candita
- 85 g di mandorle a bastoncino tostate
Una volta formata la maglia glutinica, inserire mandorle, uvetta al rhum e arancia candita. Impastare fino a ottenere un composto ben omogeneo.
Ricavare i pezzi di impasto per formare il Christstollen all’interno dello stampo. Fare lievitare per 3 ore e infornare a 180 °C per circa 40 minuti.
Appena il cuore del Christstollen avrà raggiunto la temperatura di 93 °C, sfornare, intingere nel burro fuso, scolare e cospargere tutto il lievitato con lo zucchero semolato. Spolverizzare infine di zucchero a velo.
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