Non è stato facile per Rachel Haggstrom conquistare un posto al sole nella ristorazione americana, cui è approdata dopo la laurea in legge. Tuttavia, non se ne è mai pentita e oggi vanta il bis di stella rossa e verde.
La storia
La ristorazione è piena di persone che hanno avuto il coraggio di cambiare e di ricominciare, spinte da un’autentica vocazione. Per esempio Rachel Haggstrom del ristorante Justin di Paso Robles, California. Oggi è una chef acclamata, insignita della stella Michelin per la sua cucina verde e sostenibile (non vegetariana). Ma i fornelli non erano inizialmente nei suoi piani.
Di cucina in realtà aveva cominciato a interessarsi da bambina, essendo cresciuta in un agrumeto, che le riforniva materia in abbondanza per il gioco culinario. In particolare le era stato donato un sacchetto di semi misti da piantare e innaffiare, di cui raccogliere i frutti in un angolo della tenuta, mentre iniziava a fantasticare su cosa avrebbe potuto trarne. Più o meno quello che continua a fare oggi.
Di mezzo tuttavia c’è stata una laurea in legge, indirizzo penale. “Mi sono sempre piaciuti entrambi i campi. Ma la cucina mi ha appassionato e ho pensato che se non ci avessi provato, me ne sarei pentita. Sono ancora qui, pertanto credo di aver preso la decisione giusta”, ha raccontato a Entrepreneur. Si è così fatta strada nel gotha della ristorazione americana, nonostante le donne chef siano appena il 7% del totale degli stellati. Ma Rachel non ha intenzione di recriminare: vuole che siano i suoi piatti a parlare, nonostante le tante sfide superate e le frustrazioni in cui è incorsa agli inizi. E alle giovani cuoche consiglia: “Guardate ai vostri pari per quello che sono: pari, invece di impiegare categorie come il genere, che non si prestano alla cucina o al lavoro di squadra. In questo modo realizzerete che siete uguali agli altri e quando lo farete, anche gli altri vi considereranno nello stesso modo”.
Al suo ingresso da Justin, Rachel ha rivoluzionato completamente il sistema di lavoro e approvvigionamento. Fedele al mantra farm to fork, osserva con rigore la stagionalità ed è capace di cambiare una ricetta all’ultimo momento, per assicurare che nel piatto figurino solo ingredienti freschissimi. Della sua squadra loda anzi la capacità di adattamento e improvvisazione di fronte ai capricci del meteo. Può del resto appoggiarsi a un orto di oltre dieci ettari, quello della tenuta vitivinicola Justin, per coprire circa il 95% del fabbisogno in termini di frutta e ortaggi, erbe aromatiche, fiori commestibili e miele, con il concorso di piccoli produttori del circondario. Abbastanza da guadagnarle oltre alla stella rossa, anche quella verde per la sostenibilità. Lo stesso pairing è con le etichette della casa, su cui riesce a costruire ricette sartoriali che incarnano appieno il terroir californiano.
