Grandi sorprese nella Guida Michelin Spagna: sono 2 i nuovi tristellati del paese. Oltre al successo di Disfrutar e Noor, tanti nuovi ingressi e la consacrazione gastronomica di Barcellona.
La guida e i premi
Barcellona è la città con più stelle Michelin in Spagna, terza in Europa e luogo di rivoluzione gastronomica per eccellenza, in cui le solide tradizioni locali si mescolano a un’innata tendenza cosmopolita. Qui una piccola rivoluzione l’ha fatta anche la Guida Michelin: quest’anno infatti per la prima volta Spagna e Portogallo non si sono ritrovate sullo stesso palco per una cerimonia in comune com’era consuetudine: per l’assegnazione delle stelle portoghesi bisognerà infatti aspettare il prossimo febbraio con l’appuntamento in Algarve.
Con l’ingresso del Disfrutar sono diventati quattro a Barcellona i ristoranti da tre stelle: al momento dell’annuncio da parte di Elisabeth Boucher-Anselin, Global Communications Director delle guide, c’è stata una vera e propria standing ovation, un entusiasmo autentico da parte di tutta la sala dell’Auditorio Forum per Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas, i tre grandi discepoli di Ferran Adrià, fautori di una cucina che mette insieme avanguardia tecnica e gusto in un’armonia assoluta.
Ancor più emozionante perché soltanto un paio di sere prima abbiamo cenato proprio lì e l’esperienza ci aveva fatto pensare che il massimo sarebbe stato un riconoscimento del tutto naturale. Tre stelle anche per il Noor di Cordoba di Paco Morales con quello che si può definire un vero e proprio progetto culturale legato alla riscoperta dell’essenza storica della cucina andalusa. E a proposito di diversità ci ricolleghiamo a quel che ci ha detto Elisabeth Boucher-Anselin nel corso della nostra breve intervista dopo la cerimonia: “La Spagna è una della poche nazioni in cui quando parliamo di differenze, innovazione e progettazione di nuovi trend sostenibili, questo significa davvero qualcosa. E stasera abbiamo visto situazioni molto differenti tra loro, da questi splendidi nuovi tre stelle a tantissimi giovani cuochi, spesso anche sotto i trent’anni”.
Solo un nuovo due stelle (non ci saremmo sorpresi se fossero arrivate anche per Albert Adrià di Enigma, ma così non è stato) nel piccolo villaggio di Daroca de Rioja al Venta Moncalvillo dei fratelli Ignacio e Carlos Echapresto con la loro cucina fondata sulla combinazione di pochissimi elementi con la natura al centro. Trentuno le nuove stelle, eterogenee per distribuzione geografica e cucina: tra i premiati l’Orobianco di Calp dove cucina il giovane comasco Andrea Drago e due cuochi giapponesi che si sono presentati sul palco in costume tradizionale a sottolineare l’identità del loro stile.
Dodici invece le nuove stelle verdi, create da Michelin per dare un’enfasi alla sostenibilità che non è più soltanto ambientale ma, come ci ha raccontato ancora Elisabeth Boucher-Anselin: “Si tratta di una gastronomia sostenibile a tutto tondo e per perseguirla bisogna impegnarsi nel cambiamento, dalla ricerca dei fornitori giusti, a una migliore gestione dell’energia all’interno dei ristoranti, al bisogno di nuove proteine in sostituzione della carne, immaginando come affrontare quella che è una sfida globale come la ricerca. Non sappiamo quanto lontano si andrà, di certo si sta ridefinendo il futuro con una sostenibilità in senso più ampio, incluso il modo in cui ci si rapporta con le persone: le stelle non vanno trasmesse agli occhi dei clienti, ma anche a quelli del proprio team. Qualcosa deve cambiare se si vuole trattenere il personale specializzato gestendolo in modo adeguato e attraendo nuovi talenti per poi fare in modo che possano crescere professionalmente si mantengano fedeli alla casa.”
Infine i premi speciali: quello al miglior sommelier se l’è aggiudicato Josep “Pitu” Roca de El Celler de Can Roca dove lavora fianco a fianco dei fratelli Joan e Jordi per regalare agli ospiti una delle migliori esperienze al mondo. Miglior servizio di sala a Joan Charles Ibanez di Lasarte, uno dei tanti grandi ristoranti di Martín Berasategui che in cucina ha come protagonista il veneto Paolo Casagrande. Elena Arzak ha ritirato per conto del padre Juan Mari Arzak di Arzak, tre stelle dal 1989 e maestro di tantissimi cuochi passati da San Sebastian, lo Chef Mentor Award. Infine è andato a Martina Puigvert figlia Fina Puigdevall di di Les Cols, due Stelle a Olot, lo Young Chef Award.
Un’edizione brillante, quindi, all’insegna di un lavoro, quello degli ispettori: non se ne può conoscere il numero in termini assoluti, come ci specifica Elisabeth Boucher-Anselin. Sappiamo però che si scambiano spesso di nazione, sono percentualmente per il 55% uomini e il 45% donne, hanno un’età media di 42 anni e la loro formazione richiede un paio d’anni di affiancamento alle figure senior: “Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide, sostiene che ci vogliano dai 900 ai 1000 pasti per essere completamente autonomi come ispettori.” La parola chiave per Michelin? Elisabeth Boucher-Anselin ne è certa: “Il criterio che ci unifica in tutto il mondo è l’eccellenza. Puoi essere un bib gourmand o un tre stelle ma se vuoi essere eccellente devi sempre mirare a fare il meglio che puoi nella tua categoria, qualunque essa sia.”
