Quando lo chef pluristellato iniziò a lavorare, 30 anni fa, la scena gastronomica britannica era poco dinamica. Adesso ha fatto un balzo avanti: il motivo ce lo racconta qui.
L'opinione
Quando pensa al suo lavoro, Tom Kerridge -da poco cinquantenne- afferma senza esitazione come i cuochi tendano ad “arrivare a un punto in cui l’età si fa sentire: non hai più la stessa energia. Dai 20 fino ai 30, quelli sono gli anni migliori. Man mano che invecchi, comprendi maggiormente cosa succede dall’altra parte del bancone, la gestione dei clienti, dei dipendenti, i costi e tutto il resto.” Lo ha affermato in una recente intervista a Prudence Wade del The Independent, ma non finisce qui.
“Ti trasformi in un allenatore", aggiunge. D’altra parte Kerridge, che gestisce una serie di ristoranti, tra cui The Hand and Flowers a Marlow, Bucks – l’unico pub nel Regno Unito con due stelle Michelin – afferma che, sebbene il suo ruolo possa essere cambiato nel corso degli anni, il suo approccio al cibo è tale e quale. “Fondamentalmente sono rimasto lo stesso. L'etica, l'energia: il cibo che cuciniamo è sempre basato sui prodotti agricoli", spiega. “Si tratta di prendere un qualcosa che le persone riconoscono come una torta, una bistecca o una porzione di fish and chips, e trasformarlo in un piatto di livello. Il trucco sta nel capire come renderlo il piatto migliore di sempre.”
Il primo libro includeva ricette come bistecca alla tartara, midollo osseo su pane tostato e fish and chips. Le ricette nel nuovo libro sono più innovative e spaziano dagli hamburger di pesce Cajun al paneer e alle frittelle di piselli e alle sarde in tempura con maionese alle alghe. Per Kerridge, ciò riflette quanto sia cambiato il panorama dei pub. “Negli ultimi 10 anni i nostri pub sono diventati davvero entusiasmanti. Siamo diventati eclettici collezionisti di piatti provenienti da un mondo ricco e variegato. In questo siamo i migliori d’Europa”.
Secondo lui, anche se Francia, Spagna e Italia vantano una tradizione gastronomica importante, tendono ad attenersi perlopiù al cibo nazionale. "Non andresti in Italia per mangiare un ottimo curry", osserva. “Ma nel Regno Unito puoi assaggiare fantastici piatti indiani, in stile srilankese; puoi trovare ottimo cibo anche nei pub. Non esiste altro ristorante in cui potresti andare in Europa a mangiare un piatto di pesce in stile peruviano o uno sgombro coreano al barbecue, seguito da una sorta di tikka di gamberi o un burrito messicano e poi un budino alla melassa. Solo nei pub convivono preparazioni tanto diverse, e tutto è cucinato magnificamente, nonché servito a dovere.”
E ancora: “Ricordo che da bambino la gente parlava di come la nostra cultura fosse sempre quella del bere, ubriacarsi e fare festa. Guardavamo gli altri paesi e ci chiedevamo: ‘Perché non siamo come loro?’. In seguito, i nostri pub hanno sicuramente raggiunto l’obiettivo”. Eppure, questi storici locali sono in pericolo: una causa che sta a cuore a Kerridge, e di cui parla con passione. “La realtà è molto, molto difficile. Il settore dell’ospitalità, e i pub in particolare, sono sottoposti a un’enorme pressione”, afferma. “Le persone sono tornate a voler uscire, ma spendono meno”.
Inoltre, osserva che "l'inflazione alimentare è massiccia", e anche le bollette stanno aumentando: “Grandi realtà energetiche realizzano profitti assolutamente grotteschi ed enormi, mentre migliaia di piccole aziende chiudono ogni mese.” Ma lo chef si dice “una persona sempre ottimista: tra 10 anni penso che saremo in una posizione ancora più forte, saremo in prima linea nella cucina mondiale. Quando ho iniziato 32 anni fa, il cibo britannico era visto come l’ultima ruota del carro. Ora vantiamo una delle piazze gastronomiche più eclettiche, diversificate e qualitativamente significative dal punto di vista culturale al mondo, dove i pub godono di grande stima”. Una cosa che spera accada tra 10 anni? "Chissà, potrebbe esserci anche un pub con tre stelle Michelin."
