È iniziato con un Dolcetour milanese il simposio per il trentennale di AMPI, Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, proseguito con un ciclo di incontri interdisciplinari. Tema obbligato: la sostenibilità.
L'evento
Distribuire dolci a bordo di un tram storico, percorrendo il centro cittadino di Milano e facendo tappa a Castello Sforzesco, Piazza Cairoli, Corso Genova… Poi gran finale in Piazza Duomo, con la foto di rito e il bagno di pubblico, su cui far piovere dolcezze. Non un dessert qualsiasi, peraltro, quello ideato dai maestri pasticcieri di AMPI, Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, in occasione del loro trentennale. Si chiama “Dolce Accademia” ed è il frutto del confronto collettivo, un dolce da forno agli agrumi molto semplice con crema alle mandorle per un tripudio di italianità, facile da spedire e adatto a diverse occasioni.
È successo il 9 ottobre, nella giornata inaugurale del simposio pubblico dell’Accademia, poi proseguito in veste seriosa presso la Fondazione Prada, gremita di toques per l’occasione. Il convegno, moderato da Eleonora Cozzella e intitolato “Il Laboratorio dello Stupore”, ha portato sul palco professionisti affermati, non solo dell’arte bianca. Fra gli annunci, la partenza della prima serie dedicata al mondo dolce su Sky 1, Accademia di Pasticceria, a partire dal 10 dicembre.
Ad aprire le danze Riccardo Monco, chef dell’Enoteca Pinchiorri, messo a confronto con Sadaharu Aoki di Aoki Paris. Il primo ha insistito sul valore imprescindibile dell’identità, anche se il mondo è diventato sempre più connesso, tanto che in Giappone si producono ottimi tomini e robiole. In un menu degustazione il dessert può puntare sull’acidità, a differenza della carta, dove la regola deve essere la moderazione. Il secondo, dal canto suo, ha osservato come le dimensioni del dolce si stiano restringendo, in cerca di una concentrazione sempre più mirata, anche perché le materie prime, soggette all’impennata dell’inflazione, pesano per il 35% del prezzo.
A seguire Norbert Niederkofler e Christine Ferber, produttrice di confetture leggendarie in Alsazia, insignita della Legion d’Onore. Le sue materie prime arrivano da frutteti di famiglia o da piccoli fornitori. “Ma l’errore è pensare di sublimare la materia, quando questa è già sublime in partenza. Al massimo deve restarlo. È la natura a decidere: io ringrazio cielo, acqua, sole. Soprattutto i miei contadini, senza i quali non sarei niente”. La piccola impresa, dice, significa libertà. “Anche se questo è un anno particolarmente difficile, per la mancanza di acqua e la scarsità di frutta, soprattutto determinate varietà cui occorre sopperire. Del resto, le nostre nonne facevano le marmellate per due anni”.
Niederkofler ha invece portato il punto di vista “fuori contesto” di chi ha avuto il coraggio di puntare esclusivamente sul prodotto di montagna anche al momento del dessert, eliminando cioccolato, vaniglia e agrumi. “Ma burro e panna sono eccezionali”. Quindi una pasticceria “del senza” tutta da reinventare, ispirata da un lavoro su altitudine e latitudine, ma sempre a chilometraggio controllato, senza intermediari con i produttori. Davide Oldani ha dialogato sulle contaminazioni con Andrea Menicatti, general manager di Marchesi 1824. “Per me la cucina è uno sport di squadra. Ricordo che in Francia lo chef stringeva la mano a ogni cuoco prima del coup de feu. Poi sta a noi capire quando i giovani, anche quelli imprescindibili, sono da staccare. Vedo la cucina pop come un metodo democratico di agire sul piatto. Ma il dolce è essenziale: Albert Roux componeva i suoi menu a ritroso, dal dessert all’antipasto. Oggi bisogna tenere conto anche della sostenibilità, quella che i francesi chiamano ‘durabilité’; io lo faccio da sempre rispettando la stagione, che significa prodotti al top e anche risparmio. In un certo senso le nostre mamme hanno sempre praticato l’applied economics di Harvard, senza saperlo”.
Per finire l’artigianalità secondo Patrick Roger a Pierpaolo Ruta dell’Antica Dolceria Bonajuto, che ha suggestivamente narrato il recupero di un “fossile”. “Perché le nonne a Modica facevano il cioccolato in casa. Poi fu Sciascia in Spagna a scoprire un prodotto simile. E di recente una signora messicana ci ha fatto un bellissimo complimento: ‘Questo è il cioccolato di mia nonna’. Sottoposto a un bilanciamento contemporaneo, tuttavia”.
Il registro è cambiato nel pomeriggio con contributi da altre discipline. Per esempio, quello di Eugenio Puddu di Deloitte Italia, che si è soffermato sulla profilazione dei consumatori, fra frugali e gourmet. Poi Francesco Buschi dell’agenzia FutureBrand, per il quale il brand corrisponde alla percezione e al sentimento dei consumatori: a contare oltre il business è la ragion d’essere del marchio. Fra i trend, la vetrinizzazione del processo di produzione (termine coniato da Ugo Volli), il ritorno al locale, il new vintage, ossia la reinvenzione di un codice esistente in risposta alle incertezze della contemporaneità. In chiusura Paolo Melone di Intesa San Paolo si è concentrato su aspetti più tecnici, pungolato dal padrone di casa Sal de Riso, presidente AMPI.
Questo il commento del grande pasticciere campano: “Siamo partiti dal confronto fra chef e pasticcieri, bottega e ristorante, concentrandoci su etica, professionalità, sfide dei tempi. Nel pomeriggio siamo passati a comunicazione, marketing, conoscenza dei brand. Si è parlato anche di sostenibilità, tema su cui personalmente ho fatto tanto, recuperando acqua e calore, evitando qualsiasi spreco. Ho riscontrato una risposta molto positiva per questa impostazione e per l’apertura ai colleghi stranieri, nonché una grande felicità per la riuscita dell’evento. Ma abbiamo molti altri progetti, fra cui la serie TV, e stiamo organizzando ancora eventi su Milano. Il nostro obiettivo è far conoscere l’Accademia in giro per l’Italia, presentandoci al grande pubblico e proseguendo la formazione attraverso simposi multidisciplinari”.
Crediti fotografici: @Scialla Studio
