Mario Sandoval, già bistellato, assieme ai fratelli Diego e Rafael gestisce l’intera proposta gourmet del nuovo JW Marriott di Madrid. Ma come vede la ristorazione di lusso al giorno d’oggi? Ce lo racconta qui.
L'opinione
“Quando ho rivisto tutti i miei colleghi mentre mi consegnavano il premio, ero molto emozionato. Non trovavo le parole giuste per spiegare quanto considero importante questo riconoscimento". A dirlo è Mario Sandoval, già bistellato presso il Coque ed eletto miglior chef di Madrid dopo la celebrazione della 50a edizione dei Premi ACYRE, assegnati da professionisti scelti del settore per portare alla luce i più grandi talenti cittadini.
In occasione di un'intervista sul Qú, insegna appena aperta insieme ai suoi fratelli nel nuovissimo hotel JW Marriott, Sandoval racconta a La Razòn: “Siamo una grande famiglia, sempre presente al momento del bisogno, l’uno per l’altro”. A detta sua, infatti, un vero cuoco non dovrebbe mai far prevalere l'ego: "L'ho 'perso' molto tempo fa, perché non porta da nessuna parte. Fa parte della giovinezza, del voler essere capace in tutto, ma poiché faccio questo lavoro da 30 anni, quello che cerco è essere felice, non il successo. Sì, è vero che all'inizio volevo conquistare il mondo; ora, però, il mio ego è tenuto a freno dalla consapevolezza.”
Parliamo di uno chef all'apice del successo, così come lo sono i suoi fratelli, Diego, responsabile della sala, e Rafael, in cantina: “Abbiamo una certa età, oltre a saggezza, tecnica e professionalità. Quindi ora vivremo anni sodisfacenti, perché tutti abbiamo accanto una famiglia stabile". Lo chef parla con sicurezza, perché sa dov'è e dove sta andando, visto che i Sandoval hanno anche altri progetti in mente. Il suo credo? “Per me il vero lusso è prendere il prodotto, manipolarlo il meno possibile e portarlo in tavola in purezza”. D'altra parte, è allibito dalla mole di ingredienti industriali e di quinta gamma che invadono (persino) le insegne blasonate, “con cui chiunque può aprire un ristorante senza essere un professionista, solo grazie ad un buon consulente”. A suo avviso, vi sono "troppi locali identici l'uno all'altro, pensati per coloro che non apprezzano la buona tavola".
Occorre invece differenziare i concept, per cambiare le cose. “Se da Coque puntiamo al 3% dei commensali, al Qú e al Coquetto ci concentriamo sul 15-20% di clienti curiosi, a cui piace mangiare bene, viaggiare e che pagano il giusto senza protestare, perché sanno che ne vale la pena. È importante, per il cliente, capire subito dove poter fermarsi e dove no. Una decisione che non si basa sul prezzo medio, ma sulla filosofia del locale. Secondo Mario si parla tanto dell'ospitalità che sta rivoluzionando Madrid, ma non è tutto oro quel che luccica. Sì, è vero che la capitale è più viva che mai gastronomicamente parlando; eppure, mentre apre un ristorante, un altro chiude. “È una città dove tutti vogliono far successo", dice.
Per soddisfare sia i clienti della capitale che quelli stranieri, i Sandoval si circondano sempre e comunque di personale qualificato. Soprattutto perché sono loro a occuparsi di tutto il servizio dell’hotel, a partire dalla colazione, che può gustare anche chi non soggiorna in struttura. Mario insiste affinché ogni prodotto nasca in loco, dall'ensaimada con crema alla viola, tradizionale omaggio a Madrid, alle ciambelle, alle crêpes e ai churros, opera del pasticciere Juan José López e al pane, ovviamente, impastato da Andrés Lesmes.
Ancora una volta, una grande catena scommette su uno chef rinomato, che eleva la proposta all'eccellenza. In questo caso si tratta del primo Marriott che apre in Spagna e in cui Mario propone la migliore versione della cucina locale, che poi è quella che piace agli stranieri. Quindi, frutti di mare, sottaceti e salsicce sono i protagonisti. Se a Coquetto il prezzo medio è tra i 40 ei 60 euro, a Qú oscilla tra gli 80 ei 120 -“e pensano che sia economico, perché pagano circa 900 euro per una stanza. Le persone vengono con una certa preparazione di base e apprezzano il prodotto, perché offriamo qualità e vendiamo salute. Ci piacerebbe formare altri team Marriott in tutto il mondo."
