Se l'Altopiano del Renon è una dispensa a cielo aperto, Stephan Zippl ci insegna a mangiare al rallenty per entrare nel vivo del suo ampio erbario, vestendo i piatti di una livrea firmata Madre Natura. A Soprabolzano lo chef del Parkhotel Holzner abbraccia il concetto di sostenibilità perenne, che arriva dritta al punto per la forza dei suoi contenuti.
Quante scale di complessità gustativa separano l'alta cucina dal piatto quotidiano?
Troppe, risponderebbe una flotta di scettici all'arrembaggio, invocando il falso mito dei menu ritenuti esclusivi e fuori target medio.
Eppure, chiunque gettasse anche solo uno occhio alla sala di Stephan Zippl potrebbe facilmente dimostrare il contrario: tra curiosi pronti a staccarsi per 3 ore dai loro inseparabili device e appassionati del tutto immersi nei meandri territoriali della cena, il pensiero di questo giovane cuoco altoatesino sembra aver la capacità di instradare l'ospite sulla via del localismo puro -persino gli irriducibili dei plateau di ostriche vista monti.
Stephan non crede nei cliché, ma nei fatti sì. Ed è un fatto che abbia portato la doppia stella (rossa e verde) nel gourmet di un hotel secolare con una mini-brigata di sole 3 persone -lui, il suo sous chef e un pastry chef, non un membro di più. È un fatto pure che, nel bel mezzo del percorso, una portata 100% vegetale ricordi un secondo per vastità di sfumature, o che il manzo Wagyu nato e cresciuto sui pendii del Renon sprigioni un'irripetibile essenza di pascolo, ampliando l'abbecedario dei sapori bovini. È un fatto, infine, che Stephan riesca a praticare quella sostenibilità perenne (non una tantum) che arriva dritta al punto per la forza dei suoi contenuti.
La cucina di Stephan Zippl al Parkhotel Holzner
Soprabolzano è uno slalom di case accovacciate sull'altopiano del Renon, tanto accessibili in funivia quanto estranee alla calura concitata della città. Proprio qui, dove si sale per sfide a colpi di trekking verso il Corno, a quota 2260 metri, o per pedalate slow nei sentieri ombrosi, da qualche anno il turismo ha colto i frutti del paniere gourmet esposto ai tavoli del 1908, il ristorante che titola la data di nascita del Parkhotel Holzner.
Lo chef, originario di un paesino dolomitico a 12 Km di distanza, vi entra giovanissimo, pieno di ambizioni maturate sotto l'ala di mentori quali Stefano Baiocco e Norbert Niederkofler. Se si aggiunge la tempra dell'atleta (esatto: Stephan è anche campione di biathlon) e la cultura naturale di chi ha vissuto buona parte dei suoi 35 anni perlustrando boschi e radure, i conti tornano nel piatto, per la sommatoria di prodotti strettamente imparentati fra loro in un hotspot di connessioni montane.
Le stesse che tengono la famiglia Holzner aggrappata ai rilievi da 12 decadi, ricreando l'eco architettonico di uno spazio fuori dal tempo: lo stile Liberty alpino, la terrazza fiorita per un buongiorno ad alta saturazione e i corpi flessuosi di scale, torri e verande cantano a ogni angolo la storia del quartetto generazionale che ne ha orchestrato i ritmi, fino all'attuale gestione di Wolfgang con la moglie Monika.
Così, mentre il riscaldamento a emissioni zero corre verso il futuro, la simbiosi con l'ambiente vive un nuovo adagio nel parco esterno, con tanto di mini-fattoria a misura di bambino e alberi ultracentenari dalla sfavillante targa di riconoscimento. Ma avvistare scoiattoli a colazione, salire su un trenino panoramico appena usciti dall'albergo e rifarsi i polmoni con il getto di vapore balsamico della Spa non sono gli unici diversivi dei villeggianti esigenti di stanza sul Renon. Ed ecco che, alla sera, inizia la coreografia del 1908.
Il ristorante e i piatti
Stephan Zippl ti obbliga un po' a mangiare al rallenty per entrare nel vivo del suo ampio erbario, quasi come se ogni svolta di sapore richiedesse un tempo supplementare di assimilazione. Nei piatti ritrovi i gesti con cui ha scovato la pianta adatta in una macchia seminascosta o lavorato il pesce dalla testa alla coda, perché se l'altopiano è una dispensa a cielo aperto, attingervi con premura diventa una piccola missione day by day.
Intima e lineare, la sala ha l'aspetto di un corridoio luminoso che abbraccia i tavoli senza costrizioni. Dalla cucina arriva, seppur ovattato, il tono disteso di una brigata che si diverte durante il servizio, e forse è questo il miglior benvenuto che un ristorante possa offrire. Non sono, però, da meno i bocconi chiamati a raccolta intorno a un calice di metodo classico Montris Blanc de Blancs, bollicina di zona dal carattere estroverso che ben si adatta al ricordo d'alpeggio del Maccherone brasato su noci e Parmigiano con una crema fresca alla capra, "sgrassato" subito dal mini-Sandwich di pane integrale, cardoncello, acetosella, foglia di verza e mayo al pepe sichuan. Ma a premere il tasto play sono i Bomboloni alla menta, panciuti sosia dei krapfen dal makeover verde intenso, da addentare in slow motion per prolungare l'"effetto sorpresa" salato.
Poi il guizzo del salmerino increspa l'onda dell'aperitivo; le carni appena fiammeggiate immerse in un fresco lago aromatico. "Per usare ogni parte dell'animale realizzo un brodo a partire dalle sue carcasse, unendo cipolla e lemongrass fino a farlo ridurre", racconta lo chef. Così il pesce torna a regnare nel suo habitat, con la pelle secca (fritta e soffiata) che inverte il trend della liquidità sul finale.
Di inattesa potenza, 100% Aspinger dà voce a un "popolo verde" invisibile ai più, che passa dal mutismo alla ribalta in pochi minuti di esibizione. "Solitamente parto da 15 primizie e arrivo a 10, studiando le affinità migliori fra quelle del momento (carote baby, barbabietola, scorzanera e pastinaca su radice di prezzemolo tra i fondamentali estivi, ndr). Lavoriamo con il contadino da cui la portata prende nome e il mix cambia durante l'anno, mantenendo però l'assetto base: una crema, un pesto e una salsa vegetale concentrata che prevede la tostatura degli ortaggi in 3 passi". Per capire il lavoro a monte, basti pensare che ogni fiore viene abbinato a una verdura, ampliando di volta in volta la corolla sensoriale.
Note di clorofilla s'insinuano pure nell'impasto agli spinaci degli Agnolotti con formaggio fresco, albicocca fermentata, formaggio grigio e spuma speziata. E se non è assoluta novità l'inserto di dolcezza in una sfoglia ripiena, provate a immaginare la sintonia fra acidi e zuccheri del frutto che evolve nel tempo, cui risponde con tono piccato il graukäse, stagionato magro senza crosta dal tipico timbro pungente.
Va in porto persino il progetto di destagionalizzare una mascotte robusta come la trippa, da sempre in carta al Parkhotel Holzner, che Stephan ha estratto dal suo bozzolo di sugosa ruvidità per vestirla di una livrea firmata Madre Natura. Il segreto? Farla brasare con pazienza per ore, aggiungendo funghi shitake e un blend esatto composto da Porto, whisky, rum e Madeira, che lascia solo un morbido residuo. Dopo il taglio viene la sbianchitura con acqua e latte, e al termine dei mesi caldi la si trova arricchita da patate, pera secca, uvetta e radice di prezzemolo. "D'inverno mutano l'olio profumato, l'elemento crunch e la parte schiumosa", quindi il gioco ricomincia.
A rafforzare la proteina, un Wagyu autoctono che esige massima attenzione: niente sottovuoto, rosolatura pura in padella e il giusto riposo prima di esser scottato e servito sopra al fondo, insieme a pesto di avena, finferli, cavolo nero e cipolla estiva. Un ciclo vitale che si chiude con rispetto, del manzo e della sua dimora verde priva di barriere.
Pirotecnia, infine, con la Fragola fermentata, malto, salvia limonata, gelato al lievito e ganache di fragola. "Mi piace l'idea di complicare un frutto così semplice: non troppo, solo quel tanto da renderlo ancora più buono". E allora il malto rimescola i contrasti in tavola con una sottile vena agra."Gli altri ci fanno la birra, noi lo mettiamo nel dessert".
Indirizzo
Parkhotel Holzner- Ristorante 1908
Via del Paese 18- 39054 Soprabolzano, Renon (BZ)
Tel: +39 0471 345 232
