A pochi passi da Otranto c’è un angolo di Puglia dove mare e terra si incontrano in un progetto che racconta le eccellenze della Cantina Menhir Salento e della sua osteria contemporanea – Origano, cibo e vino. Qui lo chef Roberto Musarò impronta una cucina fortemente territoriale, mettendo a frutto preziose esperienze estere.
Menhir Salento
Quella di Menhir Salento è una storia di radici, di una Puglia senza confini dove le tradizioni, da costa a costa, non giocano mai a prevalere le une sulle altre, semmai confluiscono in un unico fil rouge, quello della rivalorizzazione del territorio. Menhir è il racconto della terra d’Otranto a cui dà voce Gaetano Marangelli, produttore agricolo, imprenditore visionario e vera anima del progetto.
Barese trapiantato oltre 20 anni fa nel cuore del Salento, si è reso protagonista di un percorso rivoluzionario che oggi risiede nella cantina e azienda agricola Menhir Salento: 65 ettari, di cui 50 vitati – con sede tra Bagnolo del Salento e Palmariggi, a ridosso di Otranto. Tutto nasce nel 2000 quando Gaetano dà vita a Menhir, un progetto imprenditoriale che in breve tempo si è trasformato nel sogno, nella sfida, nel progetto della vita. Oggi Menhir produce oltre 1milione di bottiglie, che portano nel mondo il brand Puglia.
Le etichette esprimono gli elementi caratterizzanti dei quattro poderi di proprietà che delineano chiari sentori olfattivi e nitide note di gusto:
- La Valle di Pietra - Podere Quattro Macine: un territorio dove la pietra domina il terroir che poi dà vita a vini come Nina Pass-O, Sale e Ora. Qui le colline pietrose sono l’habitat ideale per Fiano, Ottavianello e Primitivo. A beneficiare del soave vento che arriva dal mare ci sono vini freschi e minerali, che si esprimono in tutta loro eleganza;
- Podere Pirati - Colonne: qui crescono le uve di Vega e Vola, due strutturate reinterpretazioni del re della Puglia in bottiglia, il Primitivo. La macchia mediterranea avvolge il palato e lo conquista;
- Podere Anna: la terra del Negroamaro affonda nelle radici materne con le etichette Filo e Pepe. Passato e futuro vanno di pari passo in un gioco di passaggio di tradizioni e modernità;
- Masseria Pietra: in una terra profonda e argillosa, crescono le uve dei vini Pietra e Physis capaci di far riscoprire il valore del tempo, della riflessione che accompagna l’attesa. Un terreno fertile per nuove sfide come quella de Il Grillo, una varietà insolita, dalla cui versione macerata nasce Physis. Avvolgente è l’autoctono a bacca rossa Susumaniello della linea Pietra.
La passione di Gaetano si dirama dunque con concretezza nella Cantina sita a Bagnolo, ma anche in Masseria Pietra, attualmente sottoposta a recupero conservativo per renderla presto simbolo della vera Masseria, quella autentica, quella dove il “viver bene” sposa l’autenticamente pugliese. Infine, Origano - l’osteria contemporanea di Menhir Salento che porta in tavola la tradizione locale per rievocare i ricordi attraverso la curiosità.
Origano, cibo e vino
A Minervino di Lecce sorge “Origano, Cibo e Vino”, una vera e propria osteria contemporanea che fa delle eccellenze gastronomiche locali un vanto, a tal punto da trasformarsi anche in bottega per la vendita al dettaglio: verdure dell’orto sott’olio, formaggi stagionati e semi stagionati della Tenuta Sant’Emiliano ad Otranto, caciocavallo Pastificio Lanzillotti, salumi Giannelli, olio, taralli e frise.
La struttura si sviluppa in un bell’ambiente interno e uno spazioso cortile esterno, adornato qua e là con piccole luminarie tipiche salentine. Qui primeggia la semplicità: le serate estive in Salento quando, al calar del sole, l’aria si fa più tiepida e il frinire delle cicale fa da piacevole accompagnamento musicale. In cucina troviamo lo chef Roberto Musarò che firma una cucina elegante e sostenibile, seppur rievocativa dei ricordi di infanzia, mentre l’accoglienza in sala è gestita con garbo da Arianna Caroppo (hospitality e manager di tutto lo staff).
Chef Roberto Musarò
Originario di Andrano, classe 1988, è diplomato all’Istituto Alberghiero di S. Cesarea. In seguito, vari e importanti stage lo hanno portato a girare il mondo: Giappone, Manila, Francia (nella cucina dello stellato Auberge Saint-Laurent con lo chef Laurent Arbeit) Germania e in Italia, prima di concentrarsi sulla sua amata Puglia. Nel 2017 l’arrivo da Origano come capopartita per poi divenirne Executive Chef nel 2021. La sua è una cucina che vuol dar spazio ai piccoli produttori locali e parlare soprattutto dell’orto di Origano seguendo sempre la stagionalità; una cucina immediata e comunicativa anche nelle cotture: materie prime lasciate in purezza come con la burrata, gambero rosso e basilico oppure cotte alla brace per esaltare il gusto delle carni di masseria e delle Dolomiti Lucane.
Nascono così piatti della tradizione che ritrovano, nelle sue mani, una nuova labile interpretazione. Ne scaturiscono emozioni contrastanti: i sapori passati toccano le corde più emozionali, ma le tecniche e il sapiente utilizzo delle materie prime stimolano la curiosità. Il menu accompagna poi nella scelta del vino giusto con proposte selezionate dalla cantina per esaltare al meglio ogni portata.
I piatti
Il benvenuto dello chef porta la firma della sua filosofia di cucina: foglia di cicoria fritta con olive leccine e menta; focaccia fatta in casa con farine, per metà integrali, del Molino Paolo Mariani, condita con pomodoro, origano e aglio. Immancabili i salumi naturali Giannelli del Subappenino Dauno (filetto lardellato e capocollo al vincotto). Si passa poi a quello che potrebbe semplicemente chiamarsi “estate in Puglia” ma che per lo Chef è “Variazione di pomodoro”: datterino giallo e rosso, e zebrino verde. Il pomodoro si presenta al naturale ma anche affumicato, in osmosi con aceto di basilico e sempre in osmosi ma con olio alle erbe. L’olio al basilico e il sorbetto alla meloncella, insieme alla rucola selvatica, spingono le note naturali del pomodoro e lo rendono un antipasto divertente nei contrasti, percepibili repentinamente al palato. Un piatto che, con pochi ingredienti, racchiude l’estate pugliese tra il sapore fresco della meloncella e i pomodori dell’orto, nella stagione che, più di tutte, eleva la loro naturale dolcezza e acidità.
Andando avanti si percorre un altro pezzo di Puglia, fino a ritrovarsi non proprio in Salento ma in quel pezzo di terra bagnato dai due mari, Taranto. Per iniziare infatti arriva in tavola “Cozze, zucchine e scapece”: un brodetto di zucchine bagna le cozze tarantine nella loro purezza, guarnite con del sedano croccante in agrodolce, salsa scapece ed erbe di mare. In abbinamento c’è poi lo spiedino di cozze fritte con salsa scapece e finocchietto di mare. Consistenze e temperature giocano con il gusto ma il focus rimane sul senso tattile, sull’idea, la convivialità e la condivisione “racchiuse nel gesto di afferrare con le mani lo spiedino di cozze e addentarlo” dice lo chef.
Il primo piatto è famiglia, casa e usanze del sud. I ricordi della domenica e della pasta al forno riprendono ancor più vita con la personale rielaborazione della “pasta scarfata”. La pasta del giorno dopo, quella che, quando avanzava, veniva conservata per poi essere scaldata in padella fino a farla avvolgere da una succulenta crosta. Nasce così lo Spaghetto affumicato Verrinni, cotto direttamente in padella in una salsa di pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto (pomodoro presidio slow food), filetti di fiaschetto al forno ma anche crudi e marinati con olio alle erbe.
Infine, una polvere di pomodoro che con semplicità dimostra il più nobile principio del “no waste” (zero sprechi) attraverso un meticoloso riutilizzo delle bucce dei pomodori. Per chiudere, un secondo piatto identitario del tacco dello stivale: la braciola “tradizionale” di vitello cotta a fuoco lento, per “almeno” 6 ore nel suo sugo e sfumata con del vino rosso.
Tradizione, antichi saperi e un attaccamento viscerale alla terra fanno di “Origano, cibo e vino” uno spazio gastronomico dove la cucina di casa ha saputo assorbire dal presente la vera essenza del concetto di contemporaneità: sostenibilità, valorizzazione dei piccoli produttori locali, utilizzo di materie prime “povere”, riutilizzo degli scarti per una cucina circolare ed etica che sappia raccontare il passato con eleganza e sapere.
Contatti
Menhir Salento
Origano, cucina e vino
Via Giuseppina Scarciglia, 73027 Minervino di Lecce LE
