Altissimo livello in cucina e in sala per Tancredi, il ristorante che a Sirmione raccoglie le competenze dello chef Roberto Stefani e della pasticciera Annalisa Borella per sviluppare un menu che stupisce già solo allo sguardo.
La storia
Acqua dolce, dolcissima. Trasparente. Infinita. L’acqua protagonista del Lago di Garda è tra le più belle e ambite d’Italia. Che sia estate o primavera, migliaia di visitatori da tutto il mondo accorrono ad ammirarla. Si fermano lì attoniti, a bordo lago, in piedi o seduti. In silenzio. La sua presenza è già di per se uno spettacolo, talvolta amplificato da ciò che la circonda. A Sirmione, in provincia di Brescia, c’è un angolo privilegiato, da cui contemplarlo.
Un angolo di pace, lontano dal traffico. Il suo nome è Tancredi, un ristorante nato nel 2009 dal pensiero illuminato di cinque soci, Amedeo Baroni, Antonio Minervini, Alberto Sicheli, Arnaldo Damiani e Leonardo Cirillo, che, lavorando insieme al Ristorante Risorgimento di Sirmione, decidono di mettersi in proprio per rilanciare la ristorazione sul lago.
In che modo? Facendo la differenza: a Sirmione non mancano di certo ristoranti che propongono una cucina di lago. La proprietà ha quindi scelto di differenziarsi proponendo una cucina di mare, “Ode al Mediterraneo”, puntando a valorizzare le eccellenze del Paese. Non mancano prodotti locali come il formaggio Bagoss, lo zafferano di Pozzolengo, il tartufo nero della Valtènesi e la farina di mais di Bedizzole, a cui si aggiungono materie prime di altre regioni ed estere come astice, granchio reale e wagyu. Così mi racconta Arnaldo Damiani, chef del ristorante fino al 2018, anno in cui ha deciso di trasferire le sue competenze in sala, coordinando un servizio puntuale e sviluppando una delle cantine più competenti della regione, tanto per etichette italiane quanto per quelle francesi.
Al posto di Damiani in cucina, dal 2019, c’è Roberto Stefani, bresciano di origine, classe 1982. Il suo è un curriculum di tutto rispetto. Dal Pellicano di Porto Ercole a fianco di Antonio Guida all’esperienza all’Albereta di Erbusco sotto la guida del Maestro della Cucina Italiana Gualtiero Marchesi, Roberto, dopo varie esperienze tra Londra e Ginevra, ritorna in Italia dove ricopre il ruolo di chef a Palazzo Arzaga Golf & Spa. Grande maestro di Roberto è lo chef Antonio Guida con cui collabora di nuovo al Mandarin Oriental di Bodrum e successivamente in occasione dell’apertura del Ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano.
Il ristorante
Divisa tra la sala interna ed il garden, oasi di relax tra fiori e piante verdi, Tancredi è una vetrina sul lago. L’arredo è essenziale e contemporaneo, dai toni chiari con una mise en place pulita, bianca, che esalta ancor di più il blu intenso del paesaggio circostante. Emblematico il caso dei differenti vetri di Murano utilizzati per pane e piccola pasticceria, capaci di dare quel tocco di classe ed esclusività al servizio.
Ma come si mangia da Tancredi? La prima caratteristica che potremmo attribuire alla cucina di Roberto Stefani è l’intensità. Gli elementi selezionati arrivano in una forma concentrata, proiettati nel piatto senza interferenze; elementi che lo chef conosce a fondo così come conosce molto bene la tecnica che lo aiuta a diversificare quanto solo apparentemente sembrerebbe già bello e pronto, e invece è solo in transito, per compiere un ulteriore passo nella sua creatività.
Tanta Italia e tanta Francia nell’esecuzione dei piatti, d’impatto tanto per gusto quanto per estetica. C’è il mare, netto e senza veli; un mare che resta sempre focale, accompagnato da condimenti e aggiunte che non annientano le spinte iodate e l’identità caratteristica di ogni pesce selezionato.
Due i menu degustazione proposti al ristorante: “Sotto la Terra e sotto l’Acqua” da sei portate che lascia carta bianca allo chef e “Q.B.” da quattro portate che comprende alcuni dei signature di Tancredi. A loro si aggiungono proposte alla carta.
Da non lasciarsi scappare i dessert sviluppati da Annalisa Borella, talentuosa pastry chef bresciana doc, con un curriculum di tutto rispetto. Annalisa è stata Al Mirazur di Mauro Colagreco nel 2019, anno in cui il ristorante è stato consacrato come migliore al mondo per la 50Best. Prima con i fratelli Roca al Celler de Can Roca, e ancora a Villa Feltrinelli con Baiocco e all'Albereta con Gualtiero Marchesi.
I suoi dolci non sono solo un fine pasto ma assurgono al ruolo di co-protagonisti del menu. Tanti colori, tante consistente e temperature: questi gli elementi caratterizzanti i dolci della Borella, semplicemente essenziali e ricchi di emozioni, perfettamente bilanciati nel quantitativo di zuccheri.
Sorprendente tanto la cucina quanto la cantina che qui da Tancredi conta circa 800 referenze tra etichette blasonate e di nicchia, con un ampio focus sulle bollicine, che spaziano dall’Italia alla Francia. A guidare nella scelta di una bottiglia piuttosto che un’altra è Arnaldo in primis assieme al figlio, dimostrando massima competenza e intuito nel comprendere i gusti del cliente.
I piatti
Il benvenuto di Roberto è ricco e colorato. Si parte da una cialda ai semi oleosi sormontata da una maionese alla curcuma per proseguire con una tartelletta ripiena di bieta e luppolo selvatico e ancora una tartare di Wagyu A4 con wasabi, carote e taccole.
Il primo antipasto presentato è un piatto firma dello chef: Lumachine di mare alla Bourguignonne, servite in coppa e nascoste da una spuma di mozzarella di bufala, colorata con clorofilla di prezzemolo, salsa di pomodorini rossi e gialli e nero di seppia. Ad aumentare il gioco di consistenze e aromi è la crema di ravanello e il daikon croccante.
Non da meno è l’assaggio di Sgombro marinato, poi cotto confit ed affumicato con vermouth e salsa al prezzemolo. Balsamica e fresca la nota di lemon grass sul finale, mentre rosso vivo è il gel di barbabietola che come fosse un velo nasconde lo sgombro sottostante.
Funghi in più consistenze, lattuga di mare ed una salsa ricca a base di crostacei d’impronta francese sono i contorni di un nasello cotto alla perfezione.
Vince per esecuzione e gusto, e solo apparente semplicità, il risotto con Riso Acquerello, sarde, salvia, uova di salmerino e limone candito. Al dente è il chicco di riso che si lascia attraversare dagli umori del lago di Garda, fatti di acidità, sapidità e morbidezze verdi.
Si conclude il comparto salato con il Merluzzo nero, zabaione al miso e perilla. Un piatto ruffiano, in equilibrio perfetto tra grassezze e acidità. Una creazione che gira il mondo e torna in Italia con la potenza dello zabaione.
Altissimo il livello dei dolci, dal più fresco e acido a base di Rabarbaro, fragole e ravanelli in più forme e consistenze. C’è una tuille ripiena di spuma alla vaniglia e fragole, il rabarbaro cotto delicatamente sottovuoto, un gel di rabarbaro e fragole e ancora un sorbetto delle stesse. A completare il quadro ci pensano i ravanelli crudi.
Ottimo, più morbido e goloso è il dessert a base di caffè con un biscotto friabile profumato al caffè, nuvola di latte, gelato all’orzo, gelato al rosmarino e bavarese al caffè.
Ristorante Tancredi
Via XXV Aprile, 75 - 25019 Sirmione (BS)
Tel: +39 030 990 43 91
Lunedì chiuso
Aperto da martedì a domenica sia a pranzo sia a cena
