L’impegno per la democratizzazione della creatività, la sostenibilità in chiave no waste e la fecondità del caso sono i concetti che hanno ispirato la ricetta di pasta al pesto di Massimo Bottura, dove le briciole saltate rimpiazzano i pinoli. “Il pane è oro, o almeno una sua versione, in quanto oltre le ricette, rappresenta l’intero progetto dei refettori”.
La storia
C’è il cuoco ingegnere, quello che prima progetta e poi ricerca i materiali idonei per l’opera, come solitamente accade nel fine dining. E poi c’è il cuoco bricoleur, colui che elabora i materiali a sua disposizione, interpretandone le potenzialità.
Questa vecchia distinzione di Claude Lévi-Strauss può tornare utile per centrare certi tipi di cucina del mercato, soprattutto quando ha a che fare con una materia volubile come il pesce; ma è un esercizio che può nascere anche da una forma di impegno e finire per rappresentare un’altra via della creatività, come accade in questa cucina estemporanea del fondo frigo o del furgone. Allora il caso finisce per guidare la mente, come storicamente è avvenuto in fasi cruciali dell’avanguardia.
Nel refettorio di Milano, racconta Massimo Bottura nel libro Bread is Gold, c’è una cella grande abbastanza da custodire gli ingredienti per un centinaio di ospiti a cena, più altrettanti bambini che spesso passano a pranzo. Un giorno il grande chef si chiedeva cosa potesse servire e, aprendo la porta, lo vide quasi vuoto. Era non a caso la fine del mese. “Ciononostante più guardavo, più trovavo. Per mia sorpresa, era profumato”. Su un ripiano c’era infatti un piccolo contenitore di basilico che avrà avuto una settimana. E il pensiero corse subito al pesto.
Il piatto
A quel punto arrivò il consueto furgone degli avanzi da Expo, a volte pieno, a volte vuoto. Sempre benvenuto. Il basilico tuttavia non era sufficiente per la salsa. Perché non unire un po’ di menta e al posto dei pinoli, briciole di pane, secondo una atavica consuetudine italiana della cucina povera? Il ciclo di questo alimento, infatti, non è breve: quando non è più abbastanza fresco per accompagnare il pasto, può diventare toast o bruschetta, e poi appunto pangrattato. Un colpo di mixer per le due erbe e il pane saltato nell’olio, con poco ghiaccio per evitare l’ossidazione e l’amaro, ed ecco un pesto di nuovo conio: non alla genovese, ma altrettanto brillante e profumato dell’originale. “Mi sono chiesto se i nostri ospiti avrebbero notato la differenza. Il pane è oro, o almeno una sua versione, in quanto oltre le ricette, rappresenta l’intero progetto dei refettori”.
La ricetta della pasta al pesto di Massimo Bottura
Ingredienti per 6 persone
Per il pesto di menta e briciole
200 g di foglie di basilico
50 g di foglie di prezzemolo
120 g di foglie di menta
25 g di pane raffermo in briciole fini
2 spicchi di aglio tritati
2 cucchiai più 2 cucchiaini di olio extravergine
50 g di Parmigiano Reggiano appena grattugiato
1 cucchiaino di sale marino
Procedimento
Riunire in un frullatore basilico, prezzemolo, menta, briciole, aglio e 5 cubetti di ghiaccio. Ridurre in purea fine. Unire olio di oliva, Parmigiano e sale, frullare per incorporare.
Per la pasta
1 cucchiaio di sale integrale
600 g di fusilli o altra pasta corta
Parmigiano Reggiano appena grattugiato in finitura
Procedimento
Portare a ebollizione una pentola grande di acqua leggermente salata su una fiamma media. Unire i fusilli e cuocere al dente. Condire la pasta con il pesto. Spolverizzare di Parmigiano e servire.
Scopri di più sul progetto dei Refettori di Massimo Bottura- Food For Soul
Indirizzo
Osteria Francescana
