In una grotta del Rione Sassi, ai piedi della Cattedrale, con vista sul Belvedere e sulla Gravina, Vitantonio Lombardo stupisce i clienti trasferendo sul piatto lo spettacolo della natura.
La storia
Si definisce lucano, abitante del mondo, figlio di contadini, diretto e sincero. “Fondamentale, sono uno che cucina. Niente di più niente di meno.” Anche se, dopo aver preso posto alla sua tavola nel centro storico di Matera, ed aver assaggiato i suoi piatti riconosciuti dalla guida rossa con una Stella Michelin, viene da pensare molto altro. Vitantonio non è solo un abitante della sua terra, ne è un portabandiera, un estimatore, un supporter. In tutto ciò che fa c’è la sua filosofia: Cuore, Testa, Pancia, a partire dalla incredibile trasformazione di una grotta in ristorante, fino alle mirabili ricette che parlano di tradizione e anche di innovazione. Che toccano il gusto, e a più riprese, sanno parlare al cuore.
Matera è un sogno ad occhi aperti, guardi una foto e provi ad immaginartela. Ma come sempre accade, se non ci sei dentro, non ti rendi conto dell’atmosfera surreale di cui è composta. Accade sempre, appunto, che l’immagine restituita da un telefonino non possa nemmeno lontanamente fare percepire cosa si prova camminando tra i vicoli, toccando quelle pietre, anzi, quei sassi famosi in tutto il mondo, con le proprie mani. La sensazione di perdersi è dietro l’angolo, ed in effetti perdersi è solo una questione di tempo. Eppure, non si smette mai di sentirsi dentro un piccolo sogno. È assente qui la paura di non ritrovarsi, anzi, si può dire che l’idea di non seguire un cammino prefissato faccia parte dell’itinerario stesso.
Ed è proprio quando si è felicemente immersi in questa atmosfera - che definire da presepe è quasi scontato - che gli sguardi più attenti si distraggono per un attimo dal paesaggio e vanno verso quell’insegna e quel punto di rosso Michelin che spicca sulla pietra. Qui, all’ingresso del ristorante di Vitantonio Lombardo, inizia un nuovo viaggio, questa volta non solo per gli occhi, anche per il palato.
Il ristorante
Il ristorante prende il nome dallo chef Vitantonio Lombardo e si trovain una grotta del Rione Sassi, ai piedi della Cattedrale, con vista sul Belvedere e sulla Gravina, un enorme solco calcareo che sembra un canyon che attraversa il territorio e ospita il fiume omonimo. Non appena varcata la soglia ci si rende conto dell’enorme sforzo fatto per realizzare un ristorante in uno spazio così poco adatto, che davvero non si presta alla ricettività. Eppure, a Matera, sembra che la natura si pieghi al volere dell’uomo, quando si usa gentilezza e buon senso.
Una vera e propria grotta, con un unico affaccio verso l’esterno, dove tutto è studiato nel dettaglio dai progettisti. Impianti, ricircolo d’aria, taglio degli spazi, ambiente cucina… qualunque cosa, anche la dotazione più banale come una cappa di aspirazione, qui ha richiesto investimenti e ingegno. E se non bastasse, l’estro di Vitantonio, stimolato dall’architetto Alessandro Tortorelli, ha portato a soluzioni ancora più estreme, come le enormi vetrate alte cinque metri e dal peso di centinaia di chilogrammi che dividono l’ingresso dalla sala e quest’ultima dalla cantina, sagomate perfettamente sulle cavità e convessità della roccia. Se non le si vede dal vivo non ci si può credere.
Gli ambienti interni sono naturalmente irregolari e caratterizzati dalla fortissima presenza del tufo. Un filo di marmo rosso conduce ai tavoli, allestiti con tovaglie bianche e illuminati da una lampada che è un sempreverde nelle sale gourmet, la Sampei di Davide Groppi. Una piccola visiva ritagliata anch’essa nella spessa pietra è il contatto con la brigata di cucina.
I piatti
Cuore, Testa, Pancia. È ciò che si trova nel menu. Più di un claim, è la filosofia che guida lo chef da sempre. Vitantonio ha la capacità di lasciarsi assorbire dalla sua terra, e di uscirne, di riemergere, solo quando una nuova idea ha preso forma. Tre percorsi degustazione che vanno dal Cuore (6 portate), dove le ricette sono dettate dall’amore e dalle emozioni di bambino; alla Testa (8 portate), fatta di notti insonni, di ragionamenti e prove, con l’idea di superare quel limite tra realtà e fantasia; fino alla Pancia (10 portate), in cui terra e aria diventano gli unici elementi che guidano l’istinto e che definiscono il nostro presente, il passato e il futuro.
Il menu è una “passeggiata materana”, tra materia prima locale, tradizione e innovazione. Il pasto si apre con gli amuse bouche serviti in una perfetta alzatina che riproduce le forme di Matera e dei suoi sassi, seguiti dal pane, dai grissini e da un olio EVO di olive Leccino. Tra gli antipasti, i Tagliolini del PastoRe sono un ottimo preludio di ciò che sarà il percorso. Latte, lime, erba cipollina e caviale Oscietra. In una forchettata, servita su un piatto opera d’arte che riassume in poche forme la storia del ristorante. La Pignata 3.0 è una tartare di pecora, ricci, mandorle e pecorino. Manifesto di una cucina saldamente connessa al territorio.
Mi è caduto l’uovo nell’orto è un classico della cucina dello chef. L’uovo è cotto a bassa temperatura ed è servito in un letto di verdure di stagione. Qui si respira la vita negli orti e nei campi intorno a Matera. La Pizza in Black è un omaggio alla cucina di uno dei geni della gastronomia italiana: Davide Scabin. Si tratta di una pizza fritta al carbone vegetale, mousse di ricotta, crema di tartufo e una sferificazione di quest’ultimo a coronamento. La delicatezza del Tortello di pancotto alle rape, alici, latte di burrata e limone candito è il giusto intermezzo tra il tartufo della Pizza e quello del piatto successivo.
Il Risotto con tartufo, arachidi e caramello salato, è un altro signature dello chef. Un piatto nato nel 2014, che si mantiene al passo con l’evoluzione della sua cucina, ma che in sostanza rimane sempre lo stesso. Il tartufo nero fenico utilizzato nella ricetta è chiamato così per il forte odore di fenolo che prevale su quello sulfureo. Un odore che tende a svanire durante l’uso in cucina. Questa varietà di tartufo, oggi poco conosciuta, un tempo era ricercatissima e pian piano si sta riprendendo il posto che merita nella vastità del panorama dei tartufi italiani.
Il Maialino tonnato con spinaci, salsa olandese, tosazu e katsoubushi è l’esaltazione di un prodotto tipico lucano, il maialino nero, che presenta una carne dal colore rosso molto saporita. Allevato allo stato semibrado, la sua carna è considerata di altissima qualità. Il Piccione in tre parti, bello nella presentazione e nella preparazione, con zucca, peperoni cruschi, pistacchi e Amaro Lucano, è l’ultimo dei piatti di questa passeggiata a spasso per la Basilicata. Le sue note dolci preparano al dessert.
A chiudere, un piatto che è un inno all’intimità. Per qualche minuto sparisce tutto ciò che si ha intorno e si rimane soli, dentro una grotta di Matera. Si indossano le cuffie, si preme play. E parte la Cantantessa (Carmen Consoli) con la sua Ultimo bacio, che è anche il nome del piatto. Ci si trova davanti a qualcosa di inaspettato, a fare i conti con sé stessi. “Un piatto che mi riporta a quell’ultimo bacio dato a mia madre. Un ricordo che conserverò con me per sempre.” Può venir da piangere, da ridere o semplicemente da pensare, mentre si lecca dal piatto un semifreddo al limone con mandorle tostate, capperi caramellati e glassa al melograno. Naturalmente, a forma di bacio.
Ad accompagnare il caffè, un “carro” di dolcezze. La piccola pasticceria, infatti, è servita in un piccolo carro che riprende le forme di quelli della Festa della Madonna Santissima (patrono della città), detta della Bruna, del 2 luglio. Un avvenimento particolarmente importante per Matera, che festeggia per tutto il giorno una ricorrenza che si ripete dal 1389. Anche in questo caso, l’amore dello chef per Matera e per la Basilicata non si esaurisce in quello che c’è nel piatto, ma va ben oltre.
Ed è certamente questa la nota che più distingue Vitantonio Lombardo e lo identifica con coordinate precise all’interno di un panorama gastronomico sterminato come quello italiano. Cuore, testa, pancia. Come si diceva in principio, non solo un claim, ma una vera filosofia che trova una gustosissima trasposizione nella realtà.
Indirizzo
Ristorante Vitantonio Lombardo
Via Madonna delle Virtù, 13, 75100 Matera MT
Tel: 0835 335475
