Oltre trent’anni di ospitalità portati benissimo: tutto, al Convivio Troiani, racconta di una solida eredità famigliare, col faro sempre puntato sul gusto. La chiave? Un’evidente tendenza a precorrere i tempi.
La storia
Alcuni ristoranti sembra che esistano da sempre, al punto che non ti chiedi più come e quando tutto sia iniziato. In un’epoca in cui spesso i nuovi locali hanno vita breve, per inesperienza o scarsa capacità gestionale, quella sensazione è legata a luoghi stabili e solidi, con un’abilità ad attrarre clientela che li rende vere e proprie istituzioni, classici senza tempo che non risentono in alcun modo delle tendenze e delle contingenze storiche: uno di questi è proprio Il Convivio della famiglia Troiani.
Nasce nel 1990 grazie a tre fratelli -Massimo, Giuseppe ed Angelo Troiani- che decidono di spostarsi dalle Marche a Roma per aprire il loro ristorante, inizialmente al civico 44 di via dell’Orso, alle spalle di piazza Navona (dove nel 1993 arriva la stella Michelin), e solo dal 1999 nella sede attuale, non molto lontana dalla precedente ma più spaziosa, elegante e prestigiosa. “Devi creare tu la moda, non seguirla”, spiega così Massimo Troiani la longevità del loro progetto, che però deve sicuramente molto alla solidità della famiglia, a quel legame di sangue che, soprattutto in Italia con alcuni esempi illustri come i Santini e i Cerea, riesce a perpetuare le variegate tradizioni gastronomiche regionali e a farle conoscere al mondo, rivestendole di un’aura di prestigio e perennità.
Il ristorante e la filosofia
In pieno centro, Il Convivio è ubicato all’interno di un palazzo storico sormontato da un’antica torre, in uno dei mille vicoli che si snodano da piazza Navona nelle più svariate direzioni. Già la porta di ingresso al ristorante trasmette quel senso di rispetto e solennità che solo una tradizione ultratrentennale riesce a portare con sé. A gestire l’accoglienza con garbo e mestiere è Giuseppe Troiani: suddiviso in quattro ambienti, il locale è stato completamente ristrutturato nel 2018 e arredato in modo classico, sobrio ed elegante, con illuminazione soffusa e rilassante, mise en place bianca e grigia e comodissime poltroncine in pelle.
La cucina è invece affidata ad Angelo, cuoco di spessore, maestro di tante nuove generazioni e carismatico come pochi altri: a lui va riconosciuto non solo il merito di aver ideato quella che è celebrata come una delle migliori amatriciane di Roma da più di trent’anni, ma soprattutto quello di sapersi adattare ai cambiamenti, trovando sempre nuovi stimoli per portare avanti una filosofia da sempre incentrata sul prodotto e sui piccoli produttori, sull’alternarsi delle stagioni e sulle tradizioni gastronomiche locali riviste in chiave moderna e internazionale (e per questo apprezzate non solo dal pubblico romano, ma anche dagli avventori stranieri).
“Prima del Covid c’erano molte cose che facevo per senso del dovere o abitudine, ma oggi mi sono svincolato da quella fastidiosa incombenza e propongo solo ciò che mi piace e che mi diverto a cucinare”: così il cuoco marchigiano è riuscito a cambiare prospettiva dopo la pandemia, che quindi ha ulteriormente incentivato uno stile di cucina giocoso e vocato all’intrattenimento, con piatti presentati e raccontati in modo disimpegnato e a tratti spiazzante, mantenendo il faro puntato sul gusto, senza mai tralasciare l’attenzione verso la salute, il mangiare sano, gli ingredienti ricchi di elementi essenziali per l’organismo e tutti quei metodi di produzione che sposano l’attenzione per l’ambiente e l’ecosistema.
I piatti
Una filosofia che mette al primo posto l’ingrediente e una materia prima di eccellenza non può che tradursi in piatti diretti e godibili, spesso caratterizzati da una spiccata componente ludica, a cominciare dall’entrée: macaron al lampone, fegatini di anatra, croccante di pinoli alle erbe e “ostrica vegetale”, composta da tapioca, erba ostrica, melone e fragole, entrambi centrati e abbinati perfettamente ad un piccolo drink. Si può mangiare alla carta pescando da una proposta limitata di piatti, oppure scegliere il Gran Menu Degustazione da 9 portate a 160 euro, da cui possono esserne estratte anche 5 a 120 euro, o 7 a 135.
Sarà veramente “La volta buona” per il fiore di zucca? La prima portata che arriva è infatti un piatto storico, rivisitato più volte e composto da pastella fritta, fiore di zucca che avvolge la mozzarella, maionese alle alici e sorbetto agrodolce di peperoni per dare un po’ di freschezza ad una creazione che risulta evocativa e trasversale. “La strana compagnia” non è altro che una mazzancolla scottata direttamente al tavolo per qualche secondo: carnosa e succosa, sintetizza quell’importanza della materia prima a cui si accennava precedentemente; viene aromatizzata con whisky torbato e accompagnata da una crema di piselli e rapa rossa e da un’insalata di fagiolini e melone che omaggia la primavera.
Disorienta e diverte il “Carpaccio alla Manzese”, servito sulla stessa carta dove solitamente si servirebbe un prosciutto qualsiasi, ma della carne non c’è nemmeno l’ombra: si tratta invece di cocomero cotto a bassa temperatura, marinato a lungo e tagliato a carpaccio, servito con capperi, erbe e radici selvatiche, Parmigiano Reggiano Dop 60 mesi e olio extravergine di oliva. La granceola si ispira all’Oriente e ad “Un viaggio dimenticato”: è proposta con latte di cocco, alghe, peperoni, crumble alla curcuma e olio al basilico: tutti gli ingredienti sono funzionali tra loro e il piatto risulta goloso, convincente e soprattutto esotico.
Si torna in Italia con “I ravioli Yellow – Green”, ovvero ravioli di spigola, opulenti e gratificanti (con la pasta all’uovo spessa al punto giusto per esaltarne la farcitura), spuma di patate e zafferano, limone fermentato, liquirizia e asparagi.
Probabilmente il piatto migliore è “Due fave per un piccione”, in cui il piccione è proposto in più servizi: petto e coscia scottati in padella con crema di fave e vegetali; carpaccio con ciliegie, paté di fegatini e mini tortelli farciti dello stesso piccione con il suo consommé: ineccepibile dal punto di vista tecnico, grazie alla cottura perfetta e al ventaglio di sapori, oltre che eccellente come ultima portata salata.
La “Carbonara ah ah ah ah” è una chiusura dolce che colpisce; un capolavoro di fantasia, tecnica e bilanciamento dei sapori: rigatoni soffiati, crema e robiola, il cocco al posto del pecorino, l’arancia candita invece del guanciale e la fava di cacao a ricordare il pepe.
L’abbinamento dei vini proposto da Massimo Troiani, responsabile della cantina, non è per nulla scontato e spazia dall’Oltrepò Pavese (con un Monsupello millesimato 2016 riservato esclusivamente al Convivio) fino alle Marche, dalla Toscana al Lazio (con la proposta più interessante, Il Colle Gaio 1996 di Casal Pilozzo, una Malvasia puntinata sorprendente per longevità e complessità), chiudendo infine con il Piemonte ed un eccellente Barolo. La carta dei vini è sconfinata, tra le migliori al mondo secondo Wine Spectator: più di 3600 le etichette presenti in cantina, che descrivono accuratamente l’enografia regionale italiana e internazionale, con lo sguardo rivolto al mondo intero, sempre alla ricerca di nuove realtà da poter raccontare e di bottiglie introvabili da collezionare.
Presenti tutti i grandi Champagne e i più importanti vini rossi di Piemonte e Toscana, che sorprendono soprattutto per l’incredibile profondità di annate; non manca una selezione di cocktail per l’aperitivo e una proposta al calice notevole, con circa 20 etichette scelte tra le produzioni più blasonate. Non da meno la carta dei distillati, con circa 600 referenze tra pregiati whisky, Rum, Calvados, Cognac, Armagnac, oltre a grappe e distillati d’uva. Il servizio è ineccepibile, professionale, garbato e competente, come ci si aspetta in un locale di tale rango, in cui ognuno rappresenta l’ingranaggio di un meccanismo perfetto, che consente alla famiglia Troiani di continuare a raccontare l’alta cucina italiana senza doversi preoccupare dello scorrere del tempo.
Indirizzo
Ristorante Il Convivio Troiani
Vicolo dei soldati N 31, 00186, Roma
Tel. +39 066869432
Mail: info@ilconviviotroiani.com
