Un ragazzo di 30 anni che funambola a più di venti metri dall’argine del Tevere tra l’essere l’uomo di cucina e il bambino che la scopre ogni giorno: dopo Giulia, Alessandro Borgo raccoglie la sfida di un’osteria moderna dove la tradizione si veste di nuova eleganza.
Lo chef
Alessandro Borgo è un cuoco che mantiene fede a un giuramento mai scritto, ma fatto a chiunque, ovvero quello di cucinare. Sempre, comunque e non importa come, dove e per chi, la sua indole sarà sempre quella di chi sa volare senza chiedersi il perché. Alessandro è uno chef che costruisce il gusto dei suoi piatti rispettando l’attitudine al gusto, quello pieno, lo fa in modo naturale con la capacità di conquistare sempre tutti e senza troppi ragionamenti.
Detto questo, adesso, immaginate un ragazzo di 30 anni che funambola a più di venti metri dall’argine del Tevere, tra l’essere l’uomo di cucina e il bambino che la scopre ogni giorno. Uno chef che ha negli occhi la capacità di volersi sorprendere, centrando quell’entusiasmo su una solida costruzione fatta di sapori autentici.
Questo, ma non solo, fa di Giulia Restaurant un luogo che nel fine dining romano si distingue per due capacità sostanziali: identità e gusto. Due doti che Alessandro Borgo trasferisce all’immagine del ristorante romano e che cerca di affinare ogni anno di più, senza badare a niente altro.
I due locali: Giulia Restaurant e Osteria Giulia
Palazzo Piacentini è una costruzione riservata che, all’ombra dei platani del Lungotevere dei Tebaldi, si sviluppa su diversi livelli. Gli odori del pane caldo arrivano da piano strada di via Giulia, una delle passeggiate più belle di quella Roma che circonda Campo de’ Fiori e Piazza Navona, mentre alla corrente delle terrazze si gode di un affaccio alla sponda opposta di una Trastevere caotica. In questa struttura Carlo Maddalena ha immaginato Alessandro Borgo e la sua cucina esprimersi senza limiti di spazio, arrivando a concepire cucine e ambienti diversi per forma di espressione gastronomica. Un imprenditore che punta alla massima capacità di realizzazione del suo Executive Chef, affidandogli due cucine e due anime con l’obiettivo di completarsi.
Qualche gradino a scendere per un bistrot che racconta l’anima contemporanea di un’osteria, qualche gradino a salire per il gourmet. Così, oggi, Palazzo Piacentini affianca a Giulia Restaurant l’Osteria Giulia, scegliendo di caratterizzare quell’accoglienza che rimane sempre di raffinata ricercatezza. Tavoli ampi, ambiente ben illuminato e mai rumoroso, arredamento stiloso nei suoi colori caldi tendenti al pastello e sedute comode. Basta scegliere cosa si ha voglia di mangiare, puntando magari alla neonata osteria dalla cucina di ispirazione romana.
I piatti
Arrivano dritte al punto le Crocchè di amatriciana, uno sfizio che vanta rassicurante appagamento senza tradimenti nelle aspettative. La Tartare di manzo come una polpetta al sugo, uno dei miei piatti preferiti, ha la capacità di essere nella sua semplicità una sorpresa di piacevole consistenza, di intensi giochi di gusto e infine di ottima riuscita nel sapore autentico di polpetta al sugo. Pensata per risultare persistente.
Se cercate un primo divenuto iconico nella tradizione laziale, tipo una carbonara, beh... sappiate che la troverete, e il bello di poterla mangiare in un posto dalla mano elegante rimane il goderne senza pesantezza. Guanciale asciutto e di giusta mordenza, pasta al dente, uova dai tuorli non invadenti e pecorino ingentilito dal Grana. Un piatto di opulenza americana, che grazie a ingredienti territoriali e pulizia di gusto restituisce forchettate di pura goduria.
Noi, comunque, mettiamo al primo posto dei primi il Tagliolino cozze, fave e pecorino romano, anche perché è stato uno dei pochi piatti con le cozze, quest’anno, dove realmente ne abbiamo sentito e apprezzato la qualità. Carnose, di armonia sapida con il pecorino e in giusto contrasto alla croccantezza e acidità delle fave. Di una delicatezza estrema.
L’Uovo 64° con asparagi e crema di patate, servito in un’anglosassone tazza da tè, si ritrova a essere per certi versi slegato nei vari gradi di dolcezza, ma vanta una ragguardevole densità di gusto grazie alla consistenza e al contrasto con gli asparagi. Un tuffo nell’agio di sentirsi a casa è stata l’Ombrina alla mugnaia, un piatto semplicemente confortevole, ben bilanciato e di ottima preparazione a preservarne i giusti umori di cottura.
Ho chiuso con una bomba alla crema pasticcera. La regina dei dolci da banco che illumina gli occhi di tutti, grandi e bambini. Quando l’ho vista per la prima volta apparire in un ristorante, fuori dal solito contesto che la vede nelle vetrine dei bar, ho pensato alla genialità di riconoscerle il ruolo che merita al pari di una crostata ricotta e visciole o di una cheesecake. Frittura asciutta, vaniglia, zucchero fine e la pienezza di una crema dal delicato profumo di agrume. Siamo in un’osteria contemporanea, appagatevi così, senza tanti fronzoli.
Alessandro Borgo è un cuoco che nella continua ricerca punta costantemente ad affinare la sua attitudine alla sostanza. Dal gourmet all’osteria, ogni suo piatto esce con un’idea ben precisa e con uno stile coerente che trova nel bilanciamento delle componenti grasse la sua matrice primaria. Un grande lavoro sui vegetali ne affina la pulizia in contrasti di amarezza e acidità, con quell’equilibrio che se portato a un’eleganza fatta di sottrazione può portare il gourmet a ottimi livelli. Questo percorso si chiama Giulia, con quelle due cucine e con quelle due anime che Carlo e Alessandro hanno deciso di valorizzare, senza rinunciare a niente. Eleganza, ricercatezza, tecnica, ricerca, gusto e sostanza. Basta scegliere e lasciarsi contaminare: io ho l’impressione che anno dopo anno ne vedremo sempre più delle belle.
Indirizzo
Osteria Giulia
Lungotevere dei Tebaldi, 4a, 00186 Roma RM
Telefono: 06 9555 2086- 331 470 6803
