Luca Ludovici fa sua la tecnica della fermentazione, applicandola in modo trasversale al menu di ConTatto. Cioccolato, birra, pane, formaggio e riso: tutto passa nella grotta sottostante le sale del ristorante di Frascati, assumendo sfumature inedite ed entusiasmanti.
La storia
Il mio primo approccio alla fermentazione è stato in un tomone di qualche centinaia di pagine (I principi di biochimica di Lehninger), durante il secondo anno di università. Nel capitolo dedicato alla glicolisi si parlava di anaerobiosi: vita senza ossigeno. Un qualcosa che all’epoca mi aveva lasciato a dir poco perplessa e che, con gli anni ho imparato ad apprezzare, tanto in ambito medico quanto in quello gastronomico. Sì, perché la fermentazione, con le leggi che ne sono alla base, è il paradigma più esaustivo del pensiero culinario di molti chef.
Un trend nato qualche anno fa e presto diffuso in tutto il mondo, anche in Italia. Nel mio cibovagare ho toccato con mano alcune cucine fermentanti ingredienti, che si appropriavano della tradizione italiana e ne facevano alta gastronomia. Ma fino alla mia ultima cena mi sembrava di non avere mai davvero colto il nerbo, l'essenza della fermentazione come modalità di preparazione di un piatto e di identità di un luogo. Poi sono andata da ConTatto. Ed è cambiato tutto.
ConTatto ha aperto a maggio 2022 a Frascati dal desiderio di Luca Ludovici e Lorena Cavana, coppia professionale e nella vita di raccontare l’unione, il contatto, tra chi lavora, siano essi agricoltori, artigiani, fornitori o perché no, clienti. Da vivere non come una forzatura, ma come un naturale sentire. Una cena da ConTatto è molto più di una cena. Ti insegna a non correre. Ti convince che non occorre guardare lontano per trovare qualcosa di buono; che non bisogna accelerare i tempi per ritrovarsi in tasca un prodotto qualunque, quanto piuttosto lasciare che sia la natura, e la grotta, a stabilire il ritmo della vita.
Ho detto grotta. Hai sentito bene. Perché il ristorante non è solo un ristorante. Nasconde sotto le sue sale un altro universo, una grotta di 170 metriquadrati che lo chef Luca sfrutta come laboratorio creativo dove far maturare e mutare una serie di ingredienti. Dal cioccolato al riso, passando per l’impasto del pane, la birra e ancora la giardiniera, le castagne sotto maraschino, le olive in salamoia, le ciliegie, le visciole e le fragole sotto alcool. Materia che evolve ma che nasce anche: ConTatto si autoproduce i funghi, Cardoncelli se vogliamo esser precisi.
E quando ti fermi ad ascoltare Luca, nonostante potrai essere distratto dall’assaggio di un triangolo di Pecorino messo a stagionare in grotta assieme alla Muffa Penicillium Roquefort, capisci che fa quello che fa perché ci crede e non perché va di moda.
L’ho conosciuto parecchi anni fa, Luca, quando smanettava già con tecnica e creatività dietro i fuochi di Osteria di Birra del Borgo a Roma. Classe ’86 di Fiuggi forma la sua esperienza tra Alma, Gualtiero Marchesi, gli Alajmo e i fratelli Roux a Le Gavroche di Londra. Da lì si sposta per la Capitale fino al passo decisivo: aprire il suo ristorante a Frascati. Non è da solo nell’impresa. Ad assisterlo e aiutarlo, la compagna e mamma del piccolo Tommaso Lorena Cavana, avvocato con una grande passione per l’alta ristorazione. Al locale, appena ha un attimo libero, si occupa dell’ospitalità e dell’amministrazione.
Il ristorante
L’insegna la devi cercare. Non capita per caso. E’ proprio lì, nel cuore pulsante dei Castelli. Il minimalismo la fa da padrone nelle due sale che si incastrano l’una nell’altra a creare un piccolo labirinto. Tutto è essenziale, a dar risalto alla tavola in legno massello realizzata da un falegname locale e ai quadri alle pareti, fortunate vetrine di opere di giovani artisti laziali. C’è il tufo, pietra locale, una mise en place minimale e, se siete attenti, una vetrina che affaccia sulla bella grotta sottostante il ristorante vero e proprio.
Il menu è asciutto e in fermento. Pochi i piatti, tra carne, pesce e vegetale, fatti di tre, quattro elementi del territorio. Un manifesto che convince già alla lettura: creazioni asciutte e snelle, dove a prendere posto sono l’ingrediente principale, un contorno ed una salsa ad esaltare il potenziale delle materie prime, in contatto costante col territorio. Preparazioni definite da quel senso di inadeguatezza nei confronti della finzione, mentre la verità e la trasparenza assumono consistenze e sfumature molto più congeniali all’idea di cucina che Luca ha maturato nel tempo. Una cucina vera e unica è quella che approcci qui, oltretutto senza sprechi.
Due i percorsi degustazione disponibili, rispettivamente da 5 e 7 portate (a 50 e 70 euro) oppure la possibilità di scegliere dal menu alla carta tra 4 proposte per ogni tipologia di portata. Da non sottovalutare la carta dei vini, piccola ma trasversale, con un'attenzione particolare alle etichette della zona.
I piatti
Uova, cavoletti di Bruxelles e pomodori. Il saluto dalla cucina è agricolo e dinamico. C’è la corposità della Creme brulèe d’uovo con yogurt di bufala e oliva nera di Gaeta arrosto che apre le porte verso il paradiso, reso acido e croccante dal Cavoletto di Bruxelles lavorato come fosse un carciofo alla giudia e poi morbido e dolce dal finto pomodoro di panzanella, dal finale sapido per l’aggiunta della salsa di soia. Inganno l’attesa con un quarto di pagnotta calda e fragrante da annegare in un mix spericolato di aceto di vino rosso Cesanese e more, in rapporto 4:1, ossidato lentamente in grotta 9 mesi. Ma ecco arrivare il primo piatto del degustazione.
Niente sale aggiunto, solo l’essenza integrale dei protagonisti dell'antipasto. Il primo contatto con la cucina di Luca è succulento e aggressivo. Il fungo Cardoncello da lui stesso coltivato in grotta è cotto arrosto e mascherato da un velo di alga nori appena passata alla fiamma. C’è la salsa cacio e pepe a dare potenza all’insieme ed un contrasto cromatico che aumenta ancor di più la curiosità. Riso Buono, acqua di Fiuggi, limone, erbe e parmigiano.
Gli elementi selezionati arrivano in una forma concentrata, proiettati nel piatto senza interferenze; addendi che Luca conosce a fondo, così come conosce molto bene la tecnica che lo aiuta a diversificare quanto solo apparentemente sembrerebbe già bello e pronto, e invece è solo in transito, per compiere un ulteriore passo nella sua creatività. Un riso “che nasce nell’acqua e muore nell’acqua” come insegna Gualtiero Marchesi, un brodo limpido di Parmigiano, erbe aromatiche e limone potrebbero bastare, essere perfetti così. E invece qui evolvono, entrano in contatto fra loro e creano un boccone nostalgico e allegro, fresco e di spessore. Raffinati e fruibili sono i Bottoni di baccalà mantecato, patate e crema di olive arrosto. Un ricordo della domenica che diventa pasta ripiena, esplosiva e comunque rassicurante. Sempre tre gli elementi. Nulla è superfluo. Nulla è in più.
Grassa. Golosa. Gastronomica. La bavetta di manzo secondo Ludovici riassume in se il più gutturale dei suoni. E’ cotta a bassa temperatura sei ore e poi finita di caramellare a fuoco vivo. Si abbina alla fresca croccantezza della carota in nastri arancio brillanti e ai capperi declinati in più forme, dalla maionese alla foglia. La scarpetta è d’obbligo.
Per dolce mi viene servito il Sospiro a Frascati, un golosissimo grattacielo di cioccolato in più forme e consistenze, dalla mousse al crumble. Oltre ad essere uno dei dessert più scenografici degli ultimi tempi, l’equilibrio tra dolce, acido e amaro è straordinario: uno dei piatti migliori di tutto il menu, indubbiamente. Luca attribuisce gran parte del merito al cioccolato lasciato maturare in grotta. Ma sappiamo tutti che il cioccolato, lì, nelle tenebre più umide di Frascati, non ci è finito da solo.
Indirizzo
ConTatto
via Gioberti, 11, Frascati (Roma)
Tel: +390621700957 e +393402250218
Chiuso martedì, a pranzo aperto solo da venerdì a domenica.
