Dulce Martínez ha trasformato il vecchio mulino di famiglia in un’insegna di riferimento, con due soli menu degustazione a 48 e 55 euro. I clienti? Troppi, tanto da dover rinunciare al servizio serale.
La storia
La prima pietra di El Molín de Mingo è stata posata dal bisnonno materno di Dulce Martínez, l'attuale proprietaria di questo intimo ristorante sperduto tra le montagne asturiane. Difficile accedere al luogo in cui sorge, raggiungibile solo attraverso una strada tortuosa di 3,5 chilometri che parte da Peruyes, nei pressi di Arriondas. Una volta lì, si intuisce che il locale è sempre pieno, che è difficile trovare un tavolo libero e che il cliente non vede l'ora di tornare dopo la bella cena nell'ex mulino trasformato in ristorante, dove si alternano diversi ambienti decorati con cura, dalla sala accogliente al granaio, passando per tavoli disposti lungo il fiume Zardón.
Lo stabilimento, in passato, ha accolto diverse generazioni della famiglia della proprietaria, compreso il padre, che lavorava nell'industria siderurgica e proveniva dal comune di Aller. Sua madre preparava torte e uova, e trasformò i rustici spazi per la lavorazione del grano in un punto di ritrovo per i più vicini, che accorrevano in massa a gustare le sue prelibatezze. La storia si arricchisce della figura di Dulce Martínez, 46 anni, che ha iniziato a cucinare per i coinquilini quando studiava educazione sociale, anche se la sua vocazione iniziale erano le belle arti. Era brava ai fornelli e si iscrisse alla Llanes Hospitality School. Alla svolta contribuì anche l'amicizia con il cuoco Nacho Manzano, che divenne suo marito poco dopo: insieme decisero di ristrutturare il mulino di famiglia e trasformarlo nell'attività che è oggi. “Ero giovane, non avevo soldi, ho chiesto alla banca circa 300.000 euro e ho dovuto dirigere dei lavori che non sono mai stati terminati. Quando ci penso stento a crederci. Un esordio pazzesco”, spiega ora con sollievo, ripensando a quella fase. Poi lo show è iniziato.
Per anni Dulce ha mantenuto un menu tradizionale, scandito dal ricettario locale, dove ha trasformato alcuni piatti in classici, come i tortos di farina di mais, fritti nell'olio e accompagnati da carne macinata, carne o uova, e la fabada, lo stufato asturiano, ma anche verdinas, trippa, riso con pitu de caleya, o compango o crocchette di prosciutto iberico, secondo la ricetta che i fratelli Manzano servono nelle loro sedi più importanti, come Casa Marcial o Gloria. Durante la pandemia ha deciso di cambiare la proposta. “Ero stanca di fare sempre le stesse cose. Tutti chiedevano fabada o riso con pitu. Ho anche pensato di chiudere il locale perché mi annoiavo. Così ho deciso di evolvermi”, aggiunge, soddisfatta del cambiamento.
Dopo averci riflettuto a lungo, e con il consiglio di Nacho Manzano —"approva sempre tutti i piatti"—, ha optato per mettere in carta due menù degustazione —uno lungo da 55 euro, con sette portate, due antipasti e un dolce, e un altro corto a 48 euro, dove ci sono crocchette, tortos, verdinas, riso con pitu e dessert, che cambia ogni settimana. “Grazie a questa formula ora si mangia quello che decido di volta in volta: posso fare cose nuove, come una triglia in salamoia con zucca, delle verdure con zampone e polpo, un'insalata di nasello con la sua maionese", spiega.
La chef crede che adesso El Molín de Mingo abbia raggiunto un punto di equilibrio, in cui tutto scorre, e dove cinque persone lavorano in cucina e sei in sala da pranzo. È ora che la casa fiorisce in tutto il suo splendore, come il giardino naturalistico, progettato dal famoso paesaggista di Oviedo Fernando González, che emerge il selvaggio da dietro le finestre. “Il cambiamento è stato rischioso, soprattutto quando hai tante persone abituate alla stessa cosa, ma i clienti l'hanno accettato bene perché continuiamo a scommettere sul tradizionale.
Proponiamo i nostri soliti stufati, ma allo stesso tempo possiamo essere più creativi in cucina”, aggiunge Martínez, che a mezzodì serve più di cento pasti, visto l'incredibile boom di prenotazioni. Così, la sera si riposa, ricaricando le pile per il giorno seguente. Anche l'offerta dei vini contraddistingue il luogo. Lei in prima persona cerca piccoli produttori, scommette su sidri asturiani e vini naturali. Per questo si avvale della consulenza di Juan Luis García, sommelier di Casa Marcial, due stelle Michelin e tre soli Repsol, a La Salgar.
Fonte: elpais.com
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Foto di copertina: @Sara Castano
